膳食结构和平衡膳食的理解与应用 - 任务二

一、膳食结构

（一）膳食结构的概念

膳食结构是指居民消费的食物种类及数量的相对构成，又称为膳食模式或食物结构。膳食结构与社会、经济、文化、科学知识水平以及自然环境条件、食物资源供应等多方面因素有关。因此膳食结构是衡量一个国家或地区经济发展水平、社会文明程度和膳食质量的主要标志。

（二）膳食结构的类型

根据动物性食物和植物性食物在膳食中所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，可将世界各国人群的膳食结构分为以下4种类型：

1.动植物食物平衡的膳食结构

该膳食结构以日本为代表。特点是膳食中动物性食物和植物性食物的比例较合适；能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入基本符合营养要求，膳食结构比较合理。有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病。

2.以动物性食物为主的膳食结构

多数欧美发达国家属于此类型。其膳食结构特点是以动物性食物为主，提供高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维，即所谓“三高一低”膳食模式。这类膳食结构造成肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病的发病率升高。

3.以植物性食物为主的膳食结构

大多数发展中国家属于此类型。该膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅，蛋白质、脂肪摄入不足，能量基本满足需要，这种膳食结构容易导致蛋白质-能量营养不良、缺铁性贫血、维生素A缺乏症等营养缺乏病。

4.地中海膳食结构

该膳食结构是居住在地中海的居民所特有的。其特点是膳食能量能满足人体需要，饱和脂肪酸摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果的摄入量较高。心脑血管疾病的发病率很低。

二、平衡膳食

（一）平衡膳食的概念

平衡膳食又称合理膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例合适，并与机体的需要保持平衡。平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的手段。合理营养是通过合理地选择与搭配食物，采用合理的加工与烹调，合理的膳食制度，以利于各种营养素的消化、吸收和利用，使人体获得的能量和营养素能够满足在不同生理阶段、不同生活环境及不同劳动条件下的需要，不至于出现某些营养素的缺乏或过多，从而促进人体正常的生长发育，确保各组织器官结构和功能的正常，提高机体抗病能力，使机体处于良好的健康状态。

（二）平衡膳食的基本要求

1.膳食结构要多样化、品种齐全

一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。

2.提供的营养素应能满足用膳者的要求

要求膳食中各种营养素和能量应能保证满足用膳者的要求，应以能达到膳食营养素参考摄入量（DRIs）为宜。

3.保证各种营养素之间比例合适

膳食中的各种营养素之间应保证平衡，以充分发挥各种营养素的功能。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为1∶2.5∶4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋白质占1/3。平衡膳食保证人体处在良好的健康状态。

4.科学的加工烹调

食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损失，使食物保持良好的色、香、味、形等感官性状，促进食欲，并提高消化吸收率。

5.合理的膳食制度和良好的饮食习惯

膳食制度是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一种制度。制订膳食制度时要考虑用膳者的工作性质、年龄、生理状况以及季节、气候等因素。我国居民饮食习惯为一日三餐、定时定量，三餐供热比例为早餐占25%～30%，午餐占40%左右，晚餐占30%～35%。

6.食物对人体无毒无害，保证安全

食物不应含有对人体造成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物、化学物质、农药残留、食品添加剂等应符合食品卫生国家标准的规定。

课堂讨论

随着生活水平的提高，人们餐桌上的食物丰富多彩，请同学们讨论应如何做到平衡膳食？

三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

中国居民膳食指南是根据营养学原理，结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制订的。对各年龄段的居民摄取合理营养，避免由不合理的膳食带来疾病具有普遍的指导意义。《中国居民膳食指南》（2016年）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民膳食宝塔三部分组成。

（一）一般人群膳食指南

一般人群膳食指南适用于6岁以上的人群。根据该人群的生理特点和营养需要，并结合我国居民的膳食结构特点，制订了10条基本原则，以期达到膳食平衡、合理营养、保证健康的目的。

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天摄入适量的谷类食物，一般成年人每天摄入250～400 g为宜。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含的维生素、矿物质和膳食纤维流失。

2.多吃蔬菜、水果和薯类

新鲜蔬菜、水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜、水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，维持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300～500 g，水果200～400 g，并注意增加薯类的摄入。

3.每天吃奶类、大豆及其制品

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨骼健康，建议每人每天平均饮奶300 mL。饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂奶、脱脂奶。

大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30～50 g大豆或相当量的豆制品。

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。

目前我国部分城市居民食用动物性食物较多，尤其是食入的猪肉过多。应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，还应适当增加。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是，脂肪摄入过多是引起肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

进食量和运动量平衡是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式储存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反，若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过有些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超过实际需要。食不过量对他们意味着少吃几口，不要每顿饭都吃到十成饱。由于生活方式的改变，人们的身体活动减少，目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30 min中等强度的运动，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。

7.三餐分配要合理，零食要适当

合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30—8:30，午餐在11:30—13:30，晚餐在18:00—20:00进行为宜。要每天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。

8.每天足量饮水，合理选择饮料

水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。体内水的来源有饮水、食物中含的水和体内代谢产生的水。水的排出主要通过肾脏，以尿液的形式排出，其次是经肺呼出、经皮肤和随粪便排出。进入体内的水和排出来的水基本相等，处于动态平衡。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日饮水最好选择白开水。

饮料多种多样，需要合理选择，如含乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益的膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精、香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童、青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当予以纠正。

9.饮酒应限量

在节假日、喜庆和交际的场合，人们饮酒是一种习俗。高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急性和慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外，饮酒还会增加患某些癌症的危险性。若饮酒，尽可能饮用低度酒，并控制在适当的饮酒量以下，建议成年男性一天饮酒量的酒精含量不超过25 g，成年女性不超过15 g。孕妇、儿童、青少年应忌酒。

10.吃新鲜卫生的食物

食物放置时间过长易变质，产生有害物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。烟熏食物及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；冷藏温度常为4 °C～8 °C，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达-12 °C～-23 °C，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染。食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。有一些动物性食物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。

（二）特定人群膳食指南

中国营养学会在一般人群膳食指南10条原则的基础上，根据特定人群即孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、中年人和老年人的生理特点和营养需要，特制订了相应的膳食指南。

（三）平衡膳食宝塔

中国居民膳食宝塔（图3-1）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食结构特点提出的理想膳食模式，它按平均膳食的原则推荐了各类食物的适宜消耗量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于人们理解和日常生活中实行。

图3-1　中国居民平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔共分5层，包含人体每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类、薯类及杂豆类食物位居底层，每人每天应吃250～400 g；蔬菜类和水果类居第二层，每人每天应吃300～500 g和200～400 g；动物性食物居第三层，每人每天应吃畜、禽肉类50～75 g；鱼、虾类50～100 g，蛋类25～50 g；奶类和豆类食物合占第四层，每人每天应吃奶类及奶制品300 g和豆类及坚果30～50 g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过30 g。

平衡膳食宝塔的具体应用说明：

1.确定食物需要

宝塔建议适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；老年、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。不同能量膳食的各类食物参考摄入量见表3-1。

表3-1　不同能量膳食的各类食物参考摄入量

注：摘自《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》

从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量（10.04 MJ）膳食来安排自己的进食量；从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者可参照高能量（11.72 MJ）膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量（7.53 MJ）膳食来安排。女性食量一般比男性的小，因为女性体重较轻及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低837 kJ。一般说来，人们的进食量可自动调节，平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。日常生活中无须每天都样样照着“宝塔”的推荐量执行，而是要把宝塔各层各类食物的大体比例作为行为依据。

2.同类互换，调配丰富多彩的膳食

人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

3.合理分配三餐食量

我国多数地区居民习惯于一日三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占 30%，午餐占 40%为宜，特殊情况可适当调整。通常上午的工作、学习都比较紧张，营养不足会影响学习效率和工作效率，所以，早餐应当是正正经经的一顿饭。早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种并搭配适量蔬菜或水果。

4.因地制宜充分利用当地资源

我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。例如，牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量；农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等资源。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类代替乳类、肉类，或用蛋类代替鱼、肉，必要时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等坚果代替肉、鱼、奶等动物性食物。

5.养成习惯，长期坚持

膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

四、中国老年人平衡膳食宝塔

中国老年人平衡膳食宝塔（图3-2）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容和老年人的生理特点，把平衡膳食的原则转化为各类食物的重量，便于老年人在日常生活中实行。其中谷类、薯类及杂豆居底层，老年人每天应吃 200～350 g；蔬菜和水果居第二层，每天应分别吃400～500 g和200～400 g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层，每天应吃125～200 g（其中畜肉类50 g，鱼虾、禽类50～100 g，蛋类25～50 g）；奶类、豆类及坚果食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300 g的奶类及奶制品和相当于干豆30～60 g的大豆类及坚果；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油为20～25 g，食盐不超过5 g，宝塔所建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重，各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。膳食宝塔中所标示的各类食物建议量的下限为能量水平6.7 MJ，上限为能量水平9.2 MJ。

图3-2　中国老年人平衡膳食宝塔

膳食宝塔没有建议食糖摄入量，这是因为老年人糖耐量降低，胰岛素分泌减少，血糖调节功能下降，易发生高血糖和糖尿病，故不宜多食糖。老年人水分的摄取较年轻人更重要，可以从多方面来补充水分。膳食宝塔特别强调，老年人每日至少喝水1 200 mL。其中包括饮食中的牛奶、稀饭、各类菜汤、洁净天然水、多汁的水果和瓜类、淡茶水等。要主动、少量、多次饮水，不要等到口渴时再喝水。运动是健康的基石，老年人应进行适量的身体活动，建议每天进行累计相当于步行6 000步以上的活动量。

老年人每天膳食摄入量，可根据年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节、生活习惯、经济状况等情况进行适当调整。重要的是每天的摄入要包括各类食物，在1周内各类食物摄入量的平均值大体符合建议量。

1.第一层：谷类、薯类及杂豆

老年人的一日三餐中粗粮、细粮、薯类按照1∶2∶1用餐会更合理。在食用粗粮时应注意粗粮细作，以适应老年人的消化功能。

2.第二层：蔬菜和水果

蔬菜和水果提供的抗氧化营养素是预防老年人慢性疾病的重要饮食措施。老年人每日摄入的新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半。深色蔬菜是指深绿色、深红色、橘红色、紫红色等颜色深的蔬菜，一般含矿物质、维生素、膳食纤维和植物化学物比较丰富。由于不同植物化学物有不同的保健作用，应保证摄入尽可能多的植物化学物，以发挥延缓衰老、预防疾病、增进健康的作用。建议老年人平均每天吃2～3种新鲜水果，总量达200～400 g。蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。

3.第三层：肉、禽、鱼、蛋

肉、禽、鱼、蛋均属于动物性食物，是老年人优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，也是老年人平衡膳食的重要组成部分。

（1）膳食宝塔建议每日的畜肉摄入量为 50 g。红肉包括猪、牛、羊、马、驴等家畜的肌肉、内脏及其制品，畜肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉。动物内脏因胆固醇含量较高，老年人不宜过多食用，建议每周吃1～2次动物内脏，每次吃50 g。

（2）白肉一般指禽类及水产品类的食物，宜将鱼肉、禽肉作为老年人的首选肉品，因为它们的脂肪含量低，肌纤维短、细、软，更易消化吸收。建议每日的摄入量为50～100 g。每周也可食用1次全血制品（如鸭血等），它含一定量铁元素。

（3）有条件的老年人可以多选择一些海鱼和虾，以增加优质蛋白质和ω-3系列多不饱和脂肪酸的摄取。

（4）蛋黄虽含胆固醇，但其中丰富的维生素与卵磷脂是老年人不可缺少的营养品。大多数老年人每天可吃1个鸡蛋，胆固醇异常者每周可吃3～4个鸡蛋。老年人最好吃煮鸡蛋，少吃油煎鸡蛋，应尽量不吃或少吃咸蛋和松花蛋。

4.第四层：奶类、豆类及坚果食物

（1）奶类是老年人优质蛋白质、钙等的重要来源。奶制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，但不包括奶油。建议每人每天饮300 g鲜牛奶或相当量的奶制品，对于高血脂和超重肥胖倾向者，应选择低脂奶、脱脂奶及其制品。

（2）大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等，可提供优质蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸、磷脂等。老年人每天都应该进食一次豆制品，推荐每日摄入30～50 g大豆类及坚果。豆浆是一种很好的食品，但其钙含量只相当于牛奶的1/10，所以用豆浆来替代牛奶补钙是不妥当的。

（3）坚果是蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E等的良好来源，包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等。有条件的老人可吃5～10 g坚果仁替代相应量的大豆。

5.第五层：烹调油和食盐

（1）老年人每天烹调油的建议摄入量为20～25 g，血脂异常、肥胖或者有肥胖家族史的老年人每天用油量要降到20 g左右。食用油尽量选用多种植物油，一段时间用一种油，下一段时间换另一种油。在烹调时少用油炸、油煎、爆炒，多选用蒸、煮、炖、清烩、拌等。

（2）老年人随着年龄增大，舌头表面的味蕾细胞逐渐减少，对咸味的味觉减退，可能使盐的摄取量增加。老年人应尽量减少摄入含钠较高的调味品，如酱油、黄酱、甜面酱、辣椒酱、味精、鸡精、虾酱、鱼露、蚝油等，以及含盐较高的食品，如酱菜、泡菜、腌菜、酱豆腐（豆腐乳）、韭菜花、腊肉、咸鱼、火腿等，偶尔摄入时，应减少食盐用量。可以用食物本身的味道，如青椒、西红柿、洋葱、香菇等，或利用葱、姜、蒜等产生的香味来刺激味觉，以增加食欲。也可以用白醋、柠檬、苹果、菠萝、橙汁来增加食物的味道，或用醋来降低对盐的用量。烹饪时不宜过多加糖，否则会降低食物的咸味，使盐的用量增加。

中国老年人平衡膳食宝塔是一种营养合理的平衡膳食模式，它极大限度地提供了我国老年人膳食中易缺乏的营养素，对改善老年人群的营养状况，预防与膳食有关的疾病具有长远意义。

项目测试

【A1型题】

1.谷类食物在我国居民膳食中占重要地位，膳食中谷类食物的能量占（　）。

A.50%～70%　B.58%　C.30%～40%

D.75%　E.100%

2.谷类中的维生素主要以（　）为主。

A.维生素A　B.维生素D　C.维生素E

D.B族维生素　E.维生素C

3.蔬菜水果富含的维生素主要以（　）为主。

A.维生素A　B.维生素D　C.维生素E

D.B族维生素　E.维生素C

4.菌藻类食物中每100 g干海带中碘含量可达（　）。

A.10 g　B.20 g　C.30 g

D.36 g　E.40 g

5.以下说法中不正确的是（　）。

A.大豆富含蛋白质　B.大豆富含不饱和脂肪酸

C.大豆富含磷脂　D.大豆中含有丰富的维生素和矿物质

E.大豆蛋白质是最好的优质蛋白质

6.当新鲜蔬菜缺乏时，（　）是维生素C的良好来源。

A.大白菜　B.豆芽　C.萝卜

D.干木耳　E.土豆

7.（　）适合消化功能不良的儿童、老年人和乳糖不耐受者。

A.鱼肉　B.鲜牛奶　C.酸奶

D.奶粉　E.鸡蛋

8.以（　）为主的膳食结构，即所谓“三高一低”膳食模式。

A.动植物食物平衡　B.动物性食物　C.植物性食物

D.谷类食物　E.地中海膳食

9.《一般人群膳食指南》适用于（　）。

A.所有人群　B.婴幼儿　C.6岁以上的人群

D.中年人　E.老年人

10.中国老年人平衡膳食宝塔中居于第三层的是（　）。

A.奶类、豆类及坚果食物　B.烹调油和食盐

C.肉、禽、鱼、蛋　D.蔬菜和水果

E.谷类、薯类及杂豆

11.《中国居民膳食指南》（2007）建议成年人每天的运动量相当于（　）。

A.3000步　B.4000步　C.5000步

D.6000步　E.7000步

12.下列对平衡膳食叙述错误的是（　）。

A.又称合理膳食　B.膳食中营养素种类齐全

C.膳食数量充足　D.膳食中各类营养素比例合适

E.又称地中海膳食

【A2型题】

13.李某，28岁，孕12周，下列食物中应建议她不要多吃的是（　）。

A.豆类　B.牛奶　C.蔬菜、水果

D.蛋类　E.油炸食品

14.张大爷，67岁，膳食中长期不搭配蔬菜和水果，这样会造成身体缺乏（　）。

A.淀粉和蛋白质　B.碳水化合物　C.蛋白质和脂肪

D.脂肪和维生素　E.维生素和矿物质

15.李奶奶，66岁，患缺铁性贫血，膳食中应注意选择下列（　）食物有利于改善症状。

A.蔬菜、水果　B.蛋类　C.大豆及其制品

D.猪肝、瘦肉　E.奶类

16.下列饮食习惯符合平衡膳食基本要求的是（　）。

A.多吃煎、炸食物　B.食物多样、谷类为主

C.经常吃麦当劳、肯德基　D.不吃青菜和水果

E.多喝含糖饮料

17.常吃“五谷杂粮”有利于健康，是因为（　）。

A.容易消化，吸收　B.能治百病　C.色香味美

D.色香味齐全　E.营养丰富，为人体提供全面营养

18.合理膳食要求必须保证每日三餐，早餐、中餐和晚餐摄取的热量比最好为（　）。

A.3∶4∶3　B.3∶3∶4　C.4∶3∶3

D.2∶4∶4　E.4∶4∶2

19.某养老院食堂设计的午餐食谱：米饭、清炖排骨、麻辣豆腐，你认为加上下列哪类食物后食谱会变得更为合理（　）。

A.素炒豆角　B.牛奶　C.红焖羊肉

D.炒鸡蛋　E.红烧鱼块

20.关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（　）。

A.平衡膳食宝塔中提出了油脂类和食盐的建议量

B.平衡膳食宝塔共分6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类

C.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占比重

D.蔬菜和水果居宝塔第二层

E.宝塔建议的各类食物的摄入量一般指食物的生重

【A3型题】

（21～23题共享题干）

王奶奶，67岁，因牙齿严重缺失造成咀嚼困难，3个月以来一直以烂面条、米糊为主食，近期王奶奶面色逐渐苍白，因此来老年病科求诊。

21.从营养学角度考虑可能缺乏的营养素是（　）。

A.维生素　B.铁　C.蛋白质

D.碳水化合物　E.钙

22.如果考虑用药治疗，首选（　）。

A.维生素C制剂　B.维生素D制剂　C.维生素K制剂

D.脂肪乳　E.硫酸亚铁制剂

23.建议平时多食用的食物是（　）。

A.粮谷类　B.豆类　C.动物肝脏

D.蔬菜　E.水果