黔东南地区的美食介绍

2023-07-05 理论教育版权反馈

【摘要】：黔东南的饮食以酸为主。黔东南又与贵州其他地区不一样，强调和突出的是“酸”，而其他地区则强调和突出“辣”。如今，酸食这一具有黔东南民族特色的传统食俗，越来越受到人们的青睐。值得一提的是，黔东南的风味食品还有侗乡腌鱼、镇远道菜、下司狗肉、下司酸汤鱼、香茅草烧鱼、重安江酸汤鱼、侗家油茶、从江香猪、三穗麻鸭、榕江香羊、侗家酸肉等。

黔东南的饮食以酸为主。男女老少都有“嗜酸”的爱好。俗话说，“三天不吃酸，走路打捞穿”（指走路打趔趄），道出了黔东南的酸食文化的特色功效和风格。中国是有名的美食之国，素有北咸、东南甜、西南辣的说法。气候干燥食为盐，气候湿热食为甜，气候潮湿食为辣。虽同为吃辣，湘、贵、川又各有妙趣，有所谓的“不怕辣”“怕不辣”“辣不怕”的说法。具体而言，贵州是酸辣，四川是麻辣，湖南是炸辣。黔东南又与贵州其他地区不一样，强调和突出的是“酸”，而其他地区则强调和突出“辣”。常言道，“除油盐无贵味”，历史上，黔东南地区严重缺盐，只得用酸与辣来调味，可见酸食习俗，实非偶然，它是地理环境、气候条件、物产资源及人的生理需要等多种因素综合的产物。黔东中地区气候潮湿，多烟瘴，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以增强食欲，还可以帮助消化和止泻。因此，每家每户都少不了几个酸坛子，如酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛，还流传着“三月腌菜、八月腌鱼、正月腌肉”和“坛不下，莱不烂”等关于酸食的腌制季节和保存方法的俗语。由于历史和地理环境的原因，黔东南苗侗人民在长期的生产实践和生活实践中，创造了自己不同于其他地区、其他民族吃酸的独有风格和制作工艺，形成了具有鲜明个性的“酸食文化”，仅酸的制作就有近10种工艺。人类长寿，确有几份酸的功劳。例如，酸食有防病健胃之药用，有除惑提神之功效，有防腐保鲜之功能。黔东南地区生活的人大多长寿，这是有很多原因的，这其中应该有“酸”的功劳。1986年，在加拿大温哥华，一群记者采访世界老年人长跑冠军——黔东南运动员李发品老人，当问到他创造世界老年人长跑纪录的秘诀时，李发品老人答道：“我要是能吃上家乡的酸菜，还要跑得快。”可算是妙语惊人。如今，酸食这一具有黔东南民族特色的传统食俗，越来越受到人们的青睐。酸汤鱼、腌鱼、腌肉、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一酸汤、四合一酸汤应有尽有。有的落户京城，有的飞进国宴，有的漂洋过海，被移植到宾馆、酒店，凡是到贵州的中外游客，都点名要吃正宗凯里酸汤鱼。值得一提的是，黔东南的风味食品还有侗乡腌鱼、镇远道菜、下司狗肉、下司酸汤鱼、香茅草烧鱼、重安江酸汤鱼、侗家油茶、从江香猪、三穗麻鸭、榕江香羊、侗家酸肉等。

说到黔东南的酸，当地少数民族又有红酸（西红柿酸）、白酸（米酸）、虾酸（鱼虾发酵酸）等区别。当地的说法为“白苗红侗”，即苗族喜食白酸、侗族酷爱红酸。两种植物酸皆取材天赐妙物，红酸为当地小西红柿发酵而成，白酸则是稻米的副产品淘米水和米汤每日积攒发酵的产物。酸可化清汤，可制火锅，可烹鱼肉，可当饮料，是每家每户必备的调味品。

黔东南的辣在贵州算不得刚烈，却有绵劲的悠然力道。无辣不欢的贵州，辣椒种植覆盖全省。在黔东南，很多地名中都有“辣”字，如台江有个“辣子村”、天柱有个“辣子坪”、丹寨有个“辣子寨”、岑巩有个“辣子沟”……

作为辅佐“酸”成大器的“辣”，黔东南的辣讲究“藏”：酸汤鱼的辣在红汤之中若有若无飘忽不定，只有在当地红椒捣舂而成的蘸水之中，才算落定成型。夹一块鲜嫩的稻田鱼块，往蘸水中深浅一抹，再送入口中——鱼的嫩鲜、汤的酸爽、蘸水的温辣汇聚在一起，上颚及脑中撞击的，是田间游鱼和番茄制造的两颊酸感，毫无防备地口舌生津，食欲大开，再补上黔东南山中所产的绵辣和木姜子的独特韵味，世间终极美味不过如此。

白酸更适合佐侍那些个性更强的肉类，如酸汤带皮牛肉、酸汤排骨等都是绝佳的火锅大系。酸汤带皮牛肉把密织在牛肉肌理里的山野生猛、鲜美弹牙的咀嚼乐趣全部勾引了出来，埋伏在齿间舌缘的每一次有力撕咬中。当然，白酸也少不了糊辣椒蘸水中的辣源侧面支持，若是少了芫荽和手搓糊辣椒的帮衬，便少了层次感。富于柴火味的手搓糊辣椒，为白酸汤引进了一袭浅浅的呛辣香，令人回味无穷。

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