膳食营养基础知识与相关概念解析

2023-07-23 理论教育版权反馈

【摘要】：这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。制订AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。PI-NCD是以NCD的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。

pagenumber_ebook=11,pagenumber_book=2 工作情境与任务

导入情景：

康宁社区李大爷、退休在家，以前生活拮据，常年以素食为主，近年来随着儿女参加工作，自己又有退休工资，他认为要把生活过好一点，所以，每天选择大鱼大肉，体重增长的同时，李大爷血压、血脂也增高了。

工作任务：

1.指出李大爷饮食方式存在的误区。

2.正确指导李大爷维持自己的血压、血脂在正常水平。

人体的营养需求是多方面的，任何单一的食物都不能满足人体所需要的全部营养素，这就需要食物的科学搭配。不同的人群以及患者对营养的需求也不相同，真正全面地了解各种营养素，懂得食物的营养价值，人体的营养需求，科学的搭配膳食，才能吃得安全、吃出健康。

一、营养与营养素

（一）营　养

营养是指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

（二）营养素

营养素是能向机体提供能量、机体构成成分、组织修复和生理调节功能的化学成分。现代营养学将营养素分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（含膳食纤维）、维生素、矿物质和水。蛋白质、脂类、碳水化合物因为机体需要量多，在膳食中所占的比重大，被称作“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占的比重小，被称作“微量营养素”。碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢可释放能量，故三者统称为“产能营养素”或能源物质。通过长期实践，人们认识到，没有一种天然食物能包含人体所需要的各种营养素，也没有任何单一的营养素能具有全面的营养功能。只有通过多种营养素的协同配合，才能发挥各自独特的营养功能。所以，人们应吃多种食物，使自身获得营养素的同时也能享受丰富的美味佳肴。

二、膳食营养素参考摄入量

膳食是指日常吃的饭菜，由一系列食物组成。没有不好的食物，只有不合理的膳食。膳食营养有别于食物的色、香、味、形等感官特性，虽然看不见、摸不着、闻不到，但对机体健康产生重要影响。膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。

（一）DRIs主要内容

DRIs是在我国传统使用的每日膳食中营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs 在实践中不断修订与完善。目前DRIs主要包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和某些膳食成分的特定建议7项内容。

1.平均需要量（Estimated Average Requirement，EAR）

是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的 50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订推荐摄入量的基础。

2.推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，RNI）

相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加2个标准差，即RNI=EAR+2SD（SD为标准差）。

3.适宜摄入量（Adequate Intake，AI）

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制订的AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。

4.可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level，UL）

是平均每日摄入营养素的最高限量。这个数量对一般人群中几乎所有个体都不至于引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确益处的。

5.宏量营养素可接受范围（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges，AMDR）

是指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生慢性非传染性疾病（NCD）的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。蛋白质、脂肪和碳水化合物都属于在体内代谢过程中能够产生能量的营养素，因此被称为产能营养素（Energy Source Nutrient）。它们属于人体的必需营养素，而且三者的摄入比例还影响微量营养素的摄入状况。另外，当产能营养素摄入过量时又可能导致机体能量储存过多，增加NCD的发生风险，因此有必要提出AMDR，以预防营养素缺乏，同时减少摄入过量而导致的NCD风险。传统上AMDR常以某种营养素摄入量占摄入总能量的比例来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限，如果个体的摄入量高于或低于推荐范围，可能引起必需营养素缺乏或罹患NCD的风险增加。

6.预防非传染性慢性病的建议摄入量（Proposed Intakes for Preventing Non-communicable Chronic Diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）

膳食营养素摄入量过高导致的NCD一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、中风、心肌梗死以及某些癌症。PI-NCD是以NCD的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量达到PI时，可以降低发生NCD的风险。

7.特定建议值（Specific Proposed Levels，SPL）

近几十年的研究证明传统营养素以外的某些膳食成分，具有改善人体生理功能、预防NCD的生物学作用，其中多数属于植物化合物。特定建议值（SPL）是指膳食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。

对于老年人群，在制订各类营养素的参考摄入量时，应根据其生理特点与健康要求考虑如下问题：

（1）老年人的能量摄入应与其代谢活动相适应，以保持适宜体重，防止能量过剩引起的体脂蓄积形成超重和肥胖以及一些慢性疾病的多发。

（2）脂肪不宜过多，热能比应适宜，并注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的相互适宜比例。

（3）对于蛋白质，老年人的代谢因分解大于合成，应需充裕的蛋白质；但过高又会增加器官的负担，故总的原则是要求适量蛋白质。

（4）对老年人要注意膳食纤维的供给，可有利于降低血脂和排便，以防心血管系统疾病和肠癌。

（5）老年人的钙供给量要充足，因其吸收能力下降，骨钙丢失有增多，故为预防骨质疏松，尤其是绝经后的老年妇女需要较多的供给量，并应注意与磷、镁及其他元素的适宜比例。

（6）一些抗氧化微量营养素，如维生素A等也应适当考虑其供给量的增减。

（二）常用膳食种类

从营养角度看，身体健康的正常人、亚健康者和患病者对膳食的需求存在较大差异。正常人的膳食主要为普食。而医院膳食面向各类人群，种类较多，一般可分为常规膳食、特殊治疗膳食、诊断用试验膳食和代谢膳食4类。以下重点介绍常规膳食和特殊治疗膳食。

1.常规膳食又称基本膳食

是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物改变烹调方法或改变食物质地而配置的膳食，其营养素含量一般不变。医院中常用的普食、软食、半流食、流食、清流食和冷流食均为常规膳食。其他膳食多数都是在基本膳食的基础上衍化而来，如高蛋白膳食、低盐半流食等。

（1）普食。与正常人平时所用膳食基本相同。医院中食用此种膳食的患者最多，一般占医院患者的 50%或更多。凡体温正常、无消化道疾病、咀嚼功能正常、治疗上无特殊膳食要求、不需要任何膳食限制的患者均可接受普食。

（2）软食。质软，易于咀嚼，适用于牙齿咀嚼能力差、有口腔或肠道疾患、消化吸收能力稍弱、不能食用大块食物的患者，低热患者以及老年患者和5岁以下幼儿。

（3）半流食。是由比软饭更细软，呈半流质状食物组成的饮食，也是从流食至软食或普通饭的过渡膳食。适用于发热、手术后、吞咽咀嚼困难、消化道疾病患者，以及体质比较衰弱、胃纳欠佳者。

（4）流食。是由液体食物组成，不需咀嚼、易于吞咽。适用于发高热、消化道急性炎症、口腔、头部和胃肠道手术及其他重症、全身衰弱的患者。

2.特殊治疗膳食

在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分和储备方法而设置的膳食。其种类较多。

（1）高热能、高蛋白膳食。此类膳食的热能及蛋白质含量均高于正常人膳食标准。适用于营养不良、贫血、结核病、烧伤、伤寒、肝炎恢复期、手术前后以及孕妇、乳母等生理性蛋白质需要量增加者。

（2）低蛋白膳食。此种膳食蛋白质含量较正常膳食低，以减轻肝肾代谢负担。适用于急性肾炎、肾衰竭、肝性脑病、肝性脑病前期。

（3）限钠（盐）膳食。包括低盐膳食、无盐膳食和低钠膳食。针对不同病情调整膳食中钠的供给量。适用于高血压、心力衰竭、急性肾炎、慢性肾炎、肾衰竭、肝硬化腹水、妊娠高血压综合征以及各种原因所致的水钠潴留患者。

（4）高钾和低钾膳食。高钾膳食用于纠正服用利尿剂而引起的低钾血症；低钾膳食用于纠正因肾脏排钾功能障碍引起的高钾血症。

（5）调整膳食纤维的膳食。低膳食纤维（少渣膳食）是极少量膳食纤维和结缔组织的易于消化的膳食，适用于各种急性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、食管静脉曲张等疾病。高膳食纤维（多渣膳食）适应证为无张力便秘、无并发症的憩室病。

（6）限脂肪膳食。适用于急慢性胰腺炎、冠心病、高脂血症、胆囊炎、胆道疾病、肥胖症以及腹泻患者。

（7）其他膳食。如糖尿病膳食、贫血膳食等。

膳食营养基础知识与相关概念解析

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