中国药膳的起源与发展：药食同源的文化解析

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之，药膳即药材与食材相配而做成的美食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

药膳疗法的适用范围甚广，可用于临床各科疾病的辅助治疗，尤以治疗慢性虚损性疾病见长，还可作保健强身、延年益寿之用。

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药膳起源

人类的祖先为了生存需要，不得不在自然界到处觅食。久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二为一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。

现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物，现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明确实可以说药膳起源于人类的原始时代。当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么真正意义的药膳在中国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢？中国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在1000多年以前，中国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。

一、分　类

（一）按形态分类

1.流体类

（1）汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。

热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁；

噎膈饮食困难——气阴两虚——五汁饮；

血热出血——鲜荷叶汁。

（2）饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗沫，以沸水冲泡，温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。

急性肠胃病——姜茶饮；

内寒感冒——姜糖饮。

（3）汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。

神经衰弱、病后体虚——葱枣汤；

肾虚腰腿疼痛、骨软——地黄田鸡汤；

消化道出血——双荷汤。

（4）酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。

风湿病——虎骨酒；

补肾助阳——鹿茸酒。

（5）羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。

补肾益气、散寒止痛——羊肉羹；

壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹。

2.半流体类

（1）膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或蜜炼制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。

补髓添精——羊肉膏；

须发早白或脱发——乌发蜜膏。

（2）粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富含淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，再加入水一同熬煮而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。

清肝热、降血压——芹菜粥；

健脾、开胃、止泻——鲜藕粥。

（3）糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理，水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。

补肾乌发——黑芝麻糊；

润肺止咳——杏仁粉。

3.固体类

（1）饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。

益脾胃、涩精气——山药茯苓包子；

健脾利湿——芸豆卷；

益气养血——参枣米饭。

（2）糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖；

清热、润肺、化痰——柿霜糖。

（3）粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。

补中益气——糯米粉；

醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉。

（二）按制作方法分类

1．炖　类

此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。

2．焖　类

此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。

3．煨　类

此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。

4．蒸　类

此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内用蒸气蒸熟的。

5．煮　类

此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。

6．熬　类

此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。

7．炒　类

此类药膳是先用武火将油锅烧热，再下油，然后下药膳原料炒熟的。

8．熘　类

这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。

9．卤　类

此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。

10．烧　类

此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，再用文火焖至卤汁稠浓而制成的。

11．炸　类

此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。

（三）按功用分类

1.养生保健延寿类

（1）补益气血药膳：适用于平素体质、素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。

（2）调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，具有补阳作用的冬虫夏草鸭等。

（3）调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。

（4）益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。

（5）明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。

（6）聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。

（7）延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。

2.美容美发类

（1）增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥，珍珠拌平菇等，以美容增白。

（2）润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。

（3）减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤、绿茶、柠檬泡茶等。

（4）乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。

（5）固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。

3.祛邪治病类

（1）解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。

（2）清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。

（3）祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病征。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。

（4）消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。

（5）通便药膳：具有润肠通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。

（6）利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。

（7）活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停、跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。

（8）理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结、胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。

（9）祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多、喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。

（10）止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。

（11）平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等症。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。

（12）熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。

（13）安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。

（14）排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用于机体不适、痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。

二、药膳食品的烹调方法

1.炖

有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3 h即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

2.熬

先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

3.烩

将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

4.氽[tǔn]

将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。

5.焖

先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

6.烧

将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤或水，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

7.蒸

就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

8.煮

将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

9.卤

先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

10.炸

将油用武火烧至七、八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

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滋补分类

平补：指用甘平和缓的补益方药治疗体虚久病、病势发展较慢者，是一种缓补法。

清补：清补是专指夏天的补养，它指选用具有一定驱暑生津功效的饮食，以补充人体的消耗。

温补：用温性补益药治疗虚寒证的方法。

峻补：用强力补益药治疗气血大虚或阴阳暴脱的方法。因极度虚弱和危重证候时非大剂峻猛补药不足以挽救垂危，故此命名。

三、辩证施食

1.纲　领

所谓“注重整体”“辩证施食”。

2.原　则

即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本症型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。

3.举　例

如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；若证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

四、药膳的作用

（一）强身防病

药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显着的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30 d后食欲增加者占97%，生长发育也有所改善。

（二）治　病

如莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性病患者服用后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

1.服食方便

由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人特别是儿童，多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，由药物、食物和调料三部分组成，既保持了药物的疗效且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

2.治疗疾病

（1）以药膳为主治疗疾病。某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方，是治疗外感风寒、营卫不和的主方；《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏燥等，都是以食疗方为主治病的实例。

（2）药食结合以辅助治疗疾病。《内经》提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法的一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。

（3）辨证施膳治疗疾病。辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对患者的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养患者，以达到治病康复的目的。患者的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。

（三）养生保健

1.滋补膳食

在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而中国政府卫生主管部门颁布的中药有七十多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、大枣、薏苡仁、莲子、枸杞子、银耳、龙眼肉等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。

2.具有多种保健作用的药膳佳肴

食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃等等，不胜枚举。药膳保健饮料有汤、饮、浆、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品。

（1）沙参山楂粥

功效：益气养阴活血、健脾养胃、清心安神。

材料：沙参、山药、莲子、生山楂均20 g，糖适量，粳米50 g。

制作：先将山药切成小片，与莲子、生山楂、沙参一起泡透后，再加入所有材料，加水用火煮沸后，再用小火熬成粥。

（2）山楂薏苡仁粥

功效：清热活血、祛湿解暑。

材料：生山楂30 g，绿豆50 g，薏苡仁30 g，白米100 g，冰糖适量。

制作：把绿豆、薏苡仁、白米洗净，煮粥，待熟后再加入冰糖，拌匀即可食用。

（3）活血袪湿消暑汤

功效：清热活血、祛暑利湿。

材料：生山楂、月季花、白扁豆、赤小豆、生熟薏米、苏叶、佛手各等分适量。

制作：将材料加入锅内，加开水适量慢火煲约2 h，加盐调味即可食用。

五、药膳应用原则

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

1.因症用膳

中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的患者多选用补血的食物大枣、花生；阴虚的患者多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因症用料，才能发挥药膳的保健作用。

2.因时而异

中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

3.因人用膳

人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血化瘀之品。这都是在药膳中应注意的。

4.因地而异

不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣；有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

课堂讨论

世间万物相生相克，每件食物都有自己的饮食禁忌，结合自己生活当中所食食物的常见搭配情况，讨论在日常生活中你知道哪些食物有搭配禁忌？为什么？

六、药膳使用注意事项

（1）运用药膳疗法时，应注意食物与药物的禁忌，如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉，鳖肉忌薄荷、苋菜，鸡肉忌黄鳝，蜜忌葱，天门冬忌鲤鱼，白术忌大蒜、桃、李，人参忌萝卜等。

（2）由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者，在配制药膳时应少放盐，宜清淡。

（3）对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病患者，宜服低脂肪（尤其是动物脂肪）食物的药膳。

（4）糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。

（5）食疗中药的性味，应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系。一般说来，辛入肺、甘入脾、苦入心、酸入肝、咸入肾。只有根据性味合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治的目的。

（6）选料与加工，药膳所用的中药材和食物都应认真精选，为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。

（7）烹调技巧，优良的药膳必须讲究烹调技巧。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外，还要尽可能保留其营养、有效成分，以更好地发挥治疗作用。

（8）中药在熬制时一定要注意用具，不要使用金属制品。

（9）无论药膳用于何种用途，一定要适量，如若过多可能导致副作用或反作用。