真菌毒素与霉变食物的食物中毒风险

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高，且有明显的季节性和地区性。中毒原因引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌。小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件适合真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。幸存者常因中枢神经损害导致终生残疾。

食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高，且有明显的季节性和地区性。

1.赤霉病麦中毒

赤霉病麦中毒是由于误食被赤霉菌（一种真菌）侵染的麦类（赤霉病麦）等引起的、以呕吐为主要症状的急性中毒。我国多发生于长江中下游地区，也见于东北、华北地区。

（1）中毒原因　引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌。小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件适合真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会破坏。

（2）中毒表现　潜伏期10 min～5 h。症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。

（3）预防措施　防止粮食作物在田间或储存；去除或减少病麦粒。

2.霉变甘蔗中毒

由于储存环境条件不良，甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。食用此种甘蔗后可引起中毒，发病者多为儿童，且病情常较严重，甚至可危及生命。

（1）中毒原因　引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

（2）中毒表现　潜伏期为15～30 min，最长可达48 h。潜伏期越短，症状越严重。中毒初期有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分病人有复视或幻视。重者可很快出现阵发性抽搐、四肢强直或屈曲，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关禁闭，面部发绀。严重者很快进入昏迷，体温升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中枢神经损害导致终生残疾。

（3）预防措施　甘蔗应成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉变。甘蔗收割、运输、储存过程应注意防伤、防冻、防霉变。严禁销售和食用不成熟或有病害的甘蔗。

真菌毒素与霉变食物的食物中毒风险

相关推荐