碳水化合物：摄入不足与过量的影响及建议

2023-07-18 理论教育版权反馈

【摘要】：（二）碳水化合物的消化吸收食物进入口腔后，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖，进入胃后，因胃酸的作用，淀粉酶失活。碳水化合物的最终氧化产物是二氧化碳和水。碳水化合物摄入不足时，机体会出现消瘦、生长迟缓、低血糖、头晕、乏力等症状；摄入过量时，会导致肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病的发病率增加。中国营养学会建议除了2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物供应的热量应占膳食总热量的55%～65%。

一、概述

碳水化合物（carbohydrate）又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，由于它所含的氢氧原子个数比为2∶1，和水一样，故称为碳水化合物。

（一）碳水化合物的分类

碳水化合物按照聚合程度分为单糖（1个单糖分子）、双糖（2个单糖分子）、寡糖（3～9个单糖分子）和多糖（10个以上单糖分子）。

1.单糖　单糖是不能被水解的最简单的糖类，主要有葡萄糖、果糖和半乳糖等。①葡萄糖是构成糖类物质的基本单位，人体血糖就是指血液中葡萄糖的含量；②果糖主要存在于水果、蜂蜜等中，是天然糖类中甜度最高的糖；③半乳糖是乳糖、棉子糖的组成成分，不单独存在于天然食物中。

2.双糖　主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。①蔗糖在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富，日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖，甜度仅次于果糖；②麦芽糖在发芽的谷粒尤其是麦芽中含量较多，淀粉被淀粉酶水解后可产生少量的麦芽糖；③乳糖仅存在于人和动物的乳汁中，甜味只有蔗糖的1/6，母乳中含量为6%～7%，牛、羊乳中含量为4%～5%，乳糖不刺激胃肠黏膜，可促进肠道益生菌的生长，有益于婴儿补充营养素。

3.寡糖　由3～9个单糖分子结合而成的糖，也叫低聚糖，如棉子糖和水苏糖。寡糖的共同特点是难以被胃肠消化吸收，甜度低、热量低，基本不影响血糖和血脂，因此可用于制作保健食品。

4.多糖　可分为两类，一类是能被机体吸收的多糖如淀粉、糊精、糖原；另一类是不被机体消化吸收的多糖如纤维素、半纤维素、果胶等，又称为膳食纤维。①淀粉存在于植物种子、根茎以及干果中，在消化道内可缓慢分解为麦芽糖和葡萄糖而被人体消化吸收。淀粉占膳食中糖类的绝大部分。②糖原也称为动物多糖，是人和动物体内糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多。肝糖原可维持血糖浓度，肌糖原提供机体运动所需的能量。

（二）碳水化合物的消化吸收

食物进入口腔后，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖，进入胃后，因胃酸的作用，淀粉酶失活。因此小肠是碳水化合物消化吸收的主要场所，胰淀粉酶将淀粉水解为双糖，再在双糖酶的作用下分解为单糖，主动运输进入小肠细胞，吸收入血，运至肝脏，进而代谢或运送到其他器官被利用。

二、营养学意义

（一）热量的主要来源

碳水化合物是膳食中来源最广、使用最多、价格便宜的能量营养素，我国居民膳食中60%以上的热量来源于碳水化合物。1 g碳水化合物在体内可产生16.7 kJ（4 kcal）的热量。碳水化合物的最终氧化产物是二氧化碳和水。机体缺氧时，进行糖酵解，提供部分热量。

（二）构成机体组织

碳水化合物是细胞的重要物质，这些物质参与许多重要的生理过程。如糖蛋白构成细胞膜，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成，糖脂参与神经组织的构成。

（三）节约蛋白质

碳水化合物的主要作用是提供热量，摄入充足的碳水化合物可防止机体过多动用蛋白质作为热量来源而消耗，有助于充分发挥蛋白质特有的生理功能，起到节约蛋白质的作用。

（四）抗生酮作用

脂肪的彻底氧化和分解需要碳水化合物的参与。当体内碳水化合物供给不足或身体不能利用糖时（糖尿病病人），则脂肪不能彻底氧化，即生成酮体。如果酮体在体内积存过多，可引起酸中毒。因此供给体内充足的碳水化合物，可防止脂肪氧化不全而造成的酮体堆积，即起到抗生酮的作用。

（五）解毒保肝作用

机体摄取的糖类除提供热量外，多余的部分以肝糖原的形式储存在肝脏中，肝脏中丰富的糖原可保护肝脏免受毒素的侵害，同时保护肝脏正常的解毒功能。当肝糖原储备不足时，肝脏对有害物质如四氯化碳、酒精、砷的解毒作用明显下降。

碳水化合物摄入不足时，机体会出现消瘦、生长迟缓、低血糖、头晕、乏力等症状；摄入过量时，会导致肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病的发病率增加。

三、食物来源与参考摄入量

（一）食物来源

膳食中碳水化合物主要由粮谷类及根茎类供给，其中粮食中碳水化合物含量高达70%～80%，薯类为15%～19%，豆类为40%～60%，坚果类（如栗子等）含淀粉较高。

（二）参考摄入量

中国居民膳食碳水化合物的适宜摄入量是按照其供给的热量与总热量的比值来计算的。中国营养学会建议除了2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物供应的热量应占膳食总热量的55%～65%。

（王玉平）

碳水化合物：摄入不足与过量的影响及建议

相关推荐