烹调技法的规律与菜谱记忆

2023-07-05 理论教育版权反馈

【摘要】：如炒、熘、爆、炸、蒸、焖、烧、炖等。笼统地讲，许多烹调技法之间都有一定的联系，又都有各自的规律，只有掌握了规律方能运用自如。理解了烹调技法，也就为记忆菜谱奠定了基础。再次，运用归类法记忆某些菜谱。红烧范围的菜肴：红烧海参、乌龙吐珠、鸽蛋海参等。

俗话说：“窍门满地跑，就看找不找。”烹饪技术与其他学科一样，也有捷径可求。我国的菜肴品种成千上万，如果一菜一谱地生背硬记，则必然事倍功半。那么，如何记菜谱才能事半功倍呢？

首先应从烹调方法人手。尽管菜肴种类很多，但从烹调技法上来分类，也不外乎三十几种，而家庭常用的只有十几种技法。如炒、熘、爆、炸、蒸、焖、烧、炖等。如果把成千上万种菜肴分成几十类，甚至十几类来记，就容易些了。这就要求初学者先从理论入手，找一本你认为合适的烹调技术书，先弄清各种烹调技法的概念和操作程序，有弄不清的地方，再向行家请教一下。只要你上过灶台，那么你一定运用过其中的烹调技法。这样还可通过你自己的烹调实践去体会、比较。笼统地讲，许多烹调技法之间都有一定的联系，又都有各自的规律，只有掌握了规律方能运用自如。如滑炒、滑熘、滑烹三种烹调方法之间，其共同点是：用热锅温油将上浆的主料滑开，再另炝锅，投副料后下主料，烹汁，颠翻出勺。不同点在汁中加不加淀粉上：滑烹为清汁不加淀粉；滑炒少加淀粉；滑熘则多加淀粉。如果你熟练地掌握了滑炒肉丝，那么再学滑烹、滑熘肉丝则轻而易举。

理解了烹调技法，也就为记忆菜谱奠定了基础。

其次，应举一反三，触类旁通。制作菜肴是烹调技法具体运用，一旦掌握了某一技法，弄通了操作过程，那么做到举一反三并不困难。例如，你基本掌握了生炒烹调技法，烹制清炒肉、肉炒白菜、肉炒韭菜、肉炒蒜苔、木樨肉等菜肴，一定一学即会。“烧”是比较复杂的烹调技法，如果你会做烧海参、烧鱿鱼、烧菜花等菜肴，那么再学葱烧海参、肉片烧鱿鱼、虾子菜花等菜肴也是很容易的。因为菜名的变化只体现在副料或调料的变换上，可谓万变不离其宗，基本烹调技法不变。只要掌握了几种基本烹调技法，通过不断实践，必有提高。同时，再学其他烹调技法，也容易多了。

再次，运用归类法记忆某些菜谱。有些菜肴单凭菜名是区分不出属于用哪一种烹调法制作的。凡是这类菜肴，即可归类记忆。如，属于软炸类的菜肴：软炸里脊条、凤尾大虾、燕尾大虾等。红烧范围的菜肴：红烧海参、乌龙吐珠、鸽蛋海参等。这样，只要看到第一个菜名，便知道了后面的，便于查阅、记忆。

总之，任何事物都有规律，只要弄清基本规律，入门、提高均有捷径可走。

烹调技法的规律与菜谱记忆

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