蛋白质的重要性与摄入控制

2023-07-18 理论教育版权反馈

【摘要】：正常人体内蛋白质含量占体重的16%～19%。氨基酸是蛋白质的基本结构单位。体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及具有免疫作用的抗体等都是由蛋白质构成的。一般情况下，动物食品蛋白质含量较植物食品高。有肾脏疾病者应控制蛋白质的摄入。

一、概述

蛋白质（protein）是构成人体细胞和组织的重要成分，是生命的物质基础。正常人体内蛋白质含量占体重的16%～19%。

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。氨基酸是蛋白质的基本结构单位。构成人体蛋白质的氨基酸主要有20种，其中有8种氨基酸不能在体内合成，或合成量不能满足机体需要，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA），包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。婴幼儿由于体内合成组氨酸的能力较弱，所以组氨酸也是必需氨基酸。其余的氨基酸称为非必需氨基酸。组成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基酸具有同等重要的生理功能，缺一不可。只是非必需氨基酸不足时人体可以合成，必需氨基酸不足或缺少时，就会直接影响蛋白质的合成，因此必须从食物中摄取足够量的必需氨基酸。

二、营养学意义

（一）构成、修补、更新机体组织

蛋白质是人体各组织和器官的重要组成成分，人体各组织均含蛋白质。人体内蛋白质处于不断的分解、重建及修复的动态平衡中，每天约有3%的蛋白质进行更新，因此机体必须摄入足够的蛋白质才能维持这些重要的生理功能。

（二）构成生理活性物质

蛋白质是体内构成各种重要生理活性物质的成分，参与调解生理功能。体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及具有免疫作用的抗体等都是由蛋白质构成的。此外血红蛋白具有携带、运输氧的作用，白蛋白可以调节渗透压、维持体液平衡等。

（三）供给热能

蛋白质是三大产热营养素之一，1g蛋白质在体内氧化分解约产生16.7 kJ（4.0 kcal）的能量。当食物中碳水化合物和脂肪供给不足，或者摄入蛋白质过多超过机体合成蛋白质的需要时，食物蛋白质就会作为能量来源而氧化分解产热。

三、食物蛋白质营养价值评价

各种食物蛋白质营养价值的高低受很多因素影响，主要是食物中蛋白质的含量及其组成和性质。食物蛋白质的营养价值评价，主要包括三个方面：食物蛋白质的含量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率。

（一）蛋白质含量

蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质是唯一含氮的营养素，而且含氮量基本稳定在16%，因此用凯氏定氮法测得的含氮量乘以6.25，即得出食物中蛋白质的含量。

一般情况下，动物食品蛋白质含量较植物食品高。畜禽肉和鱼类蛋白质含量为10%～20%，蛋类为11%～14%，鲜奶类为1.5%～3.8%，大豆类为20%～40%，粮谷类为7%～14%。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率是指食物蛋白质被机体消化酶分解的程度。消化率越高，蛋白质被机体消化利用的可能性越大，营养价值越高。

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（三）生物价

生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，表明其被机体利用程度越高，蛋白质的营养价值越高。

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）

一般动物性蛋白质的生物价高于植物性蛋白质。蛋白质生物价的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值，其比值越接近人体需要，则该食物蛋白质的生物价越高。常见食物蛋白质的生物价见表2-1。

表2-1　常用食物蛋白质的生物价

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各种食物中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配混合食用，使混合蛋白质必需氨基酸的比值更接近人体必需氨基酸的比值，从而提高蛋白质的生物价，这种现象称为蛋白质的互补作用（complementary action）。如粮谷类中赖氨酸含量较低，与富含赖氨酸的大豆混合食用，其蛋白质生物价明显提高。例如，将大豆（生物价为57）和小麦（生物价为67）按照33%和67%的比例混合食用，可使混合食物生物价提高至77。将谷类、豆类、奶类按照67%、22%、11%的比例混合食用，可将生物价提高至88。因此，将不同的食物混合食用可以提高食物的营养价值。

四、食物来源与参考摄入量

人体所需的蛋白质主要来源于动物和植物食品。动物食品蛋白质含量高、易消化吸收、利用率也高，是优质蛋白质，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物食品蛋白质一般含量较低，如粮谷类低于10%，但是大豆类含有丰富的蛋白质，因此也是优质蛋白质的来源。食用时，可以充分利用蛋白质互补作用，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食总蛋白的30%～50%。

蛋白质参考摄入量根据不同性别、年龄而制订，正常成年人蛋白质的参考摄入量为1.0～1.2 g/（kg·d），蛋白质供能比例一般占总热量的10%～15%为宜，其中儿童青少年为12%～15%，以保证其正常生长发育；成年人为10%～12%，以确保维持正常生理功能。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中蛋白质的推荐摄入量：18岁以上男性为65 g，女性为55 g。

当蛋白质长期摄入不足时，人体会出现疲倦、体重减轻、贫血、营养性水肿、伤口愈合不良、免疫和应激能力下降等现象。儿童还可引起发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力障碍。蛋白质摄取过多，一方面动物脂肪和胆固醇摄入量随之增加，导致肥胖；另一方面可增加骨骼中钙的丢失，同时增加肾脏负担。有肾脏疾病者应控制蛋白质的摄入。

（王玉平）

蛋白质的重要性与摄入控制

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