厨房卫生与食品安全

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：（一）家庭厨房卫生家庭是婴幼儿的主要生活场所，因此家庭厨房卫生对于婴幼儿的食品安全来说尤为重要。厨房的水源也是厨房安全中非常重要的一部分，水源不仅指制作餐食的用水，也包括厨房下水道通畅。厨房应有垃圾和污物处理设备，能及时处理废物。厨房应有提供清洁水源和排除污水的设施。

（一）家庭厨房卫生

家庭是婴幼儿的主要生活场所，因此家庭厨房卫生对于婴幼儿的食品安全来说尤为重要。

1.保证良好的通风，注意厨房的环境卫生

在家庭中应定期清洁厨房，应有良好的通风设备，以降低厨房的温度和湿度。窗户开阔，照明情况良好，保证厨房明亮，以便彻底清除污物，保持清洁，保证厨房内外环境清洁卫生。

同时也应注意食物的储存，使用正确的方法储存食物能够延长食物可供食用的期限。食物储存的处理措施主要有降低或增加温度，去除水分等。低温可以降低或者停止食物中微生物的增殖速度，降低食物中酶的活力和化学反应速度。食物冷冻前应尽量保持清洁和新鲜，减少污染，以延长储存期限。冷冻时，各种食物应分别在适宜的温度和湿度下储存，并在储存期限内食用。

粮食类食物宜储存在低温通风的地方，注意防蛀、防虫和防鼠。皮部厚韧、多蜡质的蔬菜水果如南瓜、冬瓜、洋葱等能较长期储存，而叶菜类和浆果类蔬菜水果不耐储藏，宜趁新鲜时食用。如果有条件的话，建议选购新鲜卫生的食品，减少储存量，缩短储存期，以保证婴幼儿膳食的质量。

2.保证厨房设备齐全，避免交叉污染

制作餐食的用具的放置应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，生熟食品应分开，厨房用具刀、案板、盆、筐、抹布等也要做到生熟分开。厨房的水源也是厨房安全中非常重要的一部分，水源不仅指制作餐食的用水，也包括厨房下水道通畅。厨房应有垃圾和污物处理设备，能及时处理废物。

在储存食物的物品选择上，要避免用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤、山楂汁等食物，因为酸会溶解出大量的铁，食用后可导致呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。餐具要及时消毒，食具一餐一消毒，若用水煮进行消毒，水要浸没餐具，水开后至少煮5 min，若用笼屉蒸则水开后至少要蒸30 min，温度应在95℃以上。消毒后的餐具要妥善放置，以免受到污染。

（二）托幼机构厨房卫生

托幼机构的厨房要接受当地卫生主管部门的管理和监督，申领“卫生许可证”，并严格执行《中华人民共和国食品安全法》、当地的《食品安全法实施条例》，以及《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得“餐饮服务许可证”，建立健全各项食品安全管理制度。

1.配备相应物资设备

由于幼儿数量较多，托幼机构厨房在做到家庭厨房要求的基础上，还应配备相应的、专业的物资设备。托幼机构内应设置区域性餐饮具集中清洗消毒间，消毒后有保洁存放设施。应当配有食物留样专用冰箱，并有专人管理。托幼机构的厨房应有合乎卫生要求的工作面积，厨房应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂的设备。厨房应有提供清洁水源和排除污水的设施。生熟食品分开存放，生熟刀案严格分开。厨房应有垃圾和无害化处理的设施，能及时处理废物，防止害虫滋生和臭气产生。

2.专人负责，民主管理

托幼机构的厨房应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理。幼儿的食品应当在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每样品种不少于100 g以满足检验需要，并做好记录。

厨房卫生与食品安全

相关推荐