植物性食品的卫生问题及其管理措施

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：硝酸盐和亚硝酸盐的问题在正常生长情况下，果蔬中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，以及土壤长期施用氮肥，果蔬中硝酸盐与亚硝酸盐的量会有所增加，因而对人体产生不利影响。果蔬类贮藏的卫生要求为避免蔬菜水果腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏。

（一）粮豆类主要卫生问题及卫生管理

1.粮豆类主要卫生问题

（1）微生物的污染　粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。当环境湿度较大，温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变并可能产生危害人体健康的霉菌毒素。常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

（2）农药的污染　粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作物中。

（3）灌溉污水的污染　未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田，使农田土壤遭到严重污染，主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。

（4）仓储害虫　仓储害虫的种类很多的，世界上发现有300多种，我国常见的仓储害虫有50余种，其中玉米象、谷蠹和麦蛾为中国三大仓虫。当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其失去或降低食用价值。

（5）其他污染　包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、沙石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械，影响粮豆的感官性状，且可能损伤牙齿和胃肠道组织。此外，粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入如麦角、毒麦、麦仙翁子等有毒植物种子。

2.粮豆类的卫生管理

（1）入库前的质量检查　加强粮豆选种、田间管理和收获后的清理，有效去除有毒植物种子和无机物；选择籽粒饱满、成熟度高、外壳完整、晒干扬净的粮豆入库。

（2）仓库的卫生要求　仓库应干净、坚固、不漏、不潮；尽量降低粮豆贮藏的温度和湿度并保持稳定。加强粮豆的质量检查，定期抽查粮豆的温度和水分，发现问题及时解决。

（3）运输、包装和销售的卫生要求　配备清洁卫生的专用运输工具，必须彻底清洗运装过有毒物或有异味的车船。粮豆必须使用符合卫生要求的、印有“食品包装用”字样的专用包装；销售单位应加强对成品粮的卫生管理，禁止不符合卫生标准的粮豆加工和销售。

（二）果蔬类主要卫生问题及卫生管理

1.果蔬类主要卫生问题

（1）微生物和寄生虫卵的污染　蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染，一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系。

（2）工业废水和生活污水的污染　用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量，并使污水在灌溉中得到净化，减少对水体的污染。但未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。

（3）农药的污染　使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，将对人体产生一定危害。尤其是为了追求产量施用和滥用农药，造成果蔬上市时农药残留严重超标，极易引起中毒。

（4）腐败变质问题　果蔬类含有大量水分，水分中又溶有大量营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物生长。大多数果蔬组织脆弱，轻微机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及微生物性腐烂；采收后，生命活动仍旺盛，表现为产热、产水，储藏条件稍有不适，极易腐败变质。

（5）硝酸盐和亚硝酸盐的问题　在正常生长情况下，果蔬中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，以及土壤长期施用氮肥，果蔬中硝酸盐与亚硝酸盐的量会有所增加，因而对人体产生不利影响。

2.果蔬类的卫生管理

（1）果蔬类的清洗和消毒　为安全食用蔬菜、水果，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要保护营养素。消毒时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响效果；必须考虑对人安全无害，效果可靠，使用方便，价格低廉。药物消毒有：用漂白粉溶液浸泡；用5%乳酸浸泡5 min，但乳酸价格昂贵，不易推广；用0.3%氯亚明溶液浸泡5～7 min，效果虽好，但价格也很贵；用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好，而且浸泡后需要用清水冲洗。

（2）果蔬类贮藏的卫生要求　为避免蔬菜水果腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏。采收后及时食用，不但营养价值高，而且新鲜、适口。如要储藏，应剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整，在0℃左右低温保藏，有利于控制其生命活力和防止腐败变质。

植物性食品的卫生问题及其管理措施

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