畜禽肉、水产品和蛋类的优化方案

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：畜禽肉、水产品和蛋类富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。（一）畜禽肉主要营养成分及组成特点畜禽肉是指畜肉和禽肉适合人类食用的所有部分。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

畜禽肉、水产品和蛋类富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。

（一）畜禽肉主要营养成分及组成特点

畜禽肉是指畜肉和禽肉适合人类食用的所有部分。畜肉指猪、牛、羊等，禽肉指鸡、鸭、鹅和鸽子等。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，是食用价值很高的食物。

1.蛋白质

畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉在20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

2.脂肪

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉仅为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅达20%。

动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%～10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%～8%之间，其他在4%以下。禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪。家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。

畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。而禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者选用禽肉又比选用畜肉好些。

3.碳水化合物

畜禽肉碳水化合物含量为0.9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降。宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多和pH值下降等。

4.维生素

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。

5.矿物质

畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰高的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜合理食用。

（二）水产品主要营养成分及组成特点

水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资源，如鱼类、甲壳类和软体类。其中可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为水产食品。水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。

1.鱼类

按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼等）；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。

（1）蛋白质　鱼类富含优质蛋白质，蛋白质含量为15%～22%，平均为18%左右，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上。鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，且容易被人体消化吸收。鱼类蛋白质利用率较高，生物价可达85%～90%。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类化合物，嘌呤类和脲等。

（2）脂类　脂肪含量为1%～10%，平均5%左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1%以下，而河鳗脂肪含量高达10.8%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22个之间，不饱和双键有1～6个，多为n-3系列。鱼类特别是海产鱼类所含不饱和脂肪酸有降低血脂、防止血栓形成、抑制癌细胞、抗糖尿病、增强脑细胞发育的作用。这也是吃鱼长寿、可防治冠心病、可促进大脑发育的奥秘所在。

（3）碳水化合物　碳水化合物的含量较低，约为1.5%。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式为糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类体内糖原消耗严重，含量降低。

（4）维生素　鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。

（5）矿物质　鱼类矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼含碘500～1 000 μg/kg，耐淡水鱼含碘仅为50～400 μg/kg。

2.甲壳类和软体动物类

甲壳类和软体动物类主要包括虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。甲壳类和软体动物蛋白质含量多数在15%左右，其中螺蛳、河蚬、蛙子等较低，为7%左右，河蟹、对虾、章鱼等较高，在17%以上。蛋白质中含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900 mg。

脂肪和碳水化合物含量较低。脂肪含量平均为1%左右，其中蟹、河虾等较高，在2%左右，其他多在1%以下。碳水化合物平均为3.5%左右。其中海蜇、鲍鱼、牡蛎、螺蛳等较高，在6%～7%之间，其他多数在3%以下。

维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。在河蟹和河蚌中含有较多的维生素A，在泥蚶、扇贝和贻贝中含有较多的维生素E，维生素B1的含量与鱼类相似，普遍较低。

矿物质含量多在1.0%～1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。钙的含量多在150 mg/100 g以上，其中河虾高达325 mg/100 g。钾的含量多在200 mg/100 g左右，在墨鱼中可达400 mg/100 g。微量元素以硒的含量最为丰富，在河蚌中还含有丰富的锰。

（三）蛋类主要营养成分及组成特点

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的成蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量丰富。蛋的微量营养成分受到禽的品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中宏量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。

1.蛋白质

全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。

蛋白质氨基酸组成与人体需要量接近，因此生物价也最高，达94%。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸的不足。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸。加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。

2.脂类

蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部与蛋白质结合，存在良好的乳化形式，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，占50%左右，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。

蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100 g达1 696 mg，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低，但每100 g也达1 510 mg；全蛋含量为500～700 mg/100 g，其中鹌鹑蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

3.碳水化合物

碳水化合物含量低，为1%～3%，蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。

4.维生素

蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到禽的品种、季节和饲料中含量的影响。

5.矿物质

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分。蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。