杀手揭秘：食品安全的威胁与对策

2023-07-23 理论教育版权反馈

【摘要】：致癌的真菌还有杂色曲霉菌毒素、玉米赤霉烯酮等等，所有这些有毒的真菌毒素，都是通过食品被“吃”入人体的。所以，不吃霉变的食品，不吃剩菜剩饭，是预防癌变的有效方法之一。

pagenumber_ebook=161,pagenumber_book=152 工作情境与任务

导入情景：

2018年十一黄金周，某老人院为使老年人能多参与社会，组织外出旅游，当天中午，机构老人在景点某餐饮接待中心集体进餐，次日早晨四五点时，机构内多个老人出现发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，紧急送医救治，经医生诊断，这些老年人出现中毒症状应该是食用了变质的肉制品等时间过长的食物所致。

工作任务：

帮助机构老年人及工作人员认识食品安全的重要意义并给与正确指导。

一、食物天生之毒

1.蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐污染

硝酸盐含量高的蔬菜有菠菜、大白菜、卷心菜，青菜、萝卜、芹菜、菜花等。硝酸盐本身无毒，但它极不稳定，进入人体后。不是还原成亚硝酸盐降低血液携氧能力，就是与体内次级胺结合，生成致癌物亚硝胺。亚硝酸盐是蔬菜中最常见、最广泛的有害物质，它存在于腐烂的、不新鲜的蔬菜及吃剩的熟菜和未腌透的咸菜中。

2.某些蔬菜含特有的有害有毒成分

（1）发芽的青皮土豆含有的龙葵素，可使人中毒，而致视力模糊、神经过敏、精神恍惚。

（2）黑斑红薯含有番薯酮和番薯醇。

（3）鲜黄花菜含秋水仙碱。

（4）腐烂的生姜含黄樟素（可诱发肝癌、食管癌）。

（5）青皮西红柿的生物碱，能被胃酸水解成番茄次碱。

（6）鲜四季豆和扁豆，特别在秋季经霜打后，含有皂苷和血凝集素最多，若食用未煮熟的扁豆、四季豆数小时内就会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等。

二、食物腐败变质产生的毒素

（一）食物腐败变质的主要原因

（1）主要是真菌等微生物作用的结果。

（2）食物本身的原因或保管储藏不当引起霉变。

（3）环境因素如高温、潮湿造成食物霉变、酸败腐烂。

有时是食物本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响的结果。其中微生物的作用更为突出，如蔬菜和水果含有较多的糖类，容易被细菌、酵母菌和真菌发酵或酵解而变质。而最大的影响因素是真菌对粮油食品的污染，使食物变色、变味、发热霉变、腐烂变质，对畜禽和人体都有强烈的毒性和致癌作用。

（二）常见的真菌毒素

1.黄曲霉素

黄曲霉素是由黄曲霉素污染花生、玉米，小麦、大麦、红薯等后所产生的毒素总称。毒性大，致癌力强，对人体危害极大，大米、豆类受污染较轻。饲料中含有黄曲霉素，最终可以影响人体。如奶牛饲料中含有黄曲霉素，所产生的牛奶中也含有黄曲霉素。因此，霉变的饲料不能喂畜禽，最终受害者还是人。

2.酵米面黄杆菌素

这是一种专门污染糯米的真菌，无论是油炸、蒸煮均不能破坏其毒性。糯米粉在加工过程中，如遇阴雨天，不能及时晒干，时间一长，极易受酵母面黄杆菌污染，可表面看不出来，只有在加热煮熟时才显出深黄色。吃了这种汤团一定会产生中毒反应。大量食用，可能导致死亡。所以糯米或其制品一旦变深黄色，只有弃之，绝对禁止食用和作饲料。致癌的真菌还有杂色曲霉菌毒素、玉米赤霉烯酮等等，所有这些有毒的真菌毒素，都是通过食品被“吃”入人体的。所以，不吃霉变的食品，不吃剩菜剩饭，是预防癌变的有效方法之一。

三、食物环境污染的毒

1.有害有毒元素的污染

严重的是食物的铅污染。农业生产中一种含铅的农药（砷酸铅杀虫剂），可使铅残留在粮食或蔬菜上。各种含铅器皿如彩搪瓷、彩陶瓷和马口铁罐头等，因制作原料中含铅使食物受到污染。传统加工爆米花过程中，吸附了大量的铅蒸汽。松花蛋在制作时采用含铅物质。铅对儿童的危害尤为严重，因为儿童对铅的吸收率是成人的5倍以上，而且儿童的肝、肾功能尚未发育完善，解毒排毒功能比成人差得多。

2.食物的农药污染

各种蔬菜、水果广泛使用化学农药，在控制虫害的同时，也带来了污染。除农药以外，还有用催熟剂、化肥、漂白粉、激素等对人体有害的化学品来美容蔬菜的。

3.食物的环境激素污染

环境激素是指环境中存在着能够像激素一样影响人体正常功能的化学物质的总称。它的正式名称是指对生物（包括人）的生殖能力产生不良影响的“外因性内分泌紊乱的化学物质”。即使摄入量极其微小，环境激素的危害作用仍十分惊人。

杀手揭秘：食品安全的威胁与对策

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