豆类和坚果类的优质食品及制品分析与优化

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：豆制品依据加工方法和水分含量，碳水化合物普遍较低，如豆腐干、豆浆。大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和低聚糖，如棉子糖、水苏糖等，并含有部分可溶性糖类。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右，其他豆类在2%～3%，豆制品多数在2%以下。所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

1.豆类及其制品主要营养成分及组成特点

豆类可分为大豆类和其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。

（1）蛋白质　豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%～36%；其中大豆类最高，含量在30%以上；其他豆类，如绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等的含量在20%～25%；豆制品蛋白质含量差别较大，高者可达16%～20%，如素鸡、豆腐干，低者只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。

（2）脂类　豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下；豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆较低。豆类脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亚油酸占51.7%～57.0%，亚麻酸占2%～10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。因为大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

（3）碳水化合物　大豆中碳水化合物含量34%左右。豆制品依据加工方法和水分含量，碳水化合物普遍较低，如豆腐干、豆浆。大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和低聚糖，如棉子糖、水苏糖等，并含有部分可溶性糖类。纤维素和低聚糖在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源，细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多气体而引起肠胀气。

（4）维生素　豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B2的含量较低，烟酸含量差别不大。在种皮颜色较深的豆类中，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790 μg/100 g。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100 g含有8 mg维生素C。

（5）矿物质　豆类矿物质含量在2%～4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右，其他豆类在2%～3%，豆制品多数在2%以下。与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。大豆类中钾、铁的含量较为丰富，其他豆类略低。

此外，豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

2.坚果类主要营养成分及组成特点

坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。坚果多富含脂肪和淀粉，是高能量食物。按照成分的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。

（1）蛋白质　油脂类坚果蛋白质含量为12%～22%，有些较高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量高达30%以上；淀粉类坚果蛋白质含量总体低于油脂类坚果或与其相当，如粟子最低，为5%左右，芡实为8%左右，银杏和莲子都在12%以上。

（2）脂肪　油脂类坚果脂肪含量较高，多在40%左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50%以上，澳洲坚果更是高达70%。坚果类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。而淀粉类坚果脂肪含量较低。大多数坚果可以不经烹调直接食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食，也是制作糖果和糕点的原料。多数坚果水分含量低而较耐储藏，但含油脂类坚果易氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。

（3）碳水化合物　淀粉类坚果碳水化合物的含量较高，如栗子、芡实、银杏、莲子等碳水化合物含量在70%左右。油脂类坚果碳水化合物的含量在20%左右，如松子、腰果、花生、葵花子等。

（4）维生素　坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括VB1、VB2、烟酸和叶酸。油脂类坚果中含有大量的VE，黑芝麻中VE含量可多达50.4 mg/100 g。有些坚果还含有较丰富的Vc，如栗子和杏仁中Vc含量为25 mg/100 g左右。

（5）矿物质　坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质。铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰。坚果中锌的含量普遍较高，此外，美国大杏仁和榛子还是钙的较好来源。

豆类和坚果类的优质食品及制品分析与优化

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