宫保鸡丁制作技术及成菜特点，用料与起源简介

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：③掌握宫保鸡丁的成菜特点。任务资料单一宫保鸡丁制作标准[用料]①主料：鸡腿250 g。任务资料单二丁宝桢和宫保鸡丁丁宝桢，贵州平远人，晚清名臣。丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡肉和花生米，尤其喜好辣味，宫保鸡丁的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的煳辣子鸡丁有关，后被丁宝桢和其家厨改良发扬，并流传至今。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，朝廷为了表彰他的功绩，追赠其为“太子太保”。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解宫保鸡丁原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解宫保鸡丁的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

宫保鸡丁是四川的传统名菜，由鸡丁、花生、干辣椒等炒制而成，因鸡肉滑嫩、咸鲜酸甜而深受大众喜爱。

①熟悉宫保鸡丁的制作程序。

②掌握煳辣味的味型特点及荔枝味碗芡的调制。

③掌握宫保鸡丁的成菜特点。

任务资料单一

宫保鸡丁制作标准

[用料]

①主料：鸡腿250 g。

②调辅料：花生米50 g，干辣椒10 g，花椒3 g，姜10 g，葱20 g，蒜10 g，精盐3 g，味精1 g，白糖20 g，醋15 g，料酒5 g，酱油10 g，水淀粉30 g，鲜汤30 g，精炼油500 g（约耗100 g）。

[制作详解]

①原料初加工：将鸡腿顺鸡骨划开，去骨取净肉，刀根断筋（川菜术语中俗称“簪刀”），然后斩成1.5 cm宽的条，再斩成1.5 cm见方的丁。干辣椒切节，姜、蒜切指甲片，葱切丁，花生米油酥或盐炒至酥香后去皮。

②码味上浆：将鸡丁放入碗内加入精盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀。

③调制芡汁：碗内加入精盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、水淀粉调成荔枝味芡汁。

④炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至4成油温，放入干辣椒略炒，待干辣椒微微变色，放入花椒炒香，放鸡丁炒至断生，加姜片、蒜片、葱丁炒香，倒入调味芡汁，待收汁亮油，放入酥花仁颠簸均匀，装盘成菜。

[注意事项]

①掌握鸡腿去骨的方法，了解刀根断筋的作用。

②干辣椒和花椒可以用冷水浸润，避免干辣椒和花椒短时间内焦煳，影响成菜。

③成菜应收汁亮油，但油量不宜过多。

任务资料单二

丁宝桢和宫保鸡丁

丁宝桢（1820—1886年），贵州平远（今贵州省毕节市织金县）人，晚清名臣。为官生涯中，他勇于担当、清廉刚正，一生致力于报国爱民，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡肉和花生米，尤其喜好辣味，宫保鸡丁的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的煳辣子鸡丁有关，后被丁宝桢和其家厨改良发扬，并流传至今。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，朝廷为了表彰他的功绩，追赠其为“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是此菜由此得名“宫保鸡丁”，这也算是对他的纪念。时过境迁，很多人已不知“宫保”的意义，竟把“宫保鸡丁”写成“宫爆鸡丁”，也有人将“宫爆”误认为是一种烹调方法（烹饪中也无“宫爆”技法），虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

任务资料单三

收汁亮油

收汁亮油也叫抱汁亮油，是川菜行业用语，意思是滋汁（碗芡、味汁）紧紧包裹在原料表面，油脂浮于滋汁表面，原料与原料之间又有滋汁粘连，待吃完此菜后，盘中只剩下一层薄油，称为“一线油”。

宫保鸡丁制作技术及成菜特点，用料与起源简介

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