乳制品及其营养成分与作用说明

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：乳类经浓缩、发酵等工艺可制成乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。但部分不经常饮奶的成年人，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受。（二）乳制品主要营养成分及组成特点乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

乳类是指哺乳动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳的要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降。

（一）乳类主要营养成分及组成特点

乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85%，容易被人体消化吸收。乳类的水分含量为86%～90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

1.蛋白质

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3.0%左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.3%，低于牛乳和羊乳。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。酪蛋白是在20℃下于pH为4.6沉淀的牛乳蛋白质，含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用。乳清蛋白是指乳清中的蛋白质，主要包括β-乳球蛋白和α乳白蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。

2.脂类

牛乳含脂肪2.8%～4.0%。乳中磷脂含量为20～50 mg/100 mL，胆固醇含量约为13 mg/100 mL。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～12.5%。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。

3.碳水化合物

乳类碳水化合物的含量为3.4%～7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物存在的主要形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但部分不经常饮奶的成年人，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。

4.维生素

牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C，含量差异较大。

5.矿物质

牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。

（二）乳制品主要营养成分及组成特点

乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。

1.炼乳

炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称为淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

2.奶粉

奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉等。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%～80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。热滚筒法生产的奶粉颗粒大小不均，溶解度小，营养素损失较多，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉脂肪含量仅为1.3%，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。配方奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。

3.酸奶

酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

4.干酪

干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白和球蛋白被机械地包含于凝块之中。大多数品种的蛋白质中包裹的脂肪成分占干酪固形物的45%以上，而脂肪在发酵中的分解产物使干酪具有特殊的风味。此外，经过发酵作用，奶酪中还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。

乳制品及其营养成分与作用说明

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