维生素的摄入与毒性及疾病的关系

2023-07-18 理论教育版权反馈

【摘要】：水溶性维生素易溶于水，烹调时易损失，一般不在体内蓄积，若摄入过少，可较快出现缺乏症状。摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性；大量摄入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸皮肤，但停止使用，症状可逐渐消失，未发现其他毒性。因缺乏维生素B1引起的全身性疾病又称

一、概述

维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。其共同特点：以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；在体内既不参与构成组织又不能提供能量，但常以辅酶或辅基形式担负着特殊的代谢功能；机体需要量极少，否则缺乏到一定程度会引起相应疾病；一般不能在体内合成（维生素D、维生素K例外），或合成数量极少，必须由食物供给。根据其溶解性可将维生素分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B12，叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。脂溶性维生素在食物中与脂肪共存，吸收时也与脂肪有关，摄入过多时可在体内蓄积产生有害影响；缺乏时可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素易溶于水，烹调时易损失，一般不在体内蓄积，若摄入过少，可较快出现缺乏症状。

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知识拓展2-5-1

二、脂溶性维生素

（一）维生素A

维生素A（vitamin A）又名视黄醇或抗眼干燥症因子，包括只存在于动物性食物中的维生素A和植物性食物中的维生素A原，一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。维生素A的数量单位过去以国际单位（IU）表示，近年来改为用视黄醇活性当量（RAE）来表示。

1.理化性质　维生素A和胡萝卜素遇热和碱均稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但在存放过程中，空气中的氧能使其氧化，紫外线可促进维生素A和胡萝卜素的氧化。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化物质时，均有保护维生素A与胡萝卜素稳定性的作用。

2.生理功能　维生素A的生理功能是维持正常视觉，维生素A能促进视觉细胞内感光物质合成与再生，以维持正常视觉；维持上皮细胞正常生长与分化；促进生长发育；抑癌作用；维持机体正常免疫功能。

3.缺乏或过多　维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，即在黑夜或暗光下看不清物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长，严重者可致夜盲症。维生素A缺乏最明显的结果是患眼干燥症，病人眼结膜和角膜上皮组织变性，泪腺分泌减少、发炎、疼痛等，发展下去可致失明；维生素A缺乏还会导致指甲出现凹陷线纹、皮肤瘙痒、脱皮、粗糙发干、脱发等；维生素A缺乏还会出现血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性；大量摄入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸皮肤，但停止使用，症状可逐渐消失，未发现其他毒性。

4.食物来源　维生素A最丰富的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、冬苋菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒，芒果、杏子及柿子等。

膳食或食物中总视黄醇活性当量（μgRAE）=全反式视黄醇（μg）+1/2补充剂纯品全反式β-胡萝卜素（μg）+1/12膳食全反式β-胡萝卜素（μg）+1/24其他膳食维生素A原类胡萝卜素（μg）。

5.参考摄入量　中国营养学会推荐摄入量（RNI）：成年男性800 μgRAE/d，成年女性700 μgRAE/d。

（二）维生素D

维生素D（vitamin D）属于固醇类，主要包括维生素D2和维生素D3。在人和动物皮下组织中的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射形成维生素D3；存在于藻类植物及酵母中的麦角固醇，经紫外线照射形成维生素D2。

1.理化性质　维生素D的化学性质比较稳定，在中性和碱性环境中耐热，不易被氧化破坏，如在130℃下加热90 min，仍能保持其活性，但在酸性环境中则逐渐分解，当脂肪酸败时可使其中的维生素D破坏。

2.生理功能　维生素D的主要功能是调节体内钙、磷代谢，促进钙、磷的吸收和利用，以构成健全的骨骼和牙齿。

3.缺乏或过多　维生素D缺乏或不足，会导致钙、磷代谢紊乱，血中钙、磷水平降低，从而使骨组织钙化发生障碍，在婴幼儿期出现佝偻病；成年人发生骨软化症，多见于孕妇、乳母和老年人。过量摄入维生素D也可引起维生素D过多症，多见于长期大量给儿童服用浓缩的维生素D，可出现食欲缺乏、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛等。

4.食物来源　维生素D主要存在于动物性食物（如沙丁鱼、动物肝、蛋黄）及鱼肝油制剂中。

5.参考摄入量　中国营养学会推荐摄入量（RNI）：0～64岁10 μg/d，65岁以上为15 μg/d。

（三）维生素E

维生素E（vitamin E）又名生育酚，为黄色油状液体，溶于脂肪，对热、酸稳定，遇碱易被氧化，在酸败的油脂中维生素E多被破坏，一般的食物烹调方法对其影响不大。

1.生理功能　抗氧化作用；促进蛋白质更新合成；预防衰老；与动物生殖功能和精子生成有关；调节血小板黏附力和聚集作用。

2.缺乏症　不能正常吸收脂肪的病人可出现维生素E缺乏，导致红细胞膜受损，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗有望治愈。

3.食物来源　维生素E在自然界分布甚广，通常人类不会缺乏。维生素E含量丰富的食物有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、蛋黄等；绿叶植物中的维生素E含量高于黄色植物；肉类、鱼类等动物性食物维生素E含量很少。

4.参考摄入量　中国营养学会适宜摄入量（AI）：青少年、成人14 mg α-TE/d。

三、水溶性维生素

（一）维生素B1

维生素B1（vitamin B1）又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子，是人类发现较早的维生素之一。

1.理化性质　维生素B1为白色结晶，易溶于水，在酸性中稳定，比较耐热，不易被破坏，在碱性中对热极不稳定，一般加温煮沸可使其大部分破坏。故在煮粥、蒸馒头时加碱，会造成米面中维生素B1大量损失。

2.生理功能　维生素B1的生理功能：构成脱羧酶的辅酶，参加碳水化合物代谢，即与能量代谢有关；维持神经、肌肉特别是心肌正常功能；维持正常食欲和胃肠蠕动等。

3.缺乏症　维生素B1缺乏可导致消化、神经和心血管等系统的功能紊乱，主要表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速、多发性神经炎、水肿及浆液渗出等。因缺乏维生素B1引起的全身性疾病又称脚气病，临床上可分为干性脚气病、湿性脚气病和混合性脚气病三种类型（表2-3），主要发生于以精白米面为主食的人群和胃肠道及消耗性疾病病人。

表2-3　维生素B1缺乏症临床分类

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4.食物来源　维生素B1广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物内脏，如肝、肾、心、瘦肉及全谷类、豆类和坚果类。目前谷类仍为维生素B1的主要来源。维生素B1主要存在于谷物糊粉层和胚芽中。过度碾磨的精白米、精白面会造成维生素B1大量丢失；清洗、烫漂过程中也会有损失。

5.参考摄入量　中国营养学会推荐摄入量（RNI）：成年男性1.4 mg/d，成年女性1.2 mg/d。

（二）维生素B2

维生素B2（vitamin B2）又称核黄素。

1.理化性质　维生素B2为橙黄色针状结晶，带有微苦味。虽然属于水溶性，但在水中溶解度很低。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。有游离及结合两种形式，结合状态比较稳定。

2.生理功能　在体内主要以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）形成黄素酶的辅酶，催化多种氧化还原反应和呼吸链中的电子传递，参与生物氧化过程；FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程；与体内铁的吸收、储存及动员有关，在防治缺铁性贫血中具有重要作用；FAD可参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢；提高机体对环境的应激适应能力。

3.缺乏症　维生素B2是我国饮食中容易缺乏的营养素之一。维生素B2缺乏症病变主要表现有口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、眼部的睑缘炎，临床上称为口腔生殖综合征。

4.食物来源　维生素B2良好食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜类，如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多；而粮谷类含量较低，尤其研磨过于精细的粮谷类食物。

5.参考摄入量　中国营养学会推荐摄入量（RNI）：成年男性1.4 mg/d，成年女性1.2 mg/d。

（三）维生素PP

维生素PP（vitamin PP）又名烟酸、尼克酸、维生素B3、抗癞皮病因子等，为一种白色结晶，溶于水，性质稳定，在酸、碱、光、氧环境中加热也不易破坏，通常食物加工烹调对其损失极少。

1.生理功能　维生素PP是一系列以NAD和NADP为辅基的脱氢酶类绝对必需成分，在细胞的生理氧化过程中起着重要的递氢作用，并参与碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量代谢；维生素PP还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。

2.缺乏症　维生素PP缺乏症又称癞皮病，主要损害皮肤，口、舌、胃肠黏膜及神经系统。其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia），又称“三D”症状。

3.食物来源　维生素PP广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。玉米中所含的维生素PP是结合型的，不能被人体直接吸收，长期以玉米为主食的地区，易患癞皮病。但是色氨酸约占蛋白质总量的1%，若摄入蛋白质达到或接近100 g/d，通常不会引起维生素PP缺乏。

4.参考摄入量　中国营养学会推荐摄入量（RNI）：成年男性15 mgNE/d、成年女性12 mgNE/d。

（四）叶酸

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知识拓展2-5-2

叶酸（folic acid）最初从菠菜中分离出来而得名，为鲜黄色粉末状结晶，微溶于水，不溶于有机溶剂。

1.生理功能　叶酸作为辅酶成分，对蛋白质、核酸的合成和各种氨基酸的代谢有重要作用。近年来研究发现，叶酸可以调节致病过程，降低癌症危险性。

2.缺乏症　饮食摄入不足、酗酒、服用抗惊厥和避孕药物等，会妨碍叶酸的吸收和利用，而导致其缺乏。叶酸缺乏时，临床表现为恶性巨幼细胞贫血或高同型半胱氨酸血症。孕妇摄入不足时胎儿易发生先天性神经管畸形。

3.食物来源　叶酸广泛存在于动植物性食物中，其良好来源为动物的肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果等食物。叶酸摄入量通常以膳食叶酸当量（DFE）表示，DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg）。

4.参考摄入量　中国营养学会推荐摄入量（RNI）：14岁以上者为400μgDFE/d。

（五）维生素C

维生素C（vitamin c）是一种具有预防坏血病功能的有机酸，故曾称为抗坏血酸。

1.理化性质　维生素C溶于水、有酸味，性质不稳定，易被氧化破坏，尤其遇碱性物质、氧化酶及铜、铁等重金属离子，更易被氧化破坏。在酸性环境中对热稳定，所以烹调蔬菜时加入少量醋可以避免维生素C被破坏。

2.生理功能　维生素C是一种生理活性很强的物质，在人体内具有多种生理功能：构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；促进组织中胶原的形成，维持结缔组织及细胞间质结构的完整性，促进创伤愈合，防止微血管脆弱引起的出血；参与胆固醇代谢，降低血浆胆固醇水平；维生素C可将铁传递蛋白中的三价铁还原为二价铁，与铁蛋白结合组成血红蛋白，因而对贫血有一定的治疗作用；具有广泛的解毒作用，如铅、苯、砷等化学毒物进入人体时，给予大量的维生素C可增强体内的解毒功能；阻断致癌物质N-亚硝基化合的形成，从而降低肿瘤形成的风险。

3.缺乏症　维生素C严重摄入不足可致维生素C缺乏症，即坏血病。临床症状早期表现为疲劳、倦怠、皮肤出现淤点或淤斑、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液等。

4.食物来源　维生素C主要来源为新鲜蔬菜和水果。一般叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。含量较丰富的蔬菜有柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类；含量较多的水果有柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等。某些野菜野果中维生素C含量尤为丰富，如苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘和酸枣等。

5.参考摄入量　中国营养学会推荐摄入量（RNI）：婴幼儿40～50 mg/d，儿童65～90 mg/d，青少年、成年人为100 mg/d，孕妇100～115 mg/d，乳母150 mg/d。

（战则凤）

维生素的摄入与毒性及疾病的关系

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