食谱编制案例：科学合理的营养素含量与食物数量计算

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应核对食谱，确定编制的食谱是否科学合理，并加以适当调整。④查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。

1.每日食谱编制流程

（1）工作准备　准备《食物成分表》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表等。

（2）工作流程

流程1：确定就餐对象全日能量需要量。从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得，也可以通过体质指数和劳动强度数据计算得出。

流程2：确定宏量营养素的需要量。膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量。

流程3：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标。早餐、早点占总能量的30%，午餐、午点占总能量的40%，晚餐、晚点占总能量的30%计算。

能量=全日能量参考摄入量×餐次比，

每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比。

流程4：主食品种、数量的确定。主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。

流程5：副食品种、数量的确定。

①计算主食中提供的蛋白质数量；

②蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；

③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；

④查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。

流程6：蔬菜量的确定。设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点，每天需要量为400～550 g（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）。可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

流程7：确定油和盐。确定植物油的量：

植物油量=需要总量-粮食食物中的油脂-动物性食物中的油脂-豆制品食物中的油脂。

食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。

流程8：设计主食和菜肴品种。根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。

流程9：食谱能量和营养素的计算。从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。

流程10：检查差距和调整。在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应核对食谱，确定编制的食谱是否科学合理，并加以适当调整。

2.一日食谱编制案例

此处以学龄前一位5岁男童一日食谱编制为例。

流程1：确定全日能量需要。根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，或参考表7-1，学龄前5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal/d。

流程2：确定宏量营养素需要。膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营素参考摄入量》表，或参考表7-1，学龄前5岁男童蛋白质的参考摄入量为55 g，供能比为14%。

膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%～35%）÷脂肪的产能系数9（kcal/g）=全日能量参考量×30%÷9=1600×30%÷9=53（g）。

膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量（kal）×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的产能系数4（kclg）=全日能量参考摄入量×56%÷4=1600×56%÷4=224（g）。

流程3：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标。学龄前男童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐、午点占总能量的40%，晚餐、晚点占总能量的30%计算。

①早餐、早点和晚餐、晚点：

能量=全日能量参考摄入量×30%=1 600×30%=480（kcal），

蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5（g），

脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9（g），

碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2（g）。

②午餐、午点：

能量=全日能量参考摄入量×40%=1 600×40%=640（kcal），

蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0（g），

脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2（g），

碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224×40%=89.6（g）。

流程4：主食品种、数量的确定。已知能量和3种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为生，南方则以大米居多。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。假如，主食只吃一种，根据《食物成分表（2002）》查出所选食物含量碳水化合物的百分含量。

主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种碳水化合物的百分含量。

早餐、早点中应含有碳水化合物67.2 g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100 g小米含碳水化合物73.5 g，每100 g富强粉含碳水化合物74.6 g，则：

所需小米量=67.2g×20%÷73.5%=18（g），

所需富强粉量=67.2g×80%÷74.6%=72（g）。

流程5：副食品种、数量的确定。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定

计算流程如下：

①计算主食中提供的蛋白质数量。

②蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量：

副食应提供蛋白质量=摄入目标量55-主食提供量。

③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物。

④查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。

⑤设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。

⑥确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入，因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪数量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量。

已知该学龄前男童午餐、午点含蛋白质22.0 g、脂肪21.2 g、碳水化合物89.6 g。

主食假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每100 g粳米含碳水化合物77.7 g，按上一步的方法，可算得米饭所需粳米数量为115 g。

计算主食中含有的蛋白质参考摄入量。查食物成分表得知100 g粳米含蛋白质8.0 g，

主食中蛋白质提供量=115g×8.0÷100=9.2（g）。

副食应提供的蛋白质数量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质数量

=22.0 g-9.2 g=12.8（g）。

设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此，

动物性食物应含蛋白质数量=12.8 g×（2/3）≈8.54（g）。

如果动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100 g瘦猪肉含蛋白质20.3 g，每100 g豆腐含蛋白质8.1 g，则：

瘦猪肉数量=8.54÷20.3%=42 g，

豆制品应含蛋白质数量=12.8 g×（1/3）≈4.26（g）。

豆制品选用豆腐提供，查食物成分表得知，100 g豆腐含蛋白质8.1 g，则：

豆腐数量=4.26÷8.1%=53（g）。

流程6：蔬菜量确定。确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。微量营养素和纤维的量选择蔬菜和水果补齐。蔬菜、水果的品种和数量可根据不同季节市场供应情况，考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。在此主要选择菠菜、番茄、西兰花、鲜蘑菇、油菜、莴苣和橘子等。

流程7：确定油和盐。先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，查食物成分表得知100 g猪肉含脂肪6.2 g，100 g豆腐含脂肪3.7 g，100 g小米含脂肪3.1 g，100 g粳米（标二）含脂肪0.6g。

植物油=21.2-粳米中脂肪含量-瘦猪肉中脂肪含量-豆腐中脂肪含量

=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-53×3.7÷100=16（g）。

晚餐依此类推。

流程8：设计主食和菜肴品种。根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可，见表8-4。

表8-4　学龄前一位男童一日食谱

续　表

流程9：食谱能量和营养素计算。从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100 g食物营养素含量÷100。

将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量，结果见表8-5和表8-6。

表8-5　膳食能量及宏量营养素计算

续　表

表8-6　餐次能量比例和宏量营养素供能比

流程10：检查差距和调整。根据以上流程编制出营养食谱后，还应核对食谱，确定编制的食谱是否科学合理。参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参考摄入量RNI或AI数值，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，并检查体重变化等评价即可。一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。

3.工作午餐食谱编制案例

现代人生活节奏快，早出晚归，中午基本都在工作单位用餐。合理营养的午餐，非常重要。现以公司职员的午餐为例，实践午餐食谱编制方法。

王女士是某公司文员，身高1.65 m，体重为49 kg。已知午餐，蛋白质的供能比占15%，脂肪的供能比占25%。食物品种为大米、瘦猪肉、带鱼及适量蔬菜，两种肉类提供的蛋白质质量比为1∶1。食物中三大营养素含量、每日能量供给量见表8-7。

表8-7　食物中三大营养素含量（单位：g/100 g）

参照食谱编制流程，具体步骤如下：

（1）王女士体质指数BMI=体重/身高2=49/1.652=18，据表6-2，可判断李小姐的体型为消瘦体型。

（2）结合王女士是文员工作，可判断其为轻体力劳动者，据表8-3可知其每千克理想体重所需的能量为40 kcal，

（3）王女士理想体重=身高-105=60（kg）。可得，她一天所需能量=40×60=2 400（kcal）。

（4）由于午餐供能比为40%，故午餐供能=2 400×40%=960（kcal）。

（5）由题知蛋白质供能比15%，脂肪的供能比25%，故碳水化合物供能比为60%，计算三大能量营养素的量分别为：

碳水化合物=960 kcal×60%÷4=144（g），

蛋白质=960 kcal×15%÷4=36（g），