合理膳食配置与食谱编制实训优化方案

2023-07-18 理论教育版权反馈

【摘要】：营养配餐是实现合理膳食的一种措施。（三）合理膳食的依据中国居民膳食营养素参考摄入量。特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。制定合理的饮食制度的原则如下。计算法食谱编制的步骤如下。一般的午、晚餐主食的选择原则是品种要多样，粗细结合。

一、概述

（一）定义

合理膳食是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。营养配餐是实现合理膳食的一种措施。

（二）合理膳食的目的和意义

（1）将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。

（2）根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。

（3）通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。

（三）合理膳食的依据

（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）。

（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）。

（3）食物成分表（食谱的计算）。

（4）营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。

（5）合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

（6）食物的合理加工烹调。

二、个人食谱编制

（一）概述

1.定义　将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

2.分类

按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。

按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）。

3.食谱编制的目的

（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。

（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施。

（3）对营养性疾病病人来说是一项基本的治疗措施。

（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。

（5）可提高烹调人员工作效率，保证工作质量。

（二）食谱编制原则

总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。

（1）保证营养平衡

①满足每日膳食营养素及能量的供给。

②各营养素之间比例适当。

③食物要多样，搭配要合理。

④主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。

（2）合理的饮食制度　饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。一般以每天三餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%。特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。

制定合理的饮食制度的原则如下。

①注意食物消化生理。

②适当安排两餐的间隔时间。

③能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作。

（3）选择合适的食物烹调方法　需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。

（4）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味　在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。

（5）联系市场供应的实际。

（6）兼顾经济条件。

（三）个人食谱编制的方法

食谱的编制方法如下。

（1）计算法——考试内容。

（2）食物交换份法——制订周食谱。

（3）膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用（成年人）。

（4）进食量确定法——实际应用（婴儿、儿童）。

计算法食谱编制的步骤如下。

1.确定用餐对象全日能量供给量

（1）查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。

（2）计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（kcal/kg）需要进行计算确定。

2.计算三大营养素应提供的能量

（1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）：

蛋白质：10%～15%。

脂肪：20%～30%。

碳水化合物：55%～65%。

（2）计算三大营养素应提供的能量：

公式：总能量（已知）×供能比

举例：已知某人的每日能量需要量为2700 kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15%、25%、60%（一般设定）。

计算：

蛋白质的供能为：2700 kcal×15%=405 kcal

脂肪的供能为：2700 kcal×25%=675 kcal

碳水化合物的供能为：2700 kcal×60%=1620 kcal

3.计算三大营养素的每日需要量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）

（1）公式：三大营养素提供的能量÷生热系数

三大营养素提供的能量（上述计算已知）/三大营养素的生热系数（基础理论知识已知）

（2）计算：

蛋白质：405 kcal÷4 kcal/g≈101（g）

脂肪：675 kcal÷9 kcal/g=75（g）

碳水化合物：1620 kcal÷4 kcal/g=405（g）

4.计算三大营养素三餐分配量（用于下一步确定主副食的量）

一般三餐的营养分配为30%、40%、30%（基础理论知识已知）

早餐（30%）

蛋白质：101 g×30%≈30（g）

脂肪：75 g×30%≈23（g）

碳水化合物：405 g×30%≈122（g）

午餐（40%）：

蛋白质：101 g×40%≈40（g）

脂肪：75 g×40%≈30（g）

碳水化合物：405 g×40%≈162（g）

晚餐（30%）：

蛋白质：101 g×30%≈30（g）

脂肪：75 g×30%≈23（g）

碳水化合物：405 g×30%≈122（g）

5.主食和副食品种的确定（主食和副食品种和数量的确定）

一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。一般的早餐选择原则是干湿结合，荤素结合，品种多样（2～4种）。一般的午、晚餐主食的选择原则是品种要多样，粗细结合。一般的午、晚餐副食的选择原则是品种要多样、荤素结合、干稀结合、避免重复。

一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。

一般的午、晚餐主食：米饭、面食（粮谷类）。

一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）。

6.主食和副食数量的确定

（1）主食量的确定公式：需要量×供应比例（2种主食）÷食物含量

★一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。

假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头，副食为牛奶。

设定小米粥提供的碳水化合物为20%，馒头提供的碳水化合物为80%（注意：根据经验设定）。

查食物成分表可知：100 g小米粥的碳水化合物含量为8.4 g；100 g馒头的碳水化合物含量为44.2 g。

所需主食的重量公式：需要量×供应比例÷食物含量

所需小米粥重量为：122×20%÷（8.4/100）≈290 g

所需馒头的重量为：122×80%÷（44.2/100）≈221 g

假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162 g，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9 g/100 g。

所需米饭量为：162×100%÷（25.9/100）≈625 g（相当于大米230 g，米饭与大米的比例一般为（2.5～3）∶1）

假如某人以米饭和馒头为主食，并且分别提供50%的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162 g，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9 g/100 g，馒头的碳水化合物含量为44.2 g/100 g。

所需米饭量为：162×50%÷（25.9/100）≈313 g

所需馒头量为：162×50%÷（44.2/100）≈183g

（2）副食量的确定：副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。

①确定午餐（或晚餐）的蛋白质量（上述计算已知）。

②计算主食蛋白质量的公式：主食量×主食的蛋白质含量。

由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为6.2 g/100 g，米饭的蛋白质含量为2.6 g/100 g。

午餐馒头的蛋白质供给量为：183×（6.2/100）≈11.3 g

午餐米饭的蛋白质供给量为：313×（2.6/100）≈8.1 g

主食提供的蛋白质的量为：11.3+8.1=19.4 g

③确定副食的蛋白质供给量公式：餐次蛋白质总量-主食蛋白质量

副食的蛋白质供给量为：40 g-19.4 g=20.6 g

④设定各种副食的蛋白质供给比例（人为根据营养学知识或经验设定）

由于蔬菜类蛋白质含量低，计算过程为图简单而往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2∶3，豆类食品供给比例为1∶3。

假如某人的动物性食物选择为猪肉（里脊），豆类食品选择为豆腐干（熏）。

猪肉供应的蛋白质重量为：20.6×2/3≈13.7 g

豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为：20.6×1/3=6.9 g

查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量为20.2 g/100 g，豆腐干的蛋白质含量为15.8 g/100 g。

猪肉的需要重量为：13.7÷（20.2/100）≈68 g

豆腐干的需要量为：6.9÷（15.8/100）≈44 g

确定了动物性食品和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。

7.确定纯能量食品的量（烹调用油的量）

总脂肪量-食物中的脂肪含量=植物油的量

8.食谱的初步确定　食物搭配和烹调方法的确定。

例如：初定午餐食谱为米饭（625 g）、椒丝（50 g）、炒豆腐干（44 g）、菜心（150 g）、炒肉片（64 g）

9.食谱的计算（复核）食谱初订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算）。

10.食谱的评价

（1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。

（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。

（3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10%的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。

（4）三餐的能量摄入分配的评价：尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。

（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）。

（6）三大营养素的供能比的评价。

11.食谱的调整　根据食谱的评价结果对食谱中的食物品种和数量进行调整。

（宁　超）

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