膳食调查与评价的深度研究与分析

2023-07-23 理论教育版权反馈

【摘要】：此法可用于单独就餐的个体，常用于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适合7岁以下的儿童或超过75岁以上的老年人。

pagenumber_ebook=45,pagenumber_book=36 工作情景与任务

导入情景：

蔡大爷，69岁，退休职工。到社区医院接受营养调查，李护士与她亲切沟通后，先是给她测量身高（160 cm）、体重（54 kg）、上臂围（24.2 cm），然后进行其他项目的检查及问卷调查。

工作任务：

1.正确计算蔡大爷的标准体重、体质指数及上臂肌围。

2.对蔡大爷的营养状况做出初步评估。

膳食调查是营养调查的重要组成部分，目的是了解在一定时期内人群膳食摄入的状况，并与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）比较，以此来评定营养需要得到满足的程度，单独膳食调查的结果可作为对所调查对象进行营养咨询、营养改善和膳食指导的依据。住院患者中某些病种或疾病的某个阶段，需要膳食调查，此调查所得到的数据信息可用于个体化分析、营养需要量的确定及整体营养评估。

一、膳食调查方法

常用的膳食调查方法有称重法、询问法、食物频率法、化学分析法等，每种方法都有其特点和不足，在膳食调查时需要正确选择调查方法，通常需要多种方法结合使用。

（一）称重法

称重法运用日常的各种测量工具对食物进行称重或估计，从而了解被调查者当前食物消耗的情况，可用于团体、家庭或个人。对一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3～7 d。

（二）询问法

询问法通过问答方式回顾性地了解被调查者每日膳食情况，并对食物摄入量进行计算和评价的一种方法。此方法适用于个体调查和特种人群调查，如散居儿童、老年人和患者等，通常包括膳食回顾法和膳食史法。

1.膳食回顾法

该法是目前最常用的一种膳食调查方法，由被调查对象提供24 h内膳食组成及消耗情况。在实际工作中，常选用3 d的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行询问，回顾24 h进餐情况，连续进行3 d。此法可用于单独就餐的个体，常用于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适合7岁以下的儿童或超过75岁以上的老年人。

2.膳食史法

当食物消耗种类多、随季节变化大时，可采用膳食史法。此方法用于评估个体每日膳食摄入量、一般膳食摄取方式及长时期的膳食习惯。通常覆盖过去1个月、6个月或1年及以上的时段。具体做法是要求调查对象保存3 d膳食记录，从中了解饮食习惯，据此估计出常吃食物的量。

询问法的结果不够准确，一般在无法采用称重法或记账法的情况下才使用。但经验丰富的调查人员能较容易发现膳食营养的明确缺陷，用以估算营养水平。用此方法，还能了解患者有无挑食、偏食和不良饮食习惯等，以便加以膳食指导。

（三）食物频率法

食物频率法（Food Frequency Questionnaire，FFQ）是估计调查对象在一定时期内摄入某种食物频率的方法。该法多以问卷形式进行，问卷内容包括食物名单和进食频率（在一定时期内所食某种食物的次数）。实际应用中，可分为定性和定量食物频率法两种。

食物频率法可以迅速得到被调查者平时摄入食物的种类和数量，反映长期膳食模式，可作为研究慢性疾病与膜食模式关系的依据以及对居民开展膳食指导宣传教育的参考。食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，当前的饮食模式也可能影响被调查者对过去膳食的回顾，从而产生偏倚，准确性较差。

（四）化学分析法

将调查对象的一日份全部食物收集齐全，在实验室进行化学分析。此法操作复杂，除特殊情况需要精确测定外，一般不做。

二、膳食调查结果计算与评价

无论采用哪种膳食调查方法，都要对所得到的资料进行整理，计算出平均每人每日各种营养素的摄入量，所得结果再与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）比较，对其做出评价。

（一）膳食调查结果计算

1.平均每人每日各种营养素的摄入量

根据平均每人每日各种食物的摄入量，查《常用食物成分表》，即可求出平均每人每日各种营养素的摄入量。

2.平均每人每日各种营养素的摄入量占推荐摄入量标准的百分比

若就餐者年龄、性别、劳动强度等条件一致时，则可直接从中国居民膳食营养素参考摄入量中查出该人群推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）作为平均摄入量标准；若不一致，则要查出各组人群的RNI或AI，乘以该组人群的人日数（一个人一日吃早、中、晚三餐为一个人日数），即为各组人群营养素需要量总和。将各组营养素需要量总和相加除以各组人群的总人日数之和，得出平均营养素摄入量标准。用公式表示为：

式中，Ri为某人群推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）；Ti为该组人群的总人日数。

营养素摄入量占推荐摄入量的百分比为：平均每人每日各种营养素的摄入量/平均摄入量×100%。

（二）膳食评价

1.膳食构成评价

根据我国居民膳食结构以植物性食物为主、动物性食物为辅的特点，要求膳食构成尽可能做到品种丰富、比例适当、搭配合理，以满足各类人群的需要。

2.能量及各种营养素满足程度评价

我国膳食中营养素推荐摄入量（RNI）是衡量膳食质量的主要依据。正常时能量及各种营养素的摄入量应为供给量标准的 90%以上，低于标准的 80%为供给不足，长期如此可导致营养不良；如果低于60%，则认为是严重不足或缺乏，容易引起缺乏症，但高于标准的110%以上，表明能量及营养素摄入过多，损害健康的危险性增加。评价时还应注意某些营养素的质量，如要求优质蛋白质量占总蛋白质量的1/3以上，同时要注意发挥蛋白质的互补作用；维生素A的来源应有1/3来自动物性食物；动物性铁来源达到1/4以上可认为铁供给质量较好，低于1/10则认为较差。

3.能量来源及分配评价

成人能量来源的适当比例为蛋白质占10%～12%（儿童12%～15%）、脂肪占20%～30%（儿童占25%～30%）、碳水化合物为55%～65%。三餐的能量分配以早餐占25%～30%、中餐占40%、晚餐占30%～35%为宜。

膳食调查不仅要得到准确的数据和资料，而且要查找出食物在选购搭配、储存、加工烹调等过程中的问题，发现不良的膳食习惯等，针对存在的问题提出改进措施。

膳食调查与评价的深度研究与分析

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