谷薯类食物：重要主食，能量来源，丰富蛋白质

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：谷薯类是谷类和薯类的总称。谷薯类自古以来就是人类的主食，我国人民每天所需能量的主要来自于谷薯类，所需的一部分蛋白质也来自于此。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。薯类食物中钙、铁的含量较高，分别为谷类食物的5～10倍。

谷薯类是谷类和薯类的总称。谷薯类自古以来就是人类的主食，我国人民每天所需能量的主要来自于谷薯类，所需的一部分蛋白质也来自于此。

1.谷类主要营养成分及组成特点

谷类主要包括大米、小麦、玉米，还有高粱、大麦、青稞、小米、莜麦和荞麦等，在膳食中占重要地位，人体约66%的能量和约58%的蛋白质均来自谷类。谷类食物还提供相当比重的B族维生素和矿物质。

（1）碳水化合物　谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，一般以支链淀粉为主，直链淀粉为20%～25%，但糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。

（2）蛋白质　谷类蛋白质含量一般为7%～15%，不同谷类中蛋白质含量差别较大，稻米约占8%，面粉约10%，但小麦胚粉中含量最高，每100 g可达36.4 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏氨酸和色氨酸也不高。谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质，为提高谷类蛋白质的营养价值，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。

（3）脂肪　谷类脂肪含量多数在0.4%～7.2%。以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇；从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化等保健功能。

（4）维生素　谷类中的维生素主要以B族维生素为主，是我国居民膳食维生素B1和B3的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E，但过度加工谷物会使其维生素大量损失。

（5）矿物质　谷类含矿物质1.5%～3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质与维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。

2.薯类主要营养成分及组成特点

薯类是植物的块根和块茎类食物，主要包括红薯、马铃薯（土豆）、木薯、紫薯、山药、芋头、葛薯类等。

（1）碳水化合物　碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者可达20%以上。薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。并且薯类食物中的淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。

（2）蛋白质和脂肪　薯类根茎类蛋白质含量为1%～2%，主要为完全蛋白，营养价值高于一般的谷物；脂肪含量不足0.5%。

（3）维生素和矿物质　薯类中含有谷类中基本不含的丰富的胡萝卜素和维生素，鲜薯类含丰富维生素C，是一般谷物中没有的。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1%。薯类食物中钙、铁的含量较高，分别为谷类食物的5～10倍。

（4）某些特殊的营养保健成分　薯类食物中所含有的黏体蛋白可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。

谷薯类食物：重要主食，能量来源，丰富蛋白质

相关推荐