食物之害与如何选购健康食品：任务三

2023-07-23 理论教育版权反馈

【摘要】：烤羊肉串，烤鸭，烤鹅、烤鸡、烤牛肉等食物，这类烟熏烤食物会产生较强致癌物质多环芳香羟。月饼含糖、脂肪高，胆石症者多食月饼会引起疾病发作，还可能诱发急性胰腺炎，出现剧烈腹痛。冠心病、高血脂、溃疡病、糖尿病患者都应限食月饼，否则加重病情。世界卫生组织公布了一份经过3年时间研究得出的最佳食品榜。

事物总有两面性。食物是民众的“天”，像天那样重要，人类的生存与发展都要以食物为基础，这是事物的一面，另一面也应看到，有时食物也有害的。

一、老年人不宜吃或慎食的食物

1.忌食和慎食的食物

（1）不吃烧焦的肉和鱼。动物蛋白在烹调烧焦后，其中氨基酸可以形成氨甲基衍生物，有较强的致癌性。

（2）不吃红肠衣。红肠是一种熏制食品，由于它加工时直接与木屑火源或其他火源接触，熏制时间又长，容易使强致癌物3,4-苯并芘附着在肠衣上。因此，吃红肠时应将肠衣剥去。

（3）不吃猪油渣及锅巴。这些都是高温长时间煎炸的食物。油渣及其在锅底烧焦的油渣锅巴中3,4-苯并芘含量较高，它是强致癌物质。

（4）不宜多吃香肠。香肠制作时加防腐剂亚硝酸钠，而亚硝酸钠在人体内能与肉类蛋白质中的胺结合，形成致癌物质亚硝酸胺。

（5）不宜多吃烤串。烤羊肉串，烤鸭，烤鹅、烤鸡、烤牛肉等食物，这类烟熏烤食物会产生较强致癌物质多环芳香羟。

（6）不宜多吃咸鱼。咸鱼产生二甲基硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基硝酸铵。如果经常食用咸鱼，鼻咽癌的可能性比不食咸鱼的人高30～40倍。鱼、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。

（7）熏制食品慎食。如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含致癌物苯并芘，常食易患食道癌和胃癌。

（8）隔夜熟白菜和酸菜，会产生亚硝酸盐在体内转化为致癌物质亚硝酸胺。

（9）不吃腌制不透的泡菜、酱菜和酸菜。这些菜如腌制时间过短，其中亚硝酸盐含量高，食后可引起急性亚硝酸盐中毒，腌菜要在30 d以后食用最好。

（10）不吃鱼腹黑膜。鱼的腹腔内壁上有一层薄薄的黑膜，这是各种有害物的汇集处，它的黑色是被细菌、农药和水中脏物等有毒成分长期污染而造成的，人吃了这种黑膜就吃进了有害物质。

2.导致病情恶化的食物

民间通常讲的“发物”，指有一些可诱发疾病或导致病情恶化的食物。

（1）海产品类。气管炎、支气管哮喘、慢性肾炎、过敏性皮炎者忌用带鱼、海藻、海带、紫菜、黄鱼等；冠心病、传染性肝炎、糖尿病、肾病忌用乌贼、海鳗、鱿鱼。

（2）河鱼类。哮喘、过敏性结肠类、癌症忌食螃蟹、蛙肉、蚬肉；高血压、糖尿病者忌食鲤鱼、黄鳝、墨鱼。

（3）腌制类。胃癌、胃炎、肝硬化腹水、肾炎水肿、哮喘、支气管炎患者忌食咸菜、腌苋菜梗和精肉，恶性肿瘤者忌食火腿、腊肉和香肠。

（4）疔疮热毒、骨痛、风疹、皮肤瘙痒症者忌食大蒜、辣椒、生姜、韭菜等辛辣物。

（5）老年人耳鸣忌食腥膻之品，如带鱼、虾、黄鱼、黑鱼、鳗鱼等发物和辛辣之品如洋葱、韭菜、大蒜、芥末等。

（6）月饼。月饼含糖、脂肪高，胆石症者多食月饼会引起疾病发作，还可能诱发急性胰腺炎，出现剧烈腹痛。冠心病、高血脂、溃疡病、糖尿病患者都应限食月饼，否则加重病情。

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马铃薯发芽后把芽去掉仍可食用吗？

马铃薯属于绿色开花植物，我们食用的是它的茎，马铃薯中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱，平时马铃薯中含量极微，一旦马铃薯发芽，芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量急剧增高，可高出平时含量的40～70倍，人吃了这种发芽的马铃薯，轻者恶心呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等现象，重者还可因心肺麻痹而死亡，因此吃发芽的马铃薯会中毒。

二、别被有害食品困扰

（一）选择最佳食物

现代人们餐桌上的食品越来越丰富了，到底什么是最佳食品呢？世界卫生组织公布了一份经过3年时间研究得出的最佳食品榜。

1.最佳蔬菜

由于红薯既含丰富的维生素，又是抗癌能手，所以被选为所有蔬菜之首。其次分别是芦笋、卷心菜、花椰菜、金针菇、雪里蕻、大白菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤蓝菜。

2.最佳水果

木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。

3.最佳肉食

鹅、鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为蛋白质的最佳来源。

4.最佳食油

玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0.5～1∶1的比例调配食用更好。

5.最佳汤食

鸡汤最优，特别是母鸡汤有防感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。

6.最佳健脑食物

菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、菜椒、豌豆、西红柿、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜；核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。

（二）食品选购与卫生

1.主食类

（1）放心米的选购与储存方法

① 看：米粒饱满光滑圆润，富有胶质光泽，有一定的硬度，米粒大小均匀。

② 摸：抓一把在手里，无沙石，手感细腻，有凉爽感。

③ 闻：先向手中的米粒哈一口气，立刻再闻，有淡淡的清香味，无异味。

④ 尝：放少量米于口中，咀嚼有微微的甜味，无其他异味。

⑤ 查标示：有详细的产品名称、净含量、制造者及经销商的名称和地址、生产日期、储存指南、质量等级、产品标准号。

⑥ 家庭储存方法：先用花椒煮开一锅水，水凉后，将装米袋放进水中浸泡，再晾干。另外再用纱布包3包花椒，分别放在米袋的上、中、下部，扎紧袋口，放阴凉通风处。如果用米桶，可以直接多包几包花椒，放米桶不同部位，再把米桶放阴凉干燥通风处。

（2）放心面粉的选购与储存方法

① 看：呈乳白色或略带微黄色，无杂质，呈细米末状。

② 摸：在手中紧捏后放开不成团，自然松散。

③ 闻：有淡淡的麦香。

④ 尝：放口中含1 min后，用牙咬几下，不碜牙，不粘牙，无异味。

⑤ 查标示：除有详细的生产、经销商资料及生产日期、保存期外，尽量选用“保证不添加增白剂”的面粉。

⑥ 家庭储存方法：如果家中的面粉有轻微的结块现象，可将其放置在阳光下晒1 h左右，然后将结块的面粉搓散，放阴凉处阴干，再放回瓷坛中或布袋中，放阴凉通风处保存。

2.放心蔬菜的选购与清洗

（1）绿叶菜类，如青菜、生菜等。

① 看：菜叶完整，清淡的墨绿或青绿，饱满，叶柄较短。

② 摸：轻轻一捏菜叶有印痕，有汁水溢出，触感嫩。

③ 尝：有蔬菜的自然清香味。

④ 家庭清洗方法：先用清水冲洗3～6遍，然后用淡盐水浸泡1 h左右，再用清水冲洗；可以用淘米水浸泡10 min左右，淘米水中的酸性物质可降低农药的毒性。

（2）花菜类，如花菜、西蓝花。

① 看：花呈白色略偏黄，花球饱满，而且紧密聚合。

② 摸：掰下一小块花球，其他部分依然紧密地聚在一起。

③ 家庭清洗方法：用清水反复清洗，用淡盐水浸泡30 min，再用清水清洗，将可能接触到农药的表皮都削去。

（3）根茎类，如士豆。

① 看：颜色偏于淡黄，皮色比较光洁，形状圆整，表皮完好无缺。

② 家庭清洗方法：用清水将土豆表皮不干净的物质清除，再削皮。不可先削皮再清洗，否则容易导致表皮的农药及虫卵病菌留在削皮后的表面。

3.水果的清洗和家庭贮藏

（1）清洗。

水果上的残留农药，使用普通洗涤剂清洗，洗涤剂本身含有的化学成分容易残留在水果上，对人体健康不利。最好的办法是使用专用的水果蔬菜洗涤剂或者用盐水冲洗水果。但绝不要在水中浸泡过长时间，否则水果内的维生素会流失，使营养价值降低，而且溶解于水的农药有可能反渗入水果中。如浆果中的草莓清洗时不要把蒂头叶片去掉。去掉蒂头的草莓浸泡在水里就如同浸泡在农药水里一样，反而造成二次污染。所以，多用水冲几次或在草莓上撒些盐，然后用水冲洗掉即可。

（2）家庭贮藏

一般来说，新鲜水果在温度0～10 °C的冰箱冷藏室内贮藏，能保持水果的品质和风味，延长水果的保鲜期。但并不是所有的水果都适合冷藏，而且冷藏的时间长短也有所不同：如香蕉最佳贮藏温度为12 °C左右，温度太低会变黑、变质；一般西瓜的冷藏时间最好在2 h左右；葡萄的冷藏期为7 d；草莓为2 d。

食物之害与如何选购健康食品：任务三

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