慢性疾病预防及饮食调控方法

（一）肥胖病的膳食营养防治

燕瘦环肥，美的标准从来没有统一标准，但是，从营养学的角度，身高体重是有标准的。世界卫生组织统计提供的数据表明：全球每年约有100万人因饮食不当而加入肥胖者的行列。我国20岁以上人口中超重者有2.4亿人，我国20岁以上人口中肥胖达3千万人。

1.肥胖的定义

肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。肥胖病不仅是一种独立的疾病，也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要病因。

2.判断肥胖病的常用指标

（1）体质指数（BMI）世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，计算公式为：

体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高的平方（m2）（kg/m2），

其标准是：18.5～24.9为正常，25～29.9为超重，大于30为肥胖。我国近年提出了适合中国居民的体质指数判断标准：BMI＜18.5为消瘦，BMI=18.5～23.9为正常；BMI≥24为超重；BMI≥28为肥胖，见表6-2。

（2）腰围（WC）用来测定脂肪分布异常的指标。腹部脂肪过度积聚危害性最强，称作中心性肥胖，判断标准为：男性WC≥85 cm，女性WC≥80 cm。

表6-2　中国居民的体质指数与肥胖程度关系参照表

（3）腰臀比（WHR）评价标准为：男性WHR＞0.9，女性WHR＞0.8，可诊断为中心性肥胖。

（4）理想体重和肥胖度

①计算公式：

理想体重（kg）=身高（cm）-105，

肥胖度=［（实测体重一理想体重）÷理想体重］×100%。

②肥胖的判定标准：体重超过理想体重10%为超重；超过20%即认为是肥胖；其中超过20%～30%为轻度肥胖；超过30%～50%为中度肥胖；超过50%为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。

3.肥胖与膳食营养的关系

体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果长期摄取的能量多于消耗的能量，就会发生肥胖。在膳食方面，肥胖与下列因素有着密切的关系。

（1）食物总能量和脂肪摄入过多　摄食过多又称过食。由于摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加，其中包括长期摄入高脂肪（包括烹调油）、高碳水化合物食物（如蔗糖、含糖饮料和甜点）。

（2）不良的进食习惯　长期进食高能量、高脂肪食物和进食速度过快。

（3）其他因素　生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活工作压力大等环境因素也是发生肥胖不可忽视的因素。

4.肥胖病的饮食管理

肥胖的预防重于治疗，预防效果也大于治疗。一旦患了肥胖应当通过饮食管理来减肥，争取早日康复。

（1）控制总能量的摄入　一般来说，合适的能量摄入量，即：

每天应摄入的总能量（kcal）=理想体重（kg）×（20～25）（kcal/kg）。

全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食25 g，在下午加餐。

（2）适当的营养素分配比例

①供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油，一天不超过25 g，适当增加粗杂粮限制甜食、含糖饮料。

②保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶等是维生素和无机盐的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂。

③增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物，最好能保证每天的膳食纤维摄入量为30 g左右，相当于500～750 g绿叶蔬菜和100 g粗杂粮中所含的膳食纤维。

④戒烟酒和改变不良饮食习惯和行为。

⑤烹调方法的选择。应选拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。

（二）心脑血管疾病的膳食营养防治

与膳食营养密切相关的心脑血管疾病主要有高血压、冠心病、脑卒中。这些威胁当代人健康和生命的慢性病，大多以肥胖、高血脂为共同的病因、病理基础。所以，这些疾病可以在很大程度上通过调整膳食营养得到防治。

1.原发性高血压

（1）高血压的诊断和社区管理

①诊断。当收缩压大于等于140 mmHg和（或）舒张压大于等于90 mmHg，即可诊断为高血压。

②高血压社区管理。按初次血压测量为依据的社区随访建议，见表6-3。

表6-3　血压测量及相应随访建议

（2）高血压与膳食营养因素的关系

①钠。人群调查发现，随着食盐摄入量的增加可引起血压升高；钠摄入量每降低100 mmol/d，高血压者的收缩压下降5.8 mmHg，舒张压下降2.5 mmHg；血压正常者，收缩压和舒张压各下降2.3 mmHg和1.4 mmlHg。50岁以上的人及家族性高血压者对盐敏感性较正常人高。过多摄入食盐还可改变血压昼高夜低的规律，是老年高血压发生脑卒中的危险因素。

②肥胖。成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素，随着体重的增加，出现高血压的趋势也增加，尤以20～40岁开始增加体重者危险性最大。

此外，过度饮酒与血压升高有密切关系。低钾饮食是血压升高的因素之一，如同时习惯高盐饮食对血压的影响更大。钙摄入量低可以增强高盐膳食对血压的升高作用。膳食镁与血压呈负相关，素食者通常摄入的镁和膳食纤维含量高，其血压比非素食者倾向低。脂肪摄入过多可引起肥胖，过多脂肪可引起血脂异常和动脉粥样硬化，相继引起高血压。膳食纤维能减少脂肪吸收，减轻体重，可间接辅助降压。

（3）高血压的膳食营养防治　高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以减少高血压和其他心血管病的发病危险。

体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g，包括食盐、酱油、味精、咸菜类等。减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250 mL奶。多吃蔬菜和水果，每天食用近500 g蔬菜和200 g水果。限制饮酒，饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且会降低降压药物的疗效。加强锻炼增加体能消耗。

2.高脂血症

（1）高脂血症的诊断　主要根据血浆（清）总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）水平和高密度脂蛋白胆固醇（HDL—C）浓度诊断。

（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响

①膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂的影响也不同。

饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。单不饱和脂肪酸有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的作用，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。多不饱和脂肪酸可使血浆中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低，并且不会升高TG。反式脂肪酸，如人造黄油，可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高，HDL—C降低。

②碳水化合物。进食大量糖类，缺乏纤维素的双糖或单糖类，可使血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平升高。高碳水化合物还可使血清高密度脂蛋白胆固醇下降。

③膳食纤维。可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维的作用更强，前者主要存在于大麦、燕麦、豆类、水果中。

④微量元素。镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量等作用。缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。缺锌可升高胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，补充锌后可升高高密度脂蛋白胆固醇。缺铬可使血清胆固醇增高，并使高密度脂蛋白胆固醇下降。

⑤维生素。维生素C促进胆固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯降解。维生素E缺乏可升高低密度脂蛋白胆固醇。

（3）高脂血症的膳食营养防治

①我国高血脂的饮食防治方案分为一级方案和二级方案：

一级控制方案：总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8%～10%，多不饱和脂肪酸占总能量的7%～10%，单不饱和脂肪酸占总能量的10%～15%。碳水化合物占总能量的50%～60%。蛋白质占总能量的10%～20%。胆固醇每日小于300 mg。总能量达到和保持理想体重。

二级控制方案：总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸小于总能量的7%，多不饱和脂肪酸占总能量的7%～10%，单不饱和脂肪酸占总能量的10%～15%。碳水化合物占总能量的50%～60%。蛋白质占总能量的10%～20%。胆固醇每日小于200 mg。总能量达到和保持理想体重。

②高血脂症的饮食管理：

防治肥胖：控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量消耗维持平衡，是最有效、最经济、最安全的肥胖防治方法。一般健康人平均按30 kcal/kg·d，根据劳动强度、体重以及其他因素调整能量供给标准。

减少钠盐：每人每日食盐用量不超过6g，应从幼年起就养成吃少盐膳食的习惯。

减少膳食脂肪：血脂正常者脂肪摄入量控制在总能量的25%，有肥胖、血脂异常及高血脂家族史者，应控制在20%，限制食用油煎炸食物，摄入脂肪酸的比例最好控制在1（饱和脂肪酸）∶1（多不饱和脂肪酸）∶1（单不饱和脂肪酸）；胆固醇每天摄入量应小于300 mg。

控制单双糖摄入量：碳水化合物占总能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。

增加膳食纤维摄入量：全天膳食纤维摄入量不少于30 g，戒酒。

3.冠心病

（1）冠心病的危险因素　高血压对心脏结构和功能的损伤作用是持续性的，冠心病随血压的升高而加重。高脂血症即高胆固醇、高低密度脂蛋白胆固醇血症，是动脉粥样硬化的强危险因素，随着血胆固醇水平的增加，冠心病的危险性也增加，死亡率升高。血清高密度脂蛋白胆固醇降低，也是冠心病的危险因素。此外，超重和肥胖是引起冠心病的独立危险因素。

（2）膳食营养因素与冠心病的关系

①脂肪：脂肪和心血管疾病的关系包括摄入的总脂肪量和脂肪的脂肪酸结构。膳食脂肪比例过大不仅是肥胖的原因，也与动脉粥样硬化、血栓形成、血管内皮功能以及血浆和组织中脂质过氧化有关。饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影响脂肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓。摄入高胆固醇膳食是引起血清胆固醇升高的主要决定因素，并使心脑血管疾病发病的危险性增加。

②碳水化合物：高碳水化合物的膳食。特别是过多摄入单双糖，可引起高甘油三酯血症。

③膳食纤维：膳食纤维有调节血脂的作用，可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。

④低聚糖：低聚糖对人体健康具有多方面的作用，包括促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素吸收利用等。

⑤蛋白质：适量动物性和植物性蛋白质，尤其是大豆蛋白，对许多心血管疾病的危险因素有预防作用。

⑥抗氧化营养成分：维生素E、硒、维生素B6、维生素C和叶酸，有利于维护心血管的正常功能和结构。

（3）冠心病的膳食营养防治

①我国预防冠心病指南分为一级预防和二级预防：

一级预防：防止动脉粥样硬化，预防冠心病，应尽量做到：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病；生活规律化，避免精神紧张、进行适当的体育锻炼。

二级预防：确诊冠心病后，应尽量做到：保持心态平和，避免情绪激动；戒烟酒；适当的体力活动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药；做好监测。

②冠心病的膳食营养防治：

禁烟酒。控制能量，防止超重和肥胖。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300 mg以下，控制水化合物占总能量的50%～60%，主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%，适当增加食用大豆及制品的频率。增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30 g为宜。少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。防止情绪波动。

③心肌梗死的膳食营养护理：

急性期应完全卧床休息，开始给予流食，少量多餐，每日摄入的总能量控制在800 kcal左右，尽量避免胀气或食用刺激性食物。病情好转后可选用半流食，仍应少量多餐，每日能量约1 200 kcal，注意保持大便通畅，逐渐过渡到软食。恢复期后应防止复发，其膳食原则同冠心病。

4.脑卒中

（1）危险因素　主要是高血压，冠心病，糖尿病，血脂异常以及吸烟饮酒等。

（2）营养防治　大力宣传心脑血管疾病的两级预防，尤其重视一级预防；合理膳食，防治超重和肥胖；积极治疗高血压、糖尿病、冠心病和高脂血症；对高危人群和家庭重点宣传和指导，建立膳食营养监测档案，帮助制订饮食营养防治计划，定期随访。

（三）糖尿病的膳食营养防治

糖尿病是一种多病因代谢疾病，是慢性高血糖，伴随因胰岛素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。

1.糖尿病的病因

（1）遗传因素　Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病均有遗传性，Ⅱ型更强，中国人属于Ⅱ型糖尿病的易患人群。

（2）肥胖80%的糖尿病患者有肥胖的病史，我国调查资料显示，超重者糖尿病患病率是非肥胖者的5倍。超重和肥胖者均有高胰岛素血症和胰岛素抵抗。

（3）年龄因素　老年人糖尿病患病率升高快。

（4）不合理的饮食结构　高能量、高脂肪、低膳食纤维饮食不仅是肥胖和高脂血症的饮食营养原因，这样的饮食习惯还会引起胰岛素抵抗。

（5）吸烟　长期大量吸烟易发生血红蛋白糖化，同样的体重指数。吸烟者内脏脂肪量、空腹血糖和胰岛素水平均高于不吸烟者。

（6）运动减少：体力活动减少是肥胖发病的原因，也是发生胰岛素抵抗和糖尿病的重要因素。

2.糖尿病的饮食营养防治原则

（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖　全天适宜能量计算公式为

总能量=标准能量供给×理想体重，

能量供给参考标准见表6-4。

表6-4　不同劳动强度能量供给参考表（单位：kcal/kg·d）

（2）膳食三大营养素比例合理　碳水化合物占总能量的55%～60%，脂肪占总能量的20%～25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。

此外，膳食纤维每天摄入量不少于30 g。增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

（3）选择低GI值的食物GI大于70的为高GI食物，在50～70的为中GI食物，小于50的为低GI食物，常见食物的GI见表6-5。

表6-5　常见食物的GI

续　表

（四）痛风的膳食营养防治

痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。

1.与痛风关系密切的膳食营养因素

与痛风关系密切的膳食营养因素主要是肥胖。高脂肪膳食可减少尿酸排泄，升高血尿酸。高嘌呤饮食增加外源性嘌呤，升高血尿酸。饮酒抑制肾脏排泄尿酸。饮水不足。药物如利尿剂、小剂量水杨酸、滥用泻药等。

2.常见的诱发加重因素

这些因素包括激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。

3.痛风的膳食营养防治

（1）限制总能量，防治超重或肥胖　总能量一般按20～25 kcal/kg·d，肥胖者减少能量摄入应循序渐进，防痛风急性发作。可按阶段减少，每阶段减少500 kcal，并与实际活动消耗保持平衡，使体重逐步达到适宜体重。切忌减得过快，否则易导致机体产生大量酮体，酮体与尿酸相互竞争排出，使血尿酸水平升高，促使痛风急性发作。较安全的减体重速度是每周减轻0.5～1 kg。

（2）多食用蔬菜、水果　如鲜果汁、马铃薯、甘薯、海藻、紫菜、海带等。

（3）合理的膳食结构　在总能量限制的前提下，蛋白质占总能量的10%～15%，不宜过多。脂肪占总能量小于25%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例约为1∶1∶1，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹调油在50 g以内，碳水化合物占总能量55%～65%。注意补充维生素与微量元素。

（4）液体摄入量充足　液体摄入量充足增加尿酸溶解，有利于尿酸排出，每日应饮水2 000 mL以上，8～10杯，伴肾结石者最好能达到3 000 mL，为了防止夜尿浓缩，夜间亦应补充水分。饮料以普通开水，淡茶水，矿泉水、鲜果汁、菜汁、豆浆等为宜。

（5）禁酒并建立良好的饮食习惯　酒精容易使体内乳酸堆积，对尿酸排出有抑制作用，易诱发痛风。暴饮暴食或一餐中进食大量肉类常是痛风性关节炎急性发作的诱因，要定时定量，也可少食多餐，注意烹调方法，少用刺激调味品，肉类煮后弃汤可减少嘌呤量。

（6）选择低嘌呤食物　一般人膳食摄入嘌呤为600～1 000 mg/d，在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150 mg/d以内，一般将食物按嘌呤含量分为3群：

①第一群：含嘌呤较少的食物，每100 g含量小于50 mg。

谷类、薯类：大米、米粉、小米、糯米、大麦、小麦、荞麦、富强粉、面粉、通心粉、挂面、面条、面包、馒头、麦片、白薯、马铃薯、芋头。

蔬菜类：白菜、卷心菜、芥菜、芹菜、青菜叶、空心菜、芥蓝菜、茼蒿菜、韭菜、黄瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、西葫芦、菜花、茄子、豆芽菜、青椒、萝卜、胡萝卜、洋葱、番茄、莴苣、泡菜、咸菜、葱、姜、蒜头、荸荠。

水果类：橙、橘、苹果、梨、桃、西瓜、哈密瓜、香蕉、菜果汁、果冻、果干、果酱。

乳类：鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、牛奶、奶粉、乳酪、酸奶、炼乳。

硬果及其他：猪血、猪皮、海参、海蜇皮、海藻、红枣、葡萄干、木耳、蜂蜜、瓜子、杏仁、栗子、莲子、花生、核桃仁、花生酱、枸杞、茶、咖啡、巧克力、可可、油脂（在限量中使用）。

②第二群：含嘌呤较高的食物，每100 g含50～150 mg。

米糠、麦麸、麦胚、粗粮、绿豆、红豆、豌豆、豆腐干、豆腐、青豆、黑豆；

猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉、鸭、鹅、鸽、火鸡、火腿、牛舌；

鳝鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鳕鱼、鲑鱼、黑鲳鱼、大比目鱼、鱼丸、虾、龙虾、乌贼、螃蟹；

鲜蘑、芦笋、四季豆、鲜豌豆、昆布、菠菜。

③第三群：含嘌呤高的食物，每100 g含150～1 000 mg。

猪肝、牛肝、牛肾、猪小肠、脑、胰脏、白带鱼、白鲇鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、鲢鱼、鲱鱼、鲭鱼、小鱼干、牡蛎、蛤蜊、浓肉汁、浓鸡汤及肉汤、火锅汤、酵母粉。

在痛风急性发作期，宜选用含嘌呤少的食物，以牛奶及其制品，蛋类、蔬菜、水果、细粮为主。在缓解期，可适量选含嘌呤中等量的食物，如肉类食用量每日不超过120 g，尤其不要在一餐中进食过多。不论在急性或缓解期，均应避免食用含嘌呤高的食物。

（五）骨质疏松的膳食营养治疗

骨质疏松是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。妇女绝经后及老年人发病率高。

1.膳食营养在骨质疏松的发生中的作用

（1）蛋白质　长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可以引起骨质疏松。

（2）钙　人身体内的钙90%分布在骨骼内，钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量。

（3）磷　人体内的磷80%在骨骼内，钙磷比例适宜是维持骨骼坚固的必备条件。

（4）镁　体内的镁60%在骨骼内，与钙共同维持骨骼的结构。

（5）锌　参与骨形成和骨重建。

（6）钠　高盐膳食增加尿钙排出，影响骨骼正常代谢。

（7）维生素D　促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用。

（8）维生素K　参与合成骨基质蛋白质，减少尿钙排出。

（9）维生素A　参与合成骨基质蛋白质，保证骨正常生成和重建。

（10）维生素C　促进钙吸收和增加骨钙储存。

2.骨质疏松的膳食营养防治

从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。加强体育锻炼，保持适宜体重。膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250 mL牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。经常晒太阳，多参加户外活动。绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。

（六）肿瘤的膳食营养防治

肿瘤的发病原因中膳食营养因素约占1/3，并且在肿瘤的发生、发展恶化、治疗等的全过程均发挥作用，所以通过膳食营养的干预来防治肿瘤是可行的措施。

1.膳食营养成分与肿瘤的关系

（1）脂肪　高脂肪膳食与结肠癌、直肠癌、睾丸癌、卵巢癌及乳腺癌的发生有关。高胆固醇饮食与肺癌、胰腺癌有关。脂肪酸中应限制的是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

（2）蛋白质　蛋白质不足或过高均是不利因素，高动物蛋白饮食常常伴高脂肪存在。

（3）膳食纤维　膳食纤维有较强的吸水性，可吸收有害、有毒及致癌物质，促进肠蠕动，缩短有害物质在肠道停留时间，降低肿瘤的发病危险。肿瘤发生常常同时存在低膳食纤维饮食的因素。

（4）维生素A　食道癌、肺癌、乳腺癌病人血液中的维生素A水平均降低。

（5）维生素E　缺乏时，与肺癌、结肠癌、直肠癌的发病有关。

（6）维生素C　缺乏时，与食道癌、喉癌、宫颈癌的发生有关。

（7）硒　硒缺乏与结肠、直肠、胰腺、乳腺、卵巢、前列腺、胆囊、肺等部位的癌和白血病的发生有关。

（8）其他营养素　缺乏叶酸、维生素B1、维生素B12、维生素B2、铁等与肿瘤的发生也有一定联系。

2.食物中有抗肿瘤作用的非营养成分

（1）类黄酮　存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。

（2）多酚类　主要分布在蔬菜、水果中。

（3）皂苷类　大豆中含量丰富。

（4）有机硫化合物　主要存在于葱蒜类食物中。

3.食物加工过程中产生的有致癌作用的物质

（1）糖精　食用糖精过量可能引起膀胱癌。

（2）聚氯乙烯　聚氯乙烯存在于包装材料内，可引起胃、中枢神经系统和腺体癌。

（3）黄曲霉毒素　黄曲霉毒素存在于霉变的谷类、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝脏癌症。

（4）亚硝胺　亚硝胺存在于储存过久和腐烂的蔬菜、腌制食品中，可引起消化道癌症。

（5）丁烃茴香醚　丁烃茴香醚是油脂和饼干加工使用的保护剂，可致消化道癌症。

（6）多环芳烃　多环芳烃存在于熏烤食品中，可引起多部位的癌症。

4.膳食预防肿瘤的基本方法

能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖。选择食物要多样化，应以植物性食物为主。多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500 g。减少摄入精制谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物占摄入总能量适宜比例为45%～60%。经常适量食用大豆及其制品。经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能量的15%。减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80 g。控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油。