常见水溶性维生素缺乏的优化解决方案

（一）维生素B1缺乏病

维生素B1缺乏病临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。在我国南方此病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者亦为数不少。

1.缺乏原因

（1）摄入不足　米麦类加工过精，米淘洗过多，蔬菜浸泡过久，食物加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失。

（2）吸收利用障碍　胃肠道及肝胆疾病可使维生素B1吸收和利用障碍。

（3）需要量增加或消耗过多　长期发热、消耗性疾病、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩症以及使用利尿剂，可使维生素B1从尿中排出量增多。

（4）抗硫胺素因子　有些食物含有抗硫胺素因子（ATF），可使硫胺素变构而降低其生物活性，影响维生素B1的利用。

（5）慢性乙醇中毒　乙醇可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收，并使肝脏中硫胺素向焦磷酸硫胺素的转化减少，使维生素B1的利用降低。

2.临床表现

维生素B1缺乏病的危害可因发病年龄及受累系统不同而异。

（1）亚临床型　可见于维生素B1摄入量持续3个月以上不能满足机体的需要的患者，可出现感觉疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛。随病情发展出现神经或心血管或二者兼有的症状。

（2）神经型　周围神经系统主要累及肢体远端，下肢发病较上肢早，上升性、对称性感觉异常先于运动障碍。病情加重患者烦躁不安、声音嘶哑，继而神情淡漠、反应迟钝、嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。如韦尼克脑病为维生素B1缺乏累及中枢神经系统的表现，较为罕见，多见于酗酒的病人，一般按以下顺序发展：呕吐，水平性或垂直性眼球震颤，跨越步态，共济失调，进行性精神衰退以致精神异常，最后可发展至昏迷及死亡。

（3）心血管型　维生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心为主的左右心室衰竭，常见症状为水肿，有时即使心功能正常亦可有水肿出现。亦可见以心肌病变为主要表现的急性暴发，称脚气冲心，表现为起病急骤，病人感呼吸困难、烦躁不安、心率增快、心脏扩大、静脉压增高、肝肿大、肢端发绀呈袜套或手套样，可因心功能衰竭而死亡，多见于婴幼儿。

（4）婴儿脚气病　多发生于出生数月的婴儿。病情急、发病突然，患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难；继而喉头水肿，形成独特的喉鸣；晚期可发生发绀、心力衰竭、肺充血及肝瘀血，严重时出现脑充血、腑高压、强直痉挛、昏迷直至死亡。症状开始至死亡1～2天，治疗及时者可迅速好转。

3.主要预防措施

（1）改良谷类加工方法，调整饮食结构　防止谷物碾磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施。纠正不合理的烹调方法以减少维生素B1的损失，如淘米次数少、煮饭不丢弃米汤、烹调不加碱等。改变饮食习惯，如食物多样化、经常食用一些干豆类和杂粮、用新鲜食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入，不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类。

（2）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预　开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时发现亚临床的缺乏者并给予纠正。生长期青少年、妊娠期妇女、哺乳期妇女、重体力劳动者、高温环境下生活及工作者，或是患慢性腹泻、消耗性疾病时，应注意增加维生素B1的摄入量。酗酒者需戒酒并适时补充维生素B1。

（3）广泛开展健康教育活动　预防维生素B1缺乏，关键在于加强营养知识的普及和教育，使居民能注意到食物的选择与调配。瘦肉及内脏维生素B1含量较为丰富，豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源，应多选择食用。

（4）维生素B1强化食品　采用维生素强化措施，把维生素B1强化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品维生素B1的含量，满足人体每日的需要。

（二）维生素B2缺乏病

由于长期摄入维生素B2不足而引起的缺乏病，称维生素B2缺乏病。该缺乏病在我国是一种常见的营养缺乏病。冬季的发病率比其他季节高。

1.缺乏原因

人体内维生素B2储存很少，食物摄取过多时，即随粪便、尿排出体外。单纯的维生素B2缺乏很少见，通常是多种营养素联合缺乏。维生素B2缺乏也可影响其他营养素的摄取和利用。

（1）摄入不足　摄入不足仍是目前维生素B2缺乏的主要原因，包括食物摄取不足，烹调不合理（如淘米过度、蔬菜切碎后浸泡等），食物在加工过程中维生素B2被破坏。

（2）吸收障碍　消化道吸收功能障碍、嗜酒、药物影响可导致维生素B2不足。

（3）需要量增加或消耗过多　在妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾病等情况下，机体维生素B2需要量增加时摄入不足。

2.临床表现

维生素B2在体内耗竭的时间为60～180天，膳食中供应不足2～3个月后即可发病。维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外，还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。

3.主要预防措施

（1）多食富含维生素B2的食物　这是预防维生素B2缺乏的根本途径。良好的食物来源主要是动物肝、肾、心、蛋黄、乳类。在发展中国家，植物性食物是膳食维生素B2的主要来源。豆类的维生素B2含量也很丰富；绿叶蔬菜中维生素B2含量比根茎类和瓜茄类高；天然谷类食品的维生素B2含量比较低，但强化维生素B2后可使其含量增加。

（2）开展营养宣传教育活动　应加强集体食堂工作人员的营养知识教育，使其合理调配膳食，改进烹调方法，减少烹调过程中维生素的损失，以预防维生素B2及其他营养素的缺乏。

（3）营养干预　对于经济不发达的农村应以多种途径进行营养干预，孕妇、乳母及学龄前儿童应及时给予重点关注，适当增加动物性食品或给予维生素B2强化食品，以提高维生素B2及其他营养素的摄入量，降低维生素B2缺乏的发生率。

（三）维生素C缺乏病

长期维生素C缺乏引起的营养缺乏病称为坏血病，临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血。目前，大规模的维生素C缺乏病已少见，但在婴幼儿和老年人中仍有发生。成年人中坏血病较少见，但限制饮食或长期不吃果蔬者，易患维生素C缺乏病。

1.缺乏原因

（1）摄入不足　食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏；乳母膳食长期缺乏维生素C，及以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养而未添加含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏。

（2）需要量增加　新陈代谢率增高者，生长发育较快的婴儿和早产儿，感染及慢性消耗性疾病、严重创伤等病患，维生素C需要量增加。

（3）吸收障碍　慢性消化功能紊乱等可致吸收减少。

（4）药物影响　某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，导致维生素C缺乏。

2.临床表现

维生素C缺乏造成的典型表现如下：

（1）一般症状　起病缓慢，维生素C缺乏需3～4个月方出现症状。早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热，呕吐、腹泻等症状。

（2）出血症状　皮肤瘀点为其较突出的表现，随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血，甚至颅内出血。病人可因颅内出血突然发生抽搐、休克，以致死亡。

（3）贫血　由于长期出血，且维生素C不足影响铁的吸收，引起缺铁性贫血。

（4）骨骼症状　长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，对其四肢的任何移动都会使其疼痛以致哭闹。少数患儿在肋骨、软骨交界处因骨干骺半脱位隆起，排列如串珠，称为坏血病串珠。与佝偻病肋骨串珠不同，坏血病串珠部位可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷。

（5）其他症状　病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。有些病人泪腺、唾液腺、汗腺等分泌功能减退甚至丧失，而出现与干燥综合征相似的症状。由于胶原合成障碍，伤口愈合不良。免疫功能受损，容易发生感染。

3.主要预防措施

预防维生素C缺乏病，应注意摄入富含维生素C的新鲜水果和蔬菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、猕猴桃等。食物中的维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、挤压、腌制，也致维生素C损失，所以应注意合理烹调加工。

偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿都易发生维生素C缺乏，应定期监测其维生素C营养状况，必要时营养干预。提倡母乳喂养，孕妇及乳母应多食富含维生素C的食物；人工喂养婴儿需及早添加含维生素C丰富的食物。

（四）叶酸缺乏症

叶酸缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血，孕妇叶酸缺乏还能造成严重的胎儿发育不良，甚至畸形。

1.缺乏原因

叶酸缺乏的原因很多，大致可分为：摄入不足，消化、吸收、利用障碍，需要量增高及排出过多。因摄入不足引起的叶酸缺乏是人类最常见的维生素缺乏征，大多发生在较贫困的人群。需要量增高如妊娠、哺乳、婴儿和青春期等都是容易发生叶酸缺乏的高危人群。各种原因的贫血、恶性肿瘤、寄生虫感染、传染病等也可增加叶酸的需要量。

2.临床表现

成人膳食缺乏叶酸5个月，可出现巨幼红细胞性贫血，这种贫血用铁剂不能治愈。此外，叶酸缺乏人群还常有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃肠不适及口炎性腹泻等症状。中老年人长期缺乏叶酸可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合征。婴幼儿缺乏叶酸8周就可出现一系列症状，如巨幼红细胞性贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等。怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞性贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形等。

3.主要预防措施

在动物内脏（肝、肾）中叶酸的含量丰富，其他如蛋、鱼、坚果、橙、橘、绿叶蔬菜等也含叶酸较高。因此，一般人只要做到食物多样，注重平衡膳食即能预防叶酸缺乏。

妊娠妇女应作为叶酸缺乏的重点人群，从孕期开始注意补充叶酸。中国妇幼营养专家建议孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，如肝、肾、蛋、花生等食物，或每日补充叶酸400 μg。

（五）烟酸缺乏症

烟酸缺乏病称为癞皮病，也叫糙皮病。色氨酸可以转化为烟酸，因此认为烟酸和色氨酸都缺乏会导致癞皮病，因为皮肤粗糙而得名。

1.缺乏原因

烟酸广泛存在于自然界，瘦肉、豆类、鱼类、花生中的含量较丰富。玉米等谷物中含有的烟酸是结合型，不能被消化酶水解利用，容易发生烟酸缺乏。色氨酸是一种必需氨基酸，色氨酸在生物体内可转化为烟酸。动物蛋白食品多富含色氨酸，如果每天能从食物中获得60 g优质蛋白质，一般可得到10 mg烟酸。

2.临床表现

常在春季、夏初急性发作。本病主要累及皮肤（皮炎）、胃肠道（腹泻）、中枢神经系统（痴呆）。前驱症状为疲倦、食欲不佳、体重下降、乏力、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及精神和情绪的改变。

（1）皮肤损害　体表暴露部位，如面部、颈部、胸上部、腕部、手背及外伤瘀血部位，表现为鲜红色或紫红色，酷似晒斑，与周围皮肤界限清楚。自觉灼热、肿胀、轻度瘙痒。重症者，红斑上可发生浆液性大疱、糜烂、结痂，继发感染。病情好转后，大块脱皮，留有棕黑色色素沉着。可反复发作，因而皮肤增厚、粗糙，称为癞皮病。

（2）消化道症状　首先出现舌炎和口腔炎，舌头肿胀、疼痛，呈牛肉红色。对热、咸或酸性的食物特别敏感。味蕾上皮细胞脱落，舌头外观如杨梅样，并有刺痛。发病早期可出现胃炎、腹痛、食欲缺乏、恶心、呕吐、心前区烧灼感等症状。非感染性炎症引起胃肠黏膜萎缩，有腹泻，量多而有恶臭，也可有出血。

（3）精神神经症状　早期有头晕、头痛、失眠、紧张、惶恐不安，以后出现下肢无力、四肢麻木、舌及四肢震颤，腱反射最初增强，最后低下或消失。周围神经炎症状呈现手套或袜套样感觉减退，腓肠肌压痛，甚至可有小腿肌肉萎缩。重症可导致智力发育障碍，甚至痴呆。

（4）其他严重烟酸缺乏者伴有巨幼细胞贫血

3.主要预防措施

预防癞皮病首先应合理调配膳食，改善营养状况。含烟酸较多的世物有肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等，且绝大部分为游离型烟酸，可直接力人体利用。在玉米中加入10%的黄豆，可改善食物中氨基酸的比例，有预防效果。玉米加碱处理后，从结合型烟酸中释放出游离烟酸。