动物性食品的卫生问题和管理

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：屠宰加工应注意卫生操作，避免可食用组织被来自体表、鬃毛、消化道、加工用具及烫池水中的微生物污染。（二）水产品主要卫生问题及卫生管理1.水产品主要卫生问题腐败变质水产品因含水分较多，酶活性较强，易被各种微生物污染。预防华支睾吸虫应采取不吃鱼生粥等综合措施。

（一）畜禽肉主要卫生问题及卫生管理

1.畜禽肉主要卫生问题

（1）腐败变质　肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。病畜肉和过度疲劳的畜肉pH值较高（6.8～7.0），且在宰杀前即有细菌侵入，这种肉品不具备杀菌能力。由于细菌的生长繁殖，可使肉类食品成分迅速分解而变质。已经腐败变质的肉类食品不能再食用。

（2）人畜共患传染病　对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症，虽然不感染人，但牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。

（3）死畜肉　死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，内脏废弃并经高温处理后可食用；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。

（4）药物残留　动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都可能在畜禽肉类中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。

（5）使用违禁饲料添加剂　有人往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注射脏水以加重等。

2.畜禽肉的卫生管理

（1）牲畜饲养管理　做好牲畜饲养环境卫生工作，合理使用兽药，遵守休药期的规定，严禁使用非法药物。

（2）屠宰卫生管理　待宰牲畜必须健康良好，来自非疫区，并有产地兽医卫生检验合格证。屠宰加工应注意卫生操作，避免可食用组织被来自体表、鬃毛、消化道、加工用具及烫池水中的微生物污染。

（3）销售管理　加强市场管理，防止死畜禽肉进入市场。畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才能允许销售。肉类销售应做好防尘、防蝇和保鲜，刀和砧板要专用，当天未销售完的要冷藏保存。

（二）水产品主要卫生问题及卫生管理

1.水产品主要卫生问题

（1）腐败变质　水产品因含水分较多，酶活性较强，易被各种微生物污染。活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中都有一定量的细菌。当鱼死并开始腐败时，体表黏液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊，并有臭味；由于表皮结缔组织被分解，致使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，使眼球下陷，浑浊无光。在细菌作用下鳃会由鲜红变成暗褐色并有臭味。因肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出，放在水中时鱼体会上浮。腐败变质的鱼有大量细菌繁殖，并有大量蛋白质分解产物，对健康有害，不得食用。

（2）寄生虫病　食用被寄生虫感染的水产品会引起寄生虫病。我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。预防华支睾吸虫应采取不吃鱼生粥等综合措施。预防卫氏并殖吸虫病最好的方法是加强宣传，不吃生蟹、生泥螺、石蟹或喇蛄，要彻底煮熟方可食用。

（3）食物中毒　水产品的种类很多，有的本身有毒性，进食后会引起中毒，甚至死亡，如河豚鱼、鲐鱼、旗鱼和有毒贝类等。

（4）工业废水污染　工业废水中的有害物质未经处理排入江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。选购时尽量避免来自严重污染地区的产品。

2.水产品的卫生管理

（1）运输销售的卫生要求　捕捞船和运输水产品的工具应冲洗干净，减少污染；配备有冷藏设施的运输工具装运水产品；运输销售过程中，应避免污水和化学毒性物的污染，凡接触水产品的设备、用具应用无毒无害的材料制成。

（2）贮藏要求　水产品主要通过低温处理、盐腌等方法抑制固有酶的作用和微生物的繁殖，延缓自溶和腐败。

（3）销售管理　加强市场管理，凡因化学物质中毒致死的水产品均不得入市销售。

（三）蛋类主要卫生问题及卫生管理

1.蛋类主要卫生问题

（1）微生物污染　蛋类的微生物污染产前产后都会发生。

①产前污染：因禽类易患病，病原菌如沙门氏菌通过血液循环侵入卵巢和输卵管，导致蛋黄在卵巢内形成过程中污染。在蛋黄中常见的致病菌是沙门菌，如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等。鸡、鸭、鹅都易受到病菌感染，特别是鸭、鹅等水禽的感染率更高，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸10 min以上方可食用。

②产后污染：微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败。蛋类在生产、收集、贮藏和运输等环节中，易受禽类自身、产蛋场所、人手和储放容器中的微生物污染。附着在蛋壳上的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体。

（2）化学性污染　鲜蛋的化学性污染物主要是汞。汞可由空气、水和饲料等摄入禽体内，致使所产的蛋中含汞。此外，农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。

（3）其他卫生问题　鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔呼吸，因此它具有吸收异味的性质。如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味而影响食用。此外，不法商家在饲料中加入化工染料苏丹红生产的红心蛋，食用后对人体产生重大伤害。

2.蛋类的卫生管理

加强禽类饲养条件的卫生管理，保障禽体和产蛋场所的卫生；注意蛋的贮运和销售卫生。鲜蛋应贮存在温度为1～5℃、相对湿度为87%～97%的环境中。若无冷藏条件，鲜蛋可保存在米糠、稻谷或木屑中以延长保存期。质量好的鲜蛋，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，无异味。

（四）奶及奶制品主要卫生问题及卫生管理

1.奶及奶制品主要卫生问题

（1）微生物污染　奶的微生物主要来源于乳房、空气和水，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、荧光杆菌、酵母菌和霉菌。如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。刚挤的奶中会含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少。生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关，若奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌在0℃可保持48 h，因此，奶挤出以后应及时冷却，否则微生物就会大量繁殖，以致使奶腐败变质。

此外，致病菌会污染奶。按致病菌的来源可分为两大类。一是挤奶前的感染，主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。二是挤奶后的污染，包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节里可能受到的污染。

（2）化学性污染　主要是奶及奶制品的有毒有害物质残留，如病牛用抗生素、饲料中霉菌的有毒代谢产物、残留农药及重金属和放射。

（3）掺伪　在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物，如掺入米汤、豆浆和防腐剂等，也有少数人掺入青霉素等抗生素。更严重的是加入化学物质三聚氰胺，对人体产生严重伤害。

2.奶及奶制品的卫生管理

（1）消毒奶　消毒牛奶的卫生质量应达到《食品安全国家标准：巴氏杀菌乳》的要求。

①感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。

②理化指标：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质度≤2 mg/kg，酸度（°T）≤18.0。不得检出致病菌。

（2）奶制品　奶制品包括炼乳、奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。各种奶制品均应符合相应的卫生标准。如在乳和乳制品管理办法中规定，在乳汁中不得掺水和加入其他任何物质；乳制品使用的添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，用作酸奶的菌种应纯良、无害；乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明显名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。

动物性食品的卫生问题和管理

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