幼儿营养：乳类食品和蔬果的重要性及优化加工烹调方法

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进幼儿食欲，防治便秘。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。

幼儿期（1～3岁）是由婴儿食品逐步过渡到摄取普通食物的时期，这一时期各器官系统发育尚不完全，对食物的消化、吸收能力有限，而同时又是饮食习惯形成的重要时期，需要特别重视。

（一）幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量

1～3岁的幼儿，器官系统发育尚不完全，对食物的消化、吸收能力有限，由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。

1.幼儿期三大产能营养素的需要

幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量每增加1g的体内新组织，需要4.4～5.7 kcal的能量。好动多哭的幼儿比年龄相仿、安静孩子需要的能量高3～4倍。

（1）蛋白质　幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高，其中一半应是优质蛋白质。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁、2岁和3～4岁幼儿蛋白质RNI为35 g/d、40 g/d和45 g/d，一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%。

（2）脂肪　必需脂肪酸中，亚油酸富含于所有植物油，较少出现缺乏，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿脂肪提供的能量的AI为30%～40%，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的3%～5%，其中α亚麻酸（n-3）应占0.5%～1%，才能保证正常生长发育需要。

（3）碳水化合物　尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。在逐渐增多来自淀粉类食物的同时，相应地减少来自脂肪的能量。并且，2岁以下的幼儿应该尽量避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物。

2.幼儿期矿物质的主要需求

（1）钙　幼儿期用于骨骼生长需要补充大量的钙，奶及其制品是膳食钙的最好来源。建议1～3岁幼儿的钙AI为300～500 mg/d。

（2）铁　幼儿期每天平均需要约1.0 mg的铁。因我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。建议1～3岁幼儿铁的AI为12 mg/d。

（3）锌　婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。1～3岁幼儿锌的RNI为9.0 mg/d。

（4）碘　碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育。1～3岁幼儿碘的RNI为50μg/d。

3.幼儿期维生素的主要需求

（1）维生素A维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。1～3岁幼儿每日维生素A的RNI为500μg/d视黄醇当量。由于维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。

（2）维生素D幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素D缺乏可引起佝偻病。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动多晒太阳。我国的RNI为10μg/d，幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。

（3）其他维生素　维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。幼儿每日维生素B2的RNI为0.6 mg/d。幼儿维生素B2的RNI为0.6 mg/d。幼儿维生素C的RNI为60 mg/d。

（二）幼儿期的膳食指南和膳食要点

1.幼儿膳食选择

（1）粮谷类及薯类食品　进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，以避免B族维生素、蛋白质和无机盐损失。一般以标准米、面为宜。

（2）乳类食品　乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，每日适量饮用有益营养合理。

（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品　这类食物能为幼儿提供丰富的优质蛋白，也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白质含量高，质量也接近肉类，可作动物蛋白的较好替代品。但豆类微量元素（如铁、锌、铜、硒等）低于动物类食物，幼儿还是尽可能多食动物性食品。

（4）蔬菜、水果类　这类食物是维生素C、β-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。一般深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C和β-胡萝卜素最高。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进幼儿食欲，防治便秘。

2.幼儿膳食的要点

（1）营养齐全、搭配合理　膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1∶1∶（4～5）；占总能量比分别为12%～15%，25%～35%、50%～60%。动物蛋白（或和豆类）应占总蛋白质的1/2。平均每人每天各类食物的参考量为粮谷类100～150 g，鲜牛奶不低于350 mL或全脂奶粉40～50 g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100～125 g，蔬菜、水果类150～250 g，植物油20 g，糖0～20 g。各类食物轮流使用，使膳食多样化，从而达到均衡营养。

（2）合理加工与烹调　幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌并促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。

（3）合理安排进餐　幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，幼儿活泼好动，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁时可进餐4～5次，每餐间相隔3～3.5 h。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。

（4）养成良好的饮食习惯　营造幽静、舒适的进餐环境，可使幼儿专心进食。进餐时，最好有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。幼儿抵抗力差，容易感染，对幼儿的饮食卫生应特别注意。

幼儿营养：乳类食品和蔬果的重要性及优化加工烹调方法

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