医院膳食的应用范围及结构原则

一、常规膳食

医院基本膳食也称常规膳食，包括四种形式，即普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食。

（一）普通膳食

普通膳食（general diet）简称普食，与健康人平时膳食基本相同，供应时间和间隔与健康人相似。是应用范围最广的医院膳食，膳食结构应符合平衡膳食原则，能量及各类营养素必须充足供应。

1.适应证　普通膳食主要适用于体温正常或接近正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化吸收功能无障碍，治疗上无特殊膳食要求，又不需要限制任何营养素的病人。

2.膳食原则

（1）品种多样化：食物品种要多样化，运用科学的烹调方法，做到色、香、味、形、养俱全，以增进食欲并促进消化。

（2）能量分配合理：全日普食能量控制在8890.0～10883.2 kJ（2100～2600 kcal），其中蛋白质能量占总能量的10%～15%，脂肪占总能量的20%～30%，糖类占总能量的55%～65%。

（3）合理分配三餐：将全天膳食适当地分配于三餐，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。

（二）软食

软食是由半流质膳食向普食过渡的中间膳食。其特点是细软，易咀嚼，易消化。

1.适应证　软食适用于轻度发热，消化不良，咀嚼不便（如拔牙后咀嚼不便）等不能进食大块食物者；老年人及3～4岁小孩；痢疾，急性肠炎等恢复期病人；肛门结肠及直肠等术后恢复期病人。

2.膳食原则

（1）平衡膳食：软食也应符合平衡膳食原则，一般全日总能量控制在9.21～10.05 MJ（2200～2400 kcal），蛋白质为70～80 g，其他营养素按正常需要量供给。

（2）食物细软：软食应细软、易咀嚼、易消化，尽量采用含膳食纤维和动物肌纤维少的食物或切碎、煮烂后食用。

（3）注意补充维生素和矿物质：因软食中的蔬菜及肉类要切碎煮烂，维生素和矿物质损失较多，应多补充菜、果汁、果泥等，以保证足够的维生素和矿物质。

（三）半流质膳食

半流质膳食是介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，细软，更易于咀嚼和消化的膳食。半流质膳食多采用限量、多餐式的进食方式。

1.适应证　半流质膳食适用于发热病人、消化道疾病（如腹泻、消化不良）病人、口腔疾病病人、耳鼻喉术后病人、身体虚弱者和缺乏食欲者等。

2.膳食原则

（1）能量供给适宜：半流质膳食所提供的全天总能量一般在6.28～7.53 MJ（1500～1800 kcal）。

（2）半流质食物：食物呈半流质状态，膳食纤维少，细软，易消化吸收。

（3）少量多餐：半流质膳食含水量较多，宜适当增加餐次，减轻消化道负担。通常每隔2～3h一餐，每天5～6餐。主食定量，一般全天不超过300 g。

此外，制备少渣半流质膳食应严格限制膳食纤维的摄入量，蔬菜、水果应做成汤、汁、冻、泥等形式。

（四）流质膳食

流质膳食是极易消化，含渣很少，呈流体状态或在口腔内能融化为液体的膳食。它是一种不平衡膳食，不宜长期食用。医院常用流质膳食一般分为五种，即普通流质、清流质、浓流质、冷流质和不胀气流质（无糖流质）。

1.适应证　普通流质膳食多适用于高热、极度衰弱、无力咀嚼食物、口腔科手术、外科大手术后、急性传染病等病人；清流质膳食可用于急性腹泻初期、消化道大手术后、肠道手术前以及肠外营养向全流质膳食过渡初期；浓流质膳食常用于口腔、颌面部、颈部术后及烧伤病人；冷流质膳食常用于扁桃体摘除、咽喉部手术后。

2.膳食原则

（1）保证一定量的能量供给：流质膳食属于不平衡膳食，其提供的能量和营养均不足，故常作为过渡膳食短期应用。有时为了增加膳食中的能量，可给予少量易消化的脂肪，如芝麻油、花生油、奶油、黄油等。

（2）选用流质食物：所用食物应为流体状态，或进入口腔后即融化成液体，易吞咽，易消化，同时甜咸适宜，以增进食欲。

（3）少量多餐：每餐液体以200～250 mL为宜，每天6～7餐。

（4）特殊情况可按医嘱而定。

二、治疗膳食

治疗膳食（therapeutic diet）也称成分调整膳食（modified diet），是在基本膳食的基础上，根据病人营养失调及疾病的情况调整膳食营养素含量的高低，或经过特殊加工和烹饪方式制备，调整人体代谢，从而达到治疗疾病、促进健康的目的的一种辅助治疗膳食。治疗膳食的基本原则是以平衡膳食为基础，除必须限制的营养素以外，其他营养素供应充足，比例合理。现将临床常用的治疗膳食归纳如下。

（一）高能量膳食

高能量膳食是指能量供给高于正常膳食的能量，可迅速补充、满足病人疾病状态下高代谢需求。

1.适用对象　分解代谢增强者（如甲状腺功能亢进、恶性肿瘤、严重烧伤和创伤、肺结核），营养不良、严重消瘦、吸收障碍综合征、慢性消耗性疾病者。

2.膳食原则

（1）尽可能增加主食量和菜量：高能量膳食主要通过增加主食量和调整膳食内容量来增加能量供给。增加摄入量应循序渐进，少量多餐。

（2）供给量应根据病情调整：病情不同，能量的需要量也不同。一般病人以每天增加1.26 MJ（300 kcal）左右为宜。

（3）膳食要平衡：为保证能量充足，膳食中应有足量的糖类、蛋白质，适量的脂肪，同时也需要相应地增加矿物质和维生素的供给，尤其是与能量代谢有关的维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸。由于膳食中蛋白质的摄入量增加，易出现负钙平衡，故应及时补钙。

（二）低能量膳食

低能量膳食是指膳食中所提供的能量低于正常需要量。低能量膳食可减少体质存储，降低体重，或者减轻机体能量代谢负担，以控制病情。

1.适用对象　需减轻体重者、需减轻机体代谢负担者，如单纯性肥胖者、糖尿病病人、高血压病人、高脂血症病人、冠心病病人等。

2.膳食原则　膳食原则是除了限制能量外，其他营养素应满足机体需要。能量供给应适当地逐步减少，以利于机体动用消化存储的体脂，并减少不良反应。

（1）减少膳食总热量：根据医嘱计算所需能量后制备膳食，每天能量摄入量一般为6278.8～7534.5 kJ（1500～1800 kcal）。

（2）蛋白质供给量应充足：每天蛋白质供给量最好大于1 g/kg，优质蛋白质占50%以上。

（3）糖类和脂肪相应减少：糖类供给能量约占总能量的50%，一般为每天100～200 g；多选用粗粮和蔬菜；每天脂肪摄入量控制在40 g以内，忌食动物性脂肪、煎炸食物以及含油高的坚果类。

（4）适当减少食盐摄入量。

（5）矿物质和维生素充足。

（6）尽量避免病人产生饥饿感。

（三）高蛋白质膳食

高蛋白质膳食是指蛋白质供给量高于正常膳食的一种膳食。

1.适用对象　明显消瘦、营养不良、肾病综合征、手术前后、烧伤、创伤及慢性消耗性疾病（如肺结核、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等）病人。此外，孕妇、乳母和生长发育期的儿童也需要高蛋白质膳食。

2.膳食原则

（1）高蛋白质膳食一般不需单独制备，可在原来膳食的基础上添加富含蛋白质的食物。如在午餐和晚餐增加一个全荤菜，或者在正餐外加餐。

（2）糖类适当增加，每天糖类的摄入量以400～500 g为宜。

（3）蛋白质的供应量为成人每天100～120 g或1.2～2 g/kg。

（4）高蛋白质膳食易出现负钙平衡，故应多吃富含钙质的奶类和豆类食物。

（5）脂肪每天60～80 g，不宜过多，以防血脂升高。

（四）低蛋白质膳食

低蛋白质膳食是指蛋白质含量较正常膳食低的膳食，其目的是尽量减少体内氮代谢废物，减轻肝、肾负担。

1.适用对象　急性肾炎、急慢性肾功能不全者；肝性脑病或肝性脑病前期病人。

2.膳食原则

（1）蛋白质每天摄入应低于40 g，宜选用蛋、奶、瘦肉等蛋白质含量低的食物，代替部分主食以减少植物性蛋白质的摄入。

（2）矿物质、维生素的供应应充足，矿物质的供给应根据病种和病情进行调整，如急性肾炎病人应限制钠的供给。

（五）低脂膳食

低脂膳食又称限制脂肪膳食或少油膳食，因病情需要而必须减少膳食脂肪的摄入量。

1.适用对象　Ⅰ型高脂蛋白血症、急慢性胰腺炎、胆囊炎、胆石症、脂肪消化吸收不良、肥胖症等病人。

2.膳食原则

（1）减少膳食中脂肪的含量：根据我国实际情况，可将脂肪限量程度分为三种。严格限制：脂肪供能占总能量的10%以下，或脂肪摄入量小于20 g/d。中度限制：脂肪供能占总能量的20%以下，或脂肪摄入量小于40 g/d。轻度限制：脂肪供能占总能量的25%以下，或脂肪摄入量小于50 g/d。

（2）一般除脂肪外，其他营养素应力求平衡。

（3）选择合适的烹调方法：除选择含脂肪少的食物外，还应减少烹调用油。禁用油煎、炸或爆炒食物，可用蒸、炖、煲等。

（六）低饱和脂肪、低胆固醇膳食

低饱和脂肪、低胆固醇膳食是限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入量的膳食。其目的是降低血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的水平，以减少动脉粥样硬化的危险性。

1.适用对象　高胆固醇血症、高甘油三酯血症、高脂蛋白血症、高血压、冠心病、动脉粥样硬化、胆石症、肥胖症等病人。

2.膳食原则

（1）控制总能量和脂肪摄入量：控制总能量使之达到理想体重；糖类供给能量占总能量的60%～70%，并以复合糖类为主；由脂肪提供的能量不超过总能量的25%。

（2）限制膳食中胆固醇含量在每天200 mg以内。

（3）尽量少食煎炸食物、肥肉、内脏（如动物肝、脑，鱼子等）、牛羊油等。

（4）适当选用粗粮、杂粮、新鲜蔬菜、水果、大豆及其制品等以保证充足的维生素、矿物质、膳食纤维及蛋白质的供应。

（七）限钠（盐）膳食

限钠（盐）膳食是指限制膳食中钠盐的摄入量，以减轻由于水、电解质代谢紊乱而出现的水钠潴留。限钠（盐）膳食以限制食盐、酱油、味精的摄入为主。

临床上限制钠（盐）膳食一般分为三种。低盐膳食：全天供钠2000 mg左右。无盐膳食：全天供钠1000 mg左右。低钠膳食：全天供钠不超过200 mg。

1.适用对象　急性或慢性肾炎、高血压、心功能不全、肝硬化腹水、水肿、先兆子痫等病人。

2.膳食原则

（1）低盐膳食：禁用一切盐腌制的食品，如咸肉、咸蛋、皮蛋、酱菜、香肠等；每天食盐含量不超过3 g（或酱油含量不超过15 mL）。

（2）无盐膳食：禁用食盐、酱油、味精及一切含盐的食物；禁用高钠饮食和食物；每天钠的供给量不超过1 g。

（3）低钠膳食：除禁用食盐、酱油、味精外，还应限制含钠高的食物，如皮蛋、海带、豆腐干、猪肾，特别是含钠高的蔬菜（如油菜、芹菜、菠菜、空心菜等）。

（八）低嘌呤膳食

1.适用对象　痛风者和无症状高尿酸症病人。

2.膳食原则　限制外源性嘌呤的摄入，增加尿酸的排泄；每天能量摄入比正常人减少10%～20%；以植物性蛋白质代替含嘌呤高的动物性蛋白质或选用含核蛋白很少的乳类、干酪、鸡蛋等动物性蛋白质；适量限制脂肪；少用含果糖多的食物，如蜂蜜等；增加富含B族维生素和维生素C等的水果、蔬菜。

此外，临床上的治疗膳食还包括高膳食纤维膳食、低膳食纤维膳食、高钾膳食，低钾膳食、麦淀粉膳食等。

三、试验膳食

试验膳食（pilot diet）是在特定的时间内，通过调整病人的膳食内容，以配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食。常见的试验膳食包括葡萄糖耐量试验膳食、潜血试验膳食、胆囊造影试验膳食、肌酐试验膳食等。

（一）葡萄糖耐量试验膳食

葡萄糖耐量试验膳食主要用于协助诊断糖尿病。

试验前3天，病人进食正常膳食，每天食用碳水化合物不少于250 g；试验前一天晚餐后禁食，忌喝咖啡和茶，第二天测空腹血糖；然后口服含75 g葡萄糖的200～300 mL开水或食用特质馒头一个（用100 g富强粉制成，含75 g糖类）；测服糖后30 min、60 min、120 min和180 min的血糖水平。

（二）潜血试验膳食

潜血试验膳食主要用于配合大便潜血试验，以了解消化道出血情况。

试验前3天禁食肉类、动物血、蛋黄、肝、含铁制剂及大量绿叶蔬菜，可食用牛乳、蛋清、豆制品、菜花、冬瓜、白菜、胡萝卜、豆芽菜、去皮马铃薯、梨、苹果、面条、米、馒头等。

（三）胆囊造影试验膳食

胆囊造影试验膳食用于慢性胆囊炎、胆石症、怀疑有胆囊疾病者，配合胆囊造影术检查胆囊及胆管的形态和功能是否正常。其方法如下。

（1）造影前1天的午餐进食高脂肪膳食，使胆汁排空。高脂肪膳食通常脂肪含量不低于50 g，如肥肉、油炒或煎荷包蛋、全脂牛奶、奶油、植物油、乳酪等。临床上常用油煎荷包蛋两个（鸡蛋2个，烹调油约40 g）。

（2）造影前1天晚餐进食无脂肪少渣膳食，目的是减少胆汁分泌。可选用馒头、面包、粥、藕粉、果酱果汁、马铃薯、芋头，晚餐后口服造影剂，服药后禁食、禁水。

（3）造影当天禁食早餐，服造影剂14 h后开始摄片，观察胆囊显影情况。如果显影满意可让病人再次进食高脂肪饮食，拍片观察胆囊收缩情况。

（四）肌酐试验膳食

适用于测定肾小球滤过功能的肾盂肾炎、尿毒症、重症肌无力等病人。其方法如下。

（1）试验者先进食低蛋白质无肌酐膳食3天，每天膳食蛋白质限制在40 g内，在蛋白质限量范围内可选用牛乳、鸡蛋和豆类食物，避免食用肉类，蔬菜、水果不限，全天主食不超过300 g，可用马铃薯、藕粉、点心等含糖类的低蛋白食物充饥。试验期间不要饮茶和咖啡。

（2）试验第4天测定血和24 h尿内的内生肌酐清除率。

（李秋香）