食物中毒的不同类型及发病原因

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：它具有明显的季节性，在食物中毒中最普遍、最常见，几乎占食物中毒病例总数的90%，多发生在气温较高的夏秋季节。这也是日常生活中常见的一类食物中毒，比如案例2中呈现的食用有毒的真菌类植物导致的中毒。黄曲霉毒素食物中毒系肝脏中毒，黄曲霉毒素一旦通过消化系统进入体内，便会引起肝脏急性病变。化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒，发病率和病死率均较高。

（一）食物中毒的概念

食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性或亚急性疾病。所谓“有毒食物”是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。

常见的婴幼儿食物中毒的原因有被致病菌或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。食入非可食状态食品（如未成熟水果等）和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎，因摄入食品而感染的传染病、寄生虫病或患者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食品后发生的疾病均不属于食物中毒范畴。

（二）食物中毒的特点

虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有以下几个特点。

1.潜伏期短

食物中毒的潜伏期较短，一般为几分钟到几小时，食入有毒食物后很多人在较短时间内同时或相继发病，发病情况比较剧烈。

2.食物相同

病人在近期同一段时间内都食用过同样的食物，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。

3.症状相似

所有发病者都有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

4.无传染性

食物中毒病人对健康人不具有传染性，与健康人之间不直接传染，流行病学统计数据始终为零。

5.季节明显

夏秋季多发生细菌性食物中毒和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒。

（三）食物中毒种类

1.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。它具有明显的季节性，在食物中毒中最普遍、最常见，几乎占食物中毒病例总数的90%，多发生在气温较高的夏秋季节。引起细菌性食物中毒的食品主要有动物性食品，如肉类、鱼类、乳类和蛋类等，植物性食品，如剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵食品等。

细菌性食物中毒多发生在抵抗力差的人群中，如婴幼儿、老年人和身体素质较差的成年人，只要及时治疗，一般病程短、恢复快、愈后良好。

2.有毒性动植物食物中毒

有毒性动植物食物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食品而引起的中毒。这也是日常生活中常见的一类食物中毒，比如案例2中呈现的食用有毒的真菌类植物导致的中毒。我国的真菌类植物十分丰富，按来源可分为野生和人工培植两类。目前发现约有100种真菌类植物含有毒素，其中至少有10种含有剧毒，可致人死亡。

在日常生活中较为常见的有毒性动植物食物中毒还有马铃薯中毒，马铃薯在气温较高、空气潮湿或在光照下会发芽，皮变青色或紫绿色，这时皮内和芽眼内的有毒成分龙葵素的含量会大大增加，人食用后可引起急性中毒。发芽马铃薯中毒的症状表现为咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠炎症状，并且瞳孔散大、耳鸣、神经兴奋，中毒严重时会出现抽搐，意识丧失，甚至死亡。

3.霉菌及霉菌毒素食物中毒

霉菌在谷物或食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质而发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异。霉菌及霉菌毒素种类很多，其中最主要的是黄曲霉菌。黄曲霉毒素主要污染粮食及油料作物，如花生、玉米、大米和棉籽及其油类制品等，此外还会引起核桃、杏仁、牛乳及其制品、干鱼和咸鱼、干辣椒等霉变。黄曲霉毒素食物中毒系肝脏中毒，黄曲霉毒素一旦通过消化系统进入体内，便会引起肝脏急性病变。人中毒后，会出现发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水等症状，最终导致死亡。

4.化学性食物中毒

化学性食物中毒指误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起的中毒。化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒，发病率和病死率均较高。

生活中常见的化学性食物中毒是亚硝酸盐中毒，亚硝酸盐食物中毒多是食用了含有大量硝酸盐及亚硝酸盐的青菜或误食亚硝酸盐而引起的中毒，如案例1中呈现的因食用含有高浓度的亚硝酸盐的牛奶而引起的食物中毒。亚硝酸盐中毒的症状表现为头晕、头痛、乏力、心跳加速、瞌睡或烦躁不安、呼吸困难，亦有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。皮肤青紫是亚硝酸盐中毒的特征，尤以口唇青紫最为普遍。

食物中毒的不同类型及发病原因

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