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2023-12-03
黔东南的米粉系列，让你大饱口福！
【摘要】：黔东南是舌尖上的“粉”世界。无论是汤粉，还是干拌，都深受凯里人的喜爱。下面介绍一下凯里人爱吃的米粉系列。鲜猪肉末粉采用精选的猪肉，剁成末，配以精心熬制的汤汁，浓香扑鼻，令人食欲大增。被鹅肉汤浸透的米皮吃起来口感细腻，与滑溜溜的圆米粉相比，口感醇厚，很衬奶油味道浓郁的汤。
黔东南是舌尖上的“粉”世界。牛羊肉粉、肠旺面、豆花面、肉末面、榕江卷粉、鹅肉粉，浓香扑鼻，勾人食欲。除此之外，锅巴粉、苕粉也是凯里人爱吃的一种美食。无论是汤粉，还是干拌，都深受凯里人的喜爱。一方水土养一方人，早餐从一碗粉开始，或许这是最享受的，也是最美味的。每家粉店的老板为了粉鲜香爽口，在做高汤的时候都会加入独家配方，再配上精心熬制的辣椒酱，点上一点调料和臊子（臊子种类很多，有肉末、辣子鸡丁、香菇肉丝等），那味道令人回味无穷，不到五分钟便下肚了。
食在凯里。下面介绍一下凯里人爱吃的米粉系列。如图10.26～10.29所示。[4]
图10.26 榕江卷粉
图10.27 肉末葱花米粉
图10.28 砂锅酸汤粉
图10.29 炒米粉
1.卷 粉
卷粉可谓是家喻户晓的美食，当地人就算每天都把卷粉当作早餐吃都不会觉得腻。卷粉是用薄薄的米皮裹着由肉末、豇豆丁、香菇丁、生姜做成的馅料蒸制而成。馅料根据季节的不同也有相应的变化，比如春天大多喜用竹笋，夏天喜用豇豆，秋天喜用萝卜，蒸熟后加上调料拌匀即可食用。卷粉的调料也是大有学问，可以分为“干调料”和“湿调料”。“干调料”由葱末、鱼腥草叶碎、辣椒末、花生碎、花椒粉、豉油、辣椒油调制而成；“湿调料”则是由腐乳水、盐水、蒜泥水、稀醋水、酸番茄汁等调制而成，这么庞大的味道阵营，那卷粉自然勾魂摄魄了。
2.牛羊肉粉
牛羊肉粉也是凯里人爱吃的。牛羊肉粉起始于什么年代已经无法考证，但那股味道着实让人迷恋。凯里人都爱吃牛羊肉粉，更有甚者，一年四季都离不开，每天必须去吃一碗才打得起精神。许多人为了喝到原汤，都要起个大早，天没亮就赶去吃粉。凯里有“冬至吃碗牛羊肉粉，整个冬天都不冷”的说法。人们养成了冬至吃牛羊肉粉的习惯，每年这一天，粉馆里外挤满了人，交钱长队一直排到街上，没有坐处，就端起碗站着吃。下面介绍一下羊肉粉的做法：先将米粉在开水锅里烫三次，除去酸味，盛在瓷碗中，然后放上一层薄薄的经煮熟榨压切成的羊肉片，最后浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等，热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。
3.肠旺面
凯里人对面条情有独钟。凯里“二六二”“下司”这两个地方的面条下水熟不混汤，不粘锅，面条劲道。在凯里吃上一碗肠旺面，真是极美的。此面，取“长旺”之意，始创于晚清。不仅有滋味悠长的肥肠和血旺、用猪五花肉制成的脆臊，还有肠油、脆臊与辣椒油制成的红油，形成“三臊”加红油的特色。
4.豆花面
豆花面是凯里人对美食界的另一项贡献，创制于20世纪初，迄今已有百多年之久。今天的凯里市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。豆花面味道的好坏，关键在肉臊。清朝末年，豆花面是一种素食，后来经过改进，加上了肉臊。肉臊是将猪腿精肉和鸡肉切成肉丁，然后加上鱿鱼和榨菜丁，拌上适量甜酱、胡豆酱等，再用猪油和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的花生米，放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、香菜，薄荷等香料，美味可口，唇齿留香。
5.肉末面
凯里人爱吃粉，但美味的不只是牛羊肉粉，还有鲜猪肉末粉。鲜猪肉末粉采用精选的猪肉，剁成末，配以精心熬制的汤汁，浓香扑鼻，令人食欲大增。如果在粉中加入精心炸制的脆哨，那更是口齿留香，酥脆难挡。
6.鹅肉粉
鹅肉粉发源于凯里，和贵州流行的圆米粉不一样，鹅肉粉用的是扁平的米皮，比凉粉厚实，比圆米粉更易入味。被鹅肉汤浸透的米皮吃起来口感细腻，与滑溜溜的圆米粉相比，口感醇厚，很衬奶油味道浓郁的汤。但鹅肉粉一般比较烫，鹅油的沸点好像比一般的动物油高，滚开的鹅肉汤表面的鹅油特别保温，看上去波澜不惊，热气都不冒，但喝一口就会被烫得哇哇叫。所以，吃鹅肉粉需要不停地吹，很适合秋凉之后吃，吃下去肚里很暖。如果再配上一点卤制鹅系列小吃，那真是绝配了。
7.酸汤砂锅粉
酸汤砂锅粉是凯里市和周边一些地方特有的一种小吃。它主要是以当地的一种特色调料酸汤作为主料，配以卷心菜、猪肝、瘦肉、豆芽、火腿肠等一些配料（配料可以根据口味增加或减少），随意搭配而成的一种汤米粉。酸汤粉做早餐是不错的选择。既清爽提神，又开胃。
黔东南美食种类繁多，但水果品种不多，主要有金秋梨、金橘、板栗、枇杷、椪柑、柚子等，这些人工培植的水果远没有野果、野草、野菜的营养价值高。比如，折耳根不仅可以食用，还可以入药，是食药同源的植物。再比如，清明菜在黔东南有举足轻重的地位，是棉菜粑粑的主要佐料，清香回甜，营养价值非常高。如图10.30～10.35所示。[5]
图10.30 凉拌折耳根
图10.31 黔东南金秋梨
图10.33 黔东南红板栗
图10.34 拐枣
【注释】
[1]图10.1～10.7来源于网络。
[2]图10.8～10.11来源于网络。
[3]图10.12～10.25均来源于网络。
[4]图10.26～10.29来源于网络。
[5]图10.30～10.35来源于网络。
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