营养素摄入量与其功能的关系

2023-07-15 理论教育版权反馈

【摘要】：营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别，及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出了建议。AI是观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。在正常情况下，三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。现已证明营养素不仅

营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别，及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出了建议。

1.膳食营养素参考摄入量的概念

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRI）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它是在推荐的营养素供给量（RDA）基础上发展起来的，包括4项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。

（2）推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI）RNI相当于传统的膳食营养素参考摄入量，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当储备。RNI是以EAR为基础制定的，主要是作为个体每日摄入该营养素的目标值。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即：

RNI=EAR+2SD。

（3）适宜摄入量（adequate intake，AI）当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，不能进而推算RNI时，可设定AI代替RNI。AI是观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如，纯母乳喂养的足月健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳，母乳中的各种营养素量就是他们的AI值。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此，使用AI时要比使用RNI更加小心。

（4）可耐受最高摄入量（upper level of intake，UL）UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对许多营养素来说，当前还没有足够的资料来制定UL值，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

2.营养素的功能

人体必需的营养素的主要功能是指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能。能量的主要来源是碳水化合物、脂类和蛋白质三大营养素；促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素；调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用还包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。

（1）动态平衡　营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程，进入血液和组织而发生代谢变化，代谢产物经呼气、尿和粪排出。促进生长发育的营养素不断由代谢合成新的细胞与组织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持动态平衡。

①能量平衡。在正常情况下，三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。如能量摄入大于消耗，长时间就会肥胖；如能量消耗大于摄入，长时间就会消瘦。

②营养素平衡。最常见的是氮平衡，指摄入的蛋白质与由尿、粪、汗液及皮肤的蛋白质分解后形成含氮化合物的排出之间保持平衡。摄入大于排出为正平衡，即体内蛋白质合成多；反之为负平衡，即体内蛋白质分解多。负平衡数值大而时间长则易发生蛋白质缺乏。

③水盐平衡。主要指体内缓冲系统维持体液稳定的pH值。如体内酸性代谢产物增多，由电解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液pH值不变，否则即产生酸中毒。同样，过度呼气或胃液丢失等引起碱性变化时，缓冲系统也可中和这些变化，维持血液pH值不变，否则即产生碱中毒。

（2）内环境的稳态　营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功能，维持体内环境于稳态。

①神经系统调节。体内各器官的生理活动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。

②酶调节。体内生化代谢都需要酶作为催化剂，而酶是由蛋白质组成的。维生素是许多辅酶的成分，缺乏时可以引起酶功能的丧失而导致生化代谢异常。微量元素也是酶的组成成分，如抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。

③激素调节。内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用于靶器官，调节异常的生理生化反应。有的激素含营养素，如胰岛素含锌；有的激素的化学结构与营养素相似，如固醇类激素有脂类的甾体结构；有的营养素就有激素功能，如维生素D。许多激素的受体都是蛋白质。因此营养素缺乏或过多均可影响激素调节而引起代谢异常。

3.营养与健康的关系

（1）营养是维持健康的基础

①维持人体组织的构成。营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。从胎儿期起直至成年，营养对组织器官的正常发育甚为重要。孕妇的营养状况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形。而胎儿的发育不良又会关系到成年期的慢性病发生。在成年期，细胞也是不断更替，需要正常的营养素供给。充裕的营养素还可使体内有所储备，以应付各种特殊情况下的营养需求。

②维持生理功能。首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。各种器官的正常功能均有赖于营养素通过神经系统、酶、激素来调节，特别是脑功能、心血管功能、肝肾功能、免疫功能尤为重要。

③维持心理健康。所谓身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持较好心理承受能力。现已证明营养素不仅构建神经系统的组织形态，而且直接影响各项神经功能的形成。儿童表现为学习认识能力即智力的发育，成人表现为应激适应能力及对恶劣环境的耐受能力。

④预防疾病发生。营养素的缺乏或过多都会发生疾病，营养素缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是其他原因引起的继发性。在临床上除了直接由缺乏引起的各种症状外，还可诱发其他合并症。营养素过多会引起急慢性的中毒反应，也可引起许多慢性非传染性疾病的发生。

（2）营养对人群健康的影响

①保证儿童的正常生长发育和心理发育。从身高、体重、头围和胸围等体格测量指标，判定儿童的生长发育状况。5岁以下儿童的生长迟缓率（身高不足）和低体重率（体重不足）反映营养不良的程度；血红蛋白和血浆维生素水平、尿维生素负荷试验则可评定微量营养素的营养状况。各种心理测试量表可以估量儿童的智力发育情况。

②满足各类特殊人群的营养需要。青少年、孕产妇、老年，因其生理状况不同而对营养有特殊需求。如铁对青少年的体力与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用。在制定这类特殊人群的膳食指南时，就需要强调某些食物的选择，以确保其所需营养素。

③增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性。人体在恶劣环境下或在特殊劳动条件下，如感染、中毒、缺氧、高温、失重、深潜等条件，整体营养状况及某些个别营养素对增强抵抗力、耐受性、适应性有重要作用。已证明一些微量营养素在这些条件下的需要量高于一般情况下的正常人群。也证明许多生物活性物质在这些条件下的特殊功能。

④预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。营养素缺乏的表现不一定有明显的症状，而常常只是从血、尿测定中才能发现。营养素过多，除高剂量时可引起中毒症状外，还常导致其他营养素的吸收利用与代谢变化，不经仔细检查很容易遗漏。一些慢性疾病的预防已从人群干预试验得到验证，对于这类疾病中某些有先期表现而尚未诊断为疾病的人群，营养素早期干预或纠正不合理膳食往往更容易见到成效。

⑤辅助各种疾病的治疗。营养状况影响人体免疫功能，对于患者抗感染，减少并发症，加速重复有重要作用。创伤的患者在愈合过程中，营养状况影响组织的再生与修复，肿瘤患者放疗、化疗对保持其营养状况，利于患者坚持疗程，达到治疗效果。

总之，营养与健康的关系可以归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食；第二，营养必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程；第三，营养的目标是维持健康、预防疾病、加速康复，也就是达到祛病强身的目的。

营养素摄入量与其功能的关系

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