食品安全与卫生管理探析

一、食品卫生学的定义

食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者安全的科学。

二、食品卫生学发展沿革

（一）古代食品卫生学

人类对食品可能造成人体健康损害至死亡的认识最早可追溯到人类的起源。在170万年前至1万年前，人类主要是靠捕猎和采集野果维持生命，这一时期被称为食物采集期。此时，人类已认识到有些动植物是有毒的，可使人中毒甚至死亡，这也是该时期的主要食品卫生问题。在1万年前至8000年前，人类开始进入到了食品生产期。这时人类生产食物的技术与能力明显提高，出现了食物过剩的现象。过剩的食物需要储藏，随即出现了食物腐败变质和食物中毒问题。于是食物各种保存方法和生产耐储藏食品的新技术应运而生。大约在8000年前，在近东地区就首次出现了煮沸消毒锅；大约在公元前7000年，古巴比伦尼亚首次用酸造啤酒；大约在公元前3000年，闪族人（阿拉伯半岛的游牧民族）首次制作奶酪、黄油；大约在3000多年前的周朝，就能控制一定卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品。这一时期还出现了腌渍、熏制、自然风干和冷冻等食品保存技术，于是食品添加剂（主要是食盐、食醋、天然香料和天然草药）的应用等实践活动也随之开始。

我国夏商周时期青铜制造工艺达到鼎盛，并广泛用作食品容器。因此经常发生中毒事件（后经证实是由铅中毒引起），这一时期又发现了炼丹术（国外称炼金术）即将含汞物质炼成兼具治疗和强身健体功能的丹药，从而经常引发中毒事件。另外，随着农业的发展，可大面积种植玉米、小麦，因此出现了玉米、小麦被真菌污染而发生中毒事件。公元前600年，亚洲西部就曾发生因食用裸麦而引起的麦角中毒事件。

在实际生产、生活过程中，人们逐渐认识到食物对健康可能造成的重大危害。因此引起了当时统治阶层的高度重视并制定了相应的法律，如我国周朝时期就已经设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐；唐朝时期制定的《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若与人食并出卖，令人病者，徒一年；以故致死者绞”。国外也有类似的食品卫生管理的记载，如公元前400年古希腊名医希波克拉底所著《饮食论》、中世纪罗马与意大利设置的专管食品卫生的“市吏”、16世纪俄国古典文学著作《治家训》、18世纪法国记者梅尔斯撰写的《巴黎景象》等都是这种认识和管理的例证。但当时关于食品卫生与人类健康关系的认识还处于感性的、经验的积累阶段，因为当时整个自然科学的发展也正处在盲目的混沌不清的状态。

（二）现代食品卫生学

1.现代食品卫生学的形成期　18世纪末至20世纪中叶是现代食品卫生学具有划时代意义的时期。18世纪末法国的“化学革命”，为食物中化学污染物的发现与研究奠定了基础；1683年荷兰科学家Leeuwenhoek在显微镜下观察到细菌之后，1837年巴斯德第一次认识到食品中微生物的存在及其作用，证明牛奶变酸是由微生物引起的；1860年他第一次用加热的方法杀死了葡萄酒和啤酒中的有害微生物（该方法即所谓的“巴氏杀菌法”）。巴斯德的发现为现代食品微生物的发展奠定了基础。此时期由于化学微生物学、物理学、生理学等学科所取得的突破性成就，现代食品卫生学不仅得以建立，而且取得了迅猛发展。

2.现代食品卫生学的快速发展期　第二次世界大战后，科学技术的快速发展带动了食品卫生学的进一步发展与完善，并取得了令人瞩目的成就。主要表现在以下几个方面。

（1）理论与技术研究方面：食品毒理学理论与食品安全性评价程序的建立及危险性分析方法的应用，都为评价食品中各种有害因素的毒性及制定食品卫生标准提供了依据与保证；食品卫生监督管理概念及理论体系的提出，为确保食品卫生及安全提供了强有力的保障；一些现代化、高精度仪器如各种色谱仪和分光光度计、气质联用仪、液质联用仪、核磁共振仪等在食品卫生学领域的应用，使发现与鉴定食品中新的化学性污染物及检测食品中痕量污染物成为可能；细胞生物学、分子遗传学、免疫组织化学、分子生物学等技术及放射性核素示踪技术等的应用，进一步阐明了食品污染物在体内的代谢，毒性作用性质、作用机制，以及敏感、特异的生物标志物，为进一步修订污染物的食品卫生标准奠定了基础。

（2）食品污染物研究方面：食品的化学性污染是第二次世界大战结束后食品卫生的最主要问题，也是发展最快、最具特征的一个领域。引起化学性污染的主要原因有：①工厂排放的“三废”造成环境及食品的严重污染；②农药、兽药、化肥、除草剂、植物生长调节剂等大量使用；③食品添加剂及各种容器、包装材料在食品生产、加工、储藏过程中的广泛应用，加重了食品化学性污染的严重局面。

生物性污染物研究方面取得的重大成就是发现了真菌污染的严重性，鉴定了一系列的真菌毒素的化学结构，并阐明了这些毒素的作用性质及作用机制。虽然在19世纪中叶就已经知道真菌毒素的存在，但直到1960年才发现黄曲霉毒素，造成英国10万只火鸡死亡事件之后，真菌毒素的研究才开始得到了世界各国和国际有关组织的高度重视。到目前为止，已发现与食品污染有关，并可引起人类健康危害的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、展青霉素等。

物理性污染物研究方面，食品的放射性污染是20世纪50年代中期提出并纳入食品卫生学的新问题，其原因是世界上的一些超级大国竞相开发核武器，开展核试验，建立核反应堆。偶尔出现的核爆炸试验、核反应堆意外污染和意外泄漏事件，造成了食品的严重污染；此外，经常性的放射性物质开采、冶炼，工业、医疗放射性物质的应用，都会造成环境及食品的污染。因此世界各国都建立了包括食品在内的环境放射性污染监测系统，制定并不断修订食品中放射性物质限量标准和食品放射性管理办法。

（3）食品卫生监督与管理研究方面：鉴于食品污染的广泛性和严重性，迫切需要将食品卫生学在理论和技术研究方面所取得的成果应用于生产和生活实际，以保护人类健康。世界各国都非常重视食品卫生监督与管理工作，不仅提出了食品卫生监督与管理的概念及理论体系，还成立了相应的组织管理机构，并开展了卓有成效的工作。1963年，FAO/WHO成立了食品法典委员会，主要负责制定推荐的食品卫生标准及食品加工规范，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立。世界各国都制定了本国的食品卫生法及与之配套的技术规范、规章、办法等。政府设有专门负责食品卫生监督与管理的部门，并有专业人员负责食品卫生的日常监督与管理，从而基本上保障了食品安全。

（三）我国现代食品卫生学的发展

我国现代食品卫生学的发展主要体现在食品安全管理、食品安全领域的研究，以及参与国际事务并与国际接轨等方面。

1.食品安全管理　我国食品卫生的法制化管理始于20世纪50年代，1953年全国开始建立卫生防疫站。食品卫生工作是卫生防疫工作的重点之一。1965年国务院颁布了《食品卫生管理试行条例》，使我国的食品卫生管理工作更加规范。1982年11月第五届全国人大常委会第二十五次会议通过了《食品卫生法（试行）》。在这部法律试行了十多年后，1995年10月第八届全国人大常委会第十六次会议审议通过了正式的《食品卫生法》，成为我国食品卫生法制建设的重要里程碑。为了进一步对食品卫生制度加以补充、完善，2015年4月24日第十二届全国人大常委会第十四次会议修订通过了《食品安全法》，并于2015年10月1日起正式实施。从食品卫生到食品安全，意味着我国食品安全监管进入一个全新的阶段。

2.食品安全领域的主要研究

（1）食品卫生标准：我国自20世纪50年代开始研制和实施食品卫生标准。那一时期主要是针对发现的某些比较突出的食品安全问题而制定单项卫生标准，如20世纪70年代末，提出了粮、油、肉、蛋、乳等类别的易发生食品卫生问题的食品卫生标准，以及食品添加剂、汞、黄曲霉毒素、六六六和滴滴涕等农药、放射性物质限量等14类54项卫生标准。到20世纪90年代末，制定的各类食品卫生标准多达500余项。随着我国加入WTO，原卫生部组织食品卫生标准委员会适时地对食品卫生标准进行了全面清理和修订。2009年《食品安全法》实施以后，明确规定了国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

（2）食品安全监测体系和食品安全控制技术：自2000年开始，卫生部在全国建设食品污染物监测网，参照全球环境、食品污染监测与评估计划，分别在17个省设立食品污染物和食源性疾病致病因素监测点，对消费量较大的60余种食品、常见的79种化学污染物和致病菌进行常规监测，开展了多次全国膳食与营养调查和总膳食调查。掌握了我国食品中重要化学污染物的污染状况、特定食品中重要食源性致病菌（蛋中的沙门菌，生食牡蛎中的副溶血性弧菌等）的污染资料和全国居民膳食结构、饮食和疾病谱变化趋势，为进一步运用数学模型，深入开展科学危险性评估及食品卫生标准的制定提供了基础数据。

危害分析与关键控制点（HACCP）于20世纪80年代传入我国，20世纪90年代开始在我国食品企业中应用。先后对乳制品、肉制品、饮料、水产品、酱油、益生菌类保健食品、凉果和餐饮业等各类企业食品开展了试点研究。2002年7月，卫生部制定并颁布了《食品企业HACCP实施指南》。2004年，制定了国家标准GB/T 19538—2004《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》，其后相继颁布了乳制品、速冻食品、肉制品、调味品等HACCP的应用指南。2003年卫生部发布了《食品安全行动计划》，规定2006年酱油、食醋、食用植物油、熟肉制品等食品加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。2015年4月24日修订通过的《食品安全法》也明确规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

3.参与国际事务并与国际接轨　我国于1984年加入国际食品法典委员会（CAC），经国务院批准于1986年成立了中国食品法典委员会。2000年随着我国加入WTO世界贸易组织，卫生部成立了CAC专家组，加强了对国际法典标准的跟踪研究。2002年中国首次牵头组织起草《减少和预防树果中黄曲霉毒素污染的生产规范》，该规范于2005年7月在第28届CAC大会获得顺利通过。2006年7月根据国务院的批示，中国代表团在第29届CAC大会上代表国家成功申办为国际食品添加剂法典委员会（CCFA）和农药残留法典委员会（CCPR）的主持国，成为我国参与国际食品法典事务的重要里程碑。2007年4月和2008年4月，在北京举办的第39届和第40届CCFA会议获得了巨大成功，兑现了中国政府向CAC委员会及其成员国的承诺，赢得了国内外各界的高度评价，提升了我国在食品法典领域的国际地位。

（四）食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势

现代食品卫生学经过两百多年，特别是第二次世界大战以后七十多年的建设与发展，不论是在理论体系还是技术、方法等方面都已日趋完善。作为一门实践性很强的应用学科，在解决食品卫生实际问题，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害方面也取得了举世瞩目的成就。然而从20世纪90年代以来，食品卫生又出现了一些亟待解决的新问题、新挑战。

1.新的生物性污染物的出现　生物性污染物所致的食源性疾病不断上升。例如，在发达国家中出现了疯牛病、O157∶H7大肠埃希菌中毒、单核细胞增多性李斯特菌中毒、隐孢子虫中毒等；同时一些传统的细菌性食物中毒的发生又有增多的趋势，如沙门菌、空肠弯曲菌和肠出血性大肠埃希菌食物中毒等。

食品卫生学今后的一个发展方向或亟待解决的问题是不断发现、认识和研究食品中新出现的生物性污染物；建立和执行生物性有害因素污染食品及引起食源性疾病的常规监测制度和监测网络；采用危险性分析方法评估微生物性危害，开展微生物危险性评估以保证微生物方面的食品安全。在此基础上通过定量微生物危险性评价和HACCP体系的建立，实现降低微生物性危害的最终目标。

2.新的化学性污染物的出现　食品化学性污染形势依然（或更加）严峻。继1999年比利时首先发现二噁英污染食品事件并引起世界范围恐慌之后，又相继发现了在食品生产加工过程中产生的氯丙醇、丙烯酰胺等新的污染物。上述三种污染物的共同特点是虽然在食品中含量少，但毒性大，甚至有明确的或潜在的致癌性，因此已引起国际有关组织、世界各国政府管理部门及消费者的高度重视。另外，违规使用农药，滥用兽药从而导致食品高残留污染的形势依然严峻，环境持久性有机污染物对人类健康的危害依然存在。

因此，今后的研究方向和工作任务是继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高效、灵敏、特异、高通量的检测方法，以便加强对化学性污染物的监督、监测和危险性分析。另外，鉴于食品化学性污染种类繁多（可达几百种），进入人体并可检测到的外源性化学物质也达上百种，尽管含量很低（如食品中都在标准限制的含量以下），但仍需要研究多个化合物低剂量长期接触的累积和联合毒性。

3.食品新技术和新型食品的出现，带来了食品安全新问题　近年来生物技术和一些高尖端化工技术应用于食品的生产、加工，从而产生了许多新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能给新型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前还不清楚，因此需要密切注意并加强该领域的研究。这就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习一些食品加工技术和工艺方面的知识。

4.食品卫生管理所面临和亟待解决的问题

（1）加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台，以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施和建立国际标准。

（2）全面系统地评估食品污染物的危害性。危险性分析是近年来才建立起的一种方法，仅在一些发达国家对个别污染物进行了评估。因此有必要对食品中存在的一切污染物（尤其是生物性污染物）进行危险性分析，以便建立科学合理的预防措施。

（3）国际食品安全的管理模式强调“从农田（或养殖场）到餐桌”的全过程管理，即以预防为主的原则来减少食源性危害，尤其在全过程中要全面贯彻和建立食品良好生产规范（GMP）和HACCP系统。

（4）与国际食品卫生标准即CAC标准接轨。食品安全与卫生已被世界贸易组织（WTO）纳入其两个重要文件中，即卫生与植物卫生措施协定（SPS协定）和技术性贸易壁垒协议（TBT协议）。同时，WTO还将CAC所制定的标准、准则和技术规范指定为国际贸易仲裁标准，并得到了越来越多国家的认同和采用。而以科学为基础的危险性分析更是SPS协定的重要内容，在解决重大食品安全问题和制定食品卫生标准中将会得到越来越多的应用。因此世界各国（包括我国）应该积极采纳这些WTO认可的原则，多采纳CAC制定的标准，开展危险性评估。

三、食品卫生在营养管理中的应用

营养学与食品卫生学虽然有密切联系，但在研究内容上又各不相同。

（一）营养学研究内容

概括来说，营养学的研究内容包括食物营养、人体营养和公共营养三大方面。

1.食物营养　食物营养主要阐述食物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。近年来，植物性食物中含有的生物活性成分（即植物化学物）的功能研究已成为食物营养的重要研究内容。另外，食物营养还包括对食物新资源的开发、利用等方面。

2.人体营养　人体营养主要阐述营养素与人体之间的相互作用。为保持人体健康，一方面，人体应摄入含有一定种类、数量、适宜比例营养素的食物；另一方面，营养素摄入过多或不足均会对健康造成危害。近年来由于营养素摄入不平衡而导致的营养相关疾病的分子营养学基础研究及营养预防已成为人体营养的重要研究内容。此外，特殊生理条件、特殊环境条件下人群的营养需求也是人体营养研究的重要组成部分。

3.公共营养　公共营养是基于人群营养状况，有针对性地提出解决营养问题的措施，它主要阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的原因。公共营养具有实践性、宏观性、社会性和多学科性等特点。公共营养主要包括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策与法规。

（二）食品卫生学研究内容

1.食品的污染　主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响以及防止食品污染的措施等。

2.食品及其加工技术的卫生问题　主要包括食品在生产、运输、储存、销售等各环节可能或容易出现的卫生问题及预防管理措施。另外，食品新技术的应用以及形成的新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问题及其管理也是食品卫生学研究的新问题。

3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立　包括食物中毒、食源性肠道传染病、人兽共患传染病、食源性寄生虫病等食源性疾病的预防及控制一直是食品卫生学的重要研究内容。建立完善的食品安全评价体系不仅直接影响居民健康，更关系到国家的经济发展和政治稳定。

4.食品卫生监督管理　重点阐述我国食品卫生法律体系的构成、性质及在食品卫生监督管理中的地位与功能。食品卫生标准作为我国食品卫生法的主要法律依据，其相关的制定原则与制定程序也是食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品生产企业自身卫生管理如GMP、HACCP系统等也是保障食品卫生质量的重要手段。

（三）营养与食品卫生学的研究方法

从广义上讲，营养学与食品卫生学所采用的研究方法是相同的，如：均采用流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学、免疫学、微生物学、药理学、细胞生物学、分子遗传学、分子生物学及肿瘤学等相关学科领域的研究方法；按受试或实验对象的不同，均可分为人群研究和实验研究。

从狭义上讲，由于营养学与食品卫生学的研究目的、研究内容不同，所采用的一些技术方法尽管有时相同，但具体研究方法又存在各自的特点和明显的不同。营养学研究方法，按研究目的，可分为营养流行病学、营养缺乏病研究方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法、营养相关功能研究方法、食物营养与相关成分测定方法等。

食品卫生学研究方法，按研究目的，可分为食品卫生学检验（食品中有害化学物质检验、微生物检验）方法、食品毒理学方法、食品安全性评价方法、食品中有毒物质限量标准的制定方法、食物中毒的调查处理方法、危险性分析方法、GMP和HACCP的建立方法，以及行政法制监督管理方法等。

（孙　艳）