简单记菜名和烹调法

2023-07-05 理论教育版权反馈

【摘要】：在熟知菜肴命名方法的前提下，还要熟悉各种原料的性质，掌握常用的烹调技法，这样记菜谱就比较容易了。另外，从菜肴的命名来看，多以主料同其他原料、调料或烹调法命名的。记忆花色菜，菜名中多能看出主料，主要应记烹调法。

如何记忆菜谱也是常常碰到的问题，下面就这一问题谈谈。

无论是记菜谱，还是学做菜，首先接触到的是菜名。一般菜肴的命名有以下几个特点：

①按烹调方法和主料命名；

②按调味方法和主料命名；

③按色彩、形态和所用主料命名；

④按主料和辅料命名；

⑤以烹调方法和原料的某特征命名；

⑥在主料前加上人名或地名；

⑦把所用主辅料及烹调方法等全部反映在菜名上；

⑧单纯用形象或寓意命名；等。

在熟知菜肴命名方法的前提下，还要熟悉各种原料的性质，掌握常用的烹调技法，这样记菜谱就比较容易了。

在一般情况下，动物性原料如用炒、炸、爆、熘等烹调技法时，烹调前要用葱、姜、料酒腌渍一下，用炖、焖、煮、烧等技法时，则葱、姜、酒等与原料同下锅，以除异味；含土腥味的原料（如鳝鱼等），还需加蒜泥；用海产品则一般要加点儿胡椒粉。一些鲜嫩的原料用于炸、熘、爆、炒，要挂糊上浆，一般用淀粉、食盐、蛋液等调浆。最后再根据具体菜的口味，另行加调料（有的从菜名中可以看出）。这是一般规律，掌握了这个规律，记住了菜名，即可应付一般菜肴了。

另外，从菜肴的命名来看（第八种除外），多以主料同其他原料、调料或烹调法命名的。因此，从菜名中多可看出主料是什么。这样即可根据主料的性质和成菜要求，进行加工准备。

菜谱中所写的制作过程，有的也可从菜名中略知一二。如炒菜，一般加工成片、丝、丁、条等。滑炒还要上浆、滑油；熘则要拍粉、挂糊；炸的要加工成片、丝、丁、条、块，一般也要拍粉、挂糊。如炒虾仁，主料为虾仁，烹调法为炒，成菜要求鲜嫩。所以要挂蛋清浆、滑油，加食盐、味精等调料，最后要明油装盘。

配料，有的菜名中点到了，有的未点到，但一般可根据季节等条件来灵活掌握。如清炖狮子头，初春有河蚌，可加河蚌；清明加春笋；夏季则做面筋狮子头；秋天蟹肥则做蟹粉狮子头；冬天又可用冬笋、凤鸡等。

对于用形象和寓意命名的菜肴，首先要搞清菜的主料和烹调方法，然后再根据上述方法记忆。记忆花色菜，菜名中多能看出主料，主要应记烹调法。

简单记菜名和烹调法

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