如何烹饪出鲜嫩菜肴：挂糊、上浆、水滑法

2023-07-05 理论教育版权反馈

【摘要】：如在蔬菜上市旺季，选用各种新鲜原料，烹制出鲜嫩的菜肴，并非难事。挂糊或上浆是保持荤菜鲜嫩的重要措施之一。另外，还可用水滑法烹制菜肴，同样可收到鲜嫩爽滑的效果。水滑法是以沸水为传热体，使原料表面的蛋白质凝固，减少水分及可溶性物质外溢，从而保持了菜肴的营养价值及鲜嫩的质地。用水滑法烹制菜肴，用油少，成菜色泽鲜嫩，爽口不腻，尤宜老幼食用。

鲜嫩是衡量大多数菜肴质量的标志之一。因为鲜嫩的菜肴最能保持原料的天然鲜美之味，不但爽口开胃，易于消化吸收，而且营养价值也相应得到了提高，所以普遍受人欢迎。

那末，如何烹调才能保持菜肴的鲜嫩呢？关键是选料得当和烹制得法。

无论是家庭，还是饭店，因菜下料容易做到。如在蔬菜上市旺季，选用各种新鲜原料，烹制出鲜嫩的菜肴，并非难事。又如，选用猪后腿肉、臀尖肉或里脊肉，用来烹制鲜嫩的炒肉丝、炒肉片，亦能办到。

但是，如果有了好原料，加工烹制不得法，也难以奏效。

菜肴的老嫩与其含水量的多少大有关系。

菜肴，特别是青菜，要做得鲜嫩爽口，不仅取决于火候，还与如何保持原料的内在水分和加盐时间有关。

火候是炒好菜的关键，也是决定青菜细胞水分流失多少的决定因素。因此，炒菜要好，必须锅热、油温高、时间短。有些菜在烹炒当中还可加少量清水，盖一下锅盖，以增大炒锅内的蒸气压，保持青菜内外的水分平衡状态，减缓青菜细胞内水分的渗出速度。

待青菜将熟出锅前再加盐，也是减少青菜水分流失的重要措施。根据溶液的“依数性”，食盐入锅后会极快地增大锅底菜内水分的“渗透压”，破坏菜内外水分的平衡状态，使菜内水分极其迅速地穿过细胞壁，进入锅内。

挂糊或上浆是保持荤菜鲜嫩的重要措施之一。上浆或挂糊是给加工后的原料穿上一件用鸡蛋、淀粉、食盐和清水调制成的“衣服”。这层衣服在烹调受热过程中，会首先凝结，包裹在原料表面，堵住了原料内部水分流失的通道，保证了成菜的鲜嫩和饱满。如牛肉，其纤维组织较粗糙，内部水分易流失，烹调过程中极易失水变老。如果上浆时多加些水（500克牛肉片可加250克水，同时再加1%的小苏打，以促使其吸收），再放入温油锅内滑散，加热至熟，成菜后即可鲜嫩。当然，对于本身鲜嫩的原料，则不需多加水和小苏打。一般上浆原料的投料比例为：家禽、家畜类的丁、条、丝、片，每500克需用鸡蛋1个或2个蛋清，干淀粉35克，水25克，精盐7.5克。鱼类的丁、条、丝、片，每500克需蛋清2个，干淀粉25克，精盐7.5克，可不加水。虾仁上浆同鱼类差不多，只是要多加点儿盐，以使其入味（因虾肉组织细密）。上浆的原料，烹制时宜多用油，油温低些，滑散至熟。如用炸、熘法烹调，则应挂糊（上浆）厚些。这样，油温虽高，仍可保持外脆内软嫩。如软炸里脊，每500克肉片，则用鸡蛋2个，面粉75克，不用加水。

另外，还可用水滑法烹制菜肴，同样可收到鲜嫩爽滑的效果。

水滑法是以沸水为传热体，使原料表面的蛋白质凝固，减少水分及可溶性物质外溢，从而保持了菜肴的营养价值及鲜嫩的质地。用水滑法烹制菜肴，用油少，成菜色泽鲜嫩，爽口不腻，尤宜老幼食用。

如何烹饪出鲜嫩菜肴：挂糊、上浆、水滑法

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