川菜热菜制作技术：鲜熘鸡丝制作步骤、特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉鲜熘鸡丝的制作程序。③掌握鲜熘鸡丝的成菜特点。任务资料单一鲜熘鸡丝制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。任务资料单二鲜熘的介绍鲜熘是指将加工处理后的原料经过码味上浆，在3～4成油温的油锅内滑散，滗去余油，加辅料、烹入滋汁成菜的一种烹调方法。鲜熘类菜肴一般选用质地疏松细嫩、含水量较高的原料，如鸡脯肉、鱼肉等。鲜熘类菜肴一般具有色白、味鲜、滑嫩等特点。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解鲜熘鸡丝原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解鲜熘类菜肴成菜特点，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

鲜熘鸡丝采用鸡脯作为主要原料，并配以三种不同颜色的辅料，运用鲜熘的烹调方法烹制成菜，成菜之后汁白肉嫩、清淡爽口。

①熟悉鲜熘鸡丝的制作程序。

②掌握咸鲜味的味型特点。

③掌握鲜熘鸡丝的成菜特点。

任务资料单一

鲜熘鸡丝制作标准

[用料]

①主料：鸡脯肉150 g。

②调辅料：青椒10 g，红椒10 g，豆芽20 g，蛋清淀粉30 g，精盐3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，料酒5 g，鲜汤30 g，精炼油500 g（约耗70 g），水淀粉10 g。

[制作详解]

①原料初加工：将鸡脯肉切成长8 cm、粗0.2 cm的丝，青、红椒切成二粗丝，黄豆芽去头尾。

②码味上浆：鸡丝加精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。

③调制芡汁：将精盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味芡汁。

④炒制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至3～4成油温，放入鸡丝用竹筷轻轻拨散，散籽后滗出多余的油，加入青、红椒丝，豆芽炒匀，烹入芡汁，用炒勺推匀，待收汁后，起锅装盘成菜。

[注意事项]

①辅料不宜过多，注意三丝原料与主料的比例，鸡丝的刀工处理要均匀，以免影响成菜效果。

②蛋清淀粉的浓度要控制好，过稠鸡丝不易炒散且质老，而过稀鸡丝不够洁白。

③烹调火力不宜过大，成菜后菜肴油量不宜过多。

任务资料单二

鲜熘的介绍

鲜熘是指将加工处理后的原料经过码味上浆，在3～4成油温的油锅内滑散，滗去余油，加辅料、烹入滋汁成菜的一种烹调方法。鲜熘类菜肴一般选用质地疏松细嫩、含水量较高的原料，如鸡脯肉、鱼肉等。原料一般切成丝、丁、片等形状，原料下锅时，油温不能过高以免原料粘连。鲜熘类菜肴一般具有色白、味鲜、滑嫩等特点。此类菜肴常作为考核厨师基本功的菜肴之一，也常出现在“国赛”“省赛”等烹饪赛项中。

川菜热菜制作技术：鲜熘鸡丝制作步骤、特点

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