中国菜刀工技巧对软嫩滑爽菜肴的关键

2023-07-05 理论教育版权反馈

【摘要】：软嫩与滑爽是爆、炒、熘、烩类的中国菜最显著的特点。为适应具有软嫩滑爽质感的菜肴这一烹制特点，刀工必须跟上。这是确保菜肴软嫩滑爽的最佳火候和时机，应及时将原料捞出，脱离高温环境。这类菜肴，也有采用作用与滑油相同的汆法处理的，即用沸水汆料、一滚即成的方法使原料断生。只有环环相扣，一鼓作气，才能使做出的的菜肴达到预想的标准。

软嫩与滑爽是爆、炒、熘、烩类的中国菜最显著的特点。这类菜肴便于咀嚼，品种繁多，营养丰富，老幼皆宜。

据粗略统计，北京、四川、广东、山东、江苏、湖南、福建、安徽菜中具有软嫩滑爽这一质感的菜肴近400种。这类菜肴在原料上以猪、牛、羊、鸡、虾、鱼居多；味型以咸鲜、酸甜常见；烹调技法以酱爆、盐爆、油爆、滑熘、滑炒、荤烩和水汆为主。这类菜肴在制作上同其它类菜肴相比，具有以下特点：①选料严格。②刀工考究。③擅用薄浆，④过油滑肉。⑤味型多样。⑥旺火速成等等。

①选料。原料首先要求新鲜质优。要精挑细选，猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等料，要去皮、剔骨、剥壳，皆用其净料。从宏观上看，这些原料结构组织不同，纤维粗细不一，肥瘦有别，产地各异。因此，烹制软嫩、滑爽类的菜肴，以选用纤维细嫩、结构疏松，含水量多的为宜。畜类用其里肌、通脊和细嫩的瘦肉，禽类用其脯肉，鱼虾以鲜活为佳。实践证明，凡是组织疏松，含水量多的原料就嫩，反之则老。这说明原料的老嫩与含水量多少有重要关系。比如滑炒虾仁之所以软嫩滑爽，是因为虾仁组织疏松，含水量多；炒肉片如时间过长，肉片会变得老韧，这是由于肉片失水过多的缘故。

②刀工。俗话云：“旺火出嫩菜。”为适应具有软嫩滑爽质感的菜肴这一烹制特点，刀工必须跟上。要遵循整齐划一、大小相等、长短一致、薄厚均匀的原则。经刀工成形的原料，形态要以细、薄、小为主。如薄片、细丝、小丁、糜粒等。自然形态小的原料，如虾仁才可用其原形。反之，火候就不易调节，生熟老嫩不一的现象也就不可避免地出现了。

③上浆。所谓“上浆”，就是给刀工成形的原料附着由淀粉、鸡蛋、盐、水等调成的粘性保护衣。这层保护衣遇热凝结，从而保持了原料中的水分和其它营养成分。

细究依附在原料上的淀粉、盐、水和鸡蛋，又分别起着各自的作用：淀粉遇热糊化，表现出糊的粘性，紧紧依附在原料上。鸡蛋遇热凝固，它与淀粉的相互作用便形成了保护层，这就使原料内的水分不致因遇高温而溢出。加盐是为了确定“基本味”，有助于盐分渗入主料内。且适量的盐能使原料中的蛋白质得以轻微凝固，减缓肌肉组织在遇热时的迅速缩合。

④滑油。所谓“滑油”，就是把原料放入多量的油中滑散，视原料断生后捞出。这道工序是决定成品菜老嫩的关键。在滑油过程中，有两个值得注意的问题：一是油温的控制，二是原料遇热后的变化。油温不可过高，一般以旺火温油为宜。油温也不要过低，低则会使附着在原料上的浆衣脱落，失去上浆的作用，滑油所用的油温，应在四、五成热，此称“温油锅”，即油温在100一150℃之间。其直观特征是：无青烟，无响声，油面较为平静。原料通过油的传导作用，体积膨胀，肉色也由红变白。这是确保菜肴软嫩滑爽的最佳火候和时机，应及时将原料捞出，脱离高温环境。一旦错过此时，由于原料在高温下脱水过多，必然会由膨胀向收缩转化，口感发柴，咀嚼不烂。这类菜肴，也有采用作用与滑油相同的汆法处理的，即用沸水汆料、一滚即成的方法使原料断生。刀工成形以片、丝为主，有上浆和不上浆之分。操作时，将汤或水烧沸，再分散投入原料，一滚即起。火力过大，投料稍迟，就可能使原料质地老化；火力过小，原料受热时间短，汆不透，又会出现夹生现象。火候掌握的时机是：在汤似滚未滚之际投料。掌握好汤与料的比例也很重要，汤多料少，肉质易老；汤少料多，原料易夹生，一般汤与料的比例以五比一为宜。

总之，菜肴的软嫩与滑爽，涉及到选料、刀工、加热等多道工序。只有环环相扣，一鼓作气，才能使做出的的菜肴达到预想的标准。这除了了解上述知识以外，还要在实践中不断摸索，才能达到运用自如的程度。

中国菜刀工技巧对软嫩滑爽菜肴的关键

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