食品安全隐患及其危害分析

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：食品中的安全隐患多是由食物污染引起的，食品污染是指在各种条件下，有毒有害物质侵入食品，造成食品安全、营养或感官变化的过程。（三）物理性污染食品的物理性污染通常是指食品生产加工过程中的杂质超过规定含量，或食品吸附、吸收外来放射性核素所引起的食品质量安全问题。近年来食品的物理性污染事件不断增加，已成为威胁人类健康的重要食品卫生问题。

食品中的安全隐患多是由食物污染引起的，食品污染是指在各种条件下，有毒有害物质侵入食品，造成食品安全、营养或感官变化的过程。食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中会受到多方面的污染，可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。根据污染物的物种，可以将食品污染分为以下几类。

（一）生物性污染

生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，如细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素污染等。

食品中的细菌以及由此引起的腐败变质是食品安全中最常见的有害因素之一，食品中的细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌，而绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、控制措施的主要对象。

食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。食品细菌污染的危害可概括为，降低食品的营养价值（以杂菌为主的食品污染，主要会引起食品变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低），对机体存在毒性（当肠道致病菌污染食品时可引起借食品传播的传染病或食物中毒）。

对于婴幼儿的食品安全来说，常见的生物性污染存在于家庭之中，如食物在运输、贮藏过程中因存放时间较长导致发生霉变，最为常见的是水果、蔬菜等已腐烂食物的变质，导致微生物滋生，从而引发的食品安全问题。

（二）化学性污染

化学性污染来源复杂，种类繁多。一是来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属等。二是从生产加工、运输、储存和销售过程中工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。三是在食品加工储存中产生的物质。四是滥用食品添加剂及使用非法添加物。

在婴幼儿食品安全中，农药污染是主要的化学性污染。进入环境中的农药会通过多种途径污染食物，食品中农药残留的主要来源有以下几方面：

（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面黏附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农药性质、剂型及施用方法，施药浓度、时间及次数、气象条件。

（2）农作物从污染的环境中吸收农药。由于使用农药和工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便长期从被污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。

（3）食物链污染食品，如农药污染饲料而导致肉、乳、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等，并在污染中通过生物富集作用不断产生放大效应。

（4）其他来源的污染。使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工、运输销售过程中的污染，如混装、混放、容器及车船污染等；事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。

（三）物理性污染

食品的物理性污染通常是指食品生产加工过程中的杂质超过规定含量，或食品吸附、吸收外来放射性核素所引起的食品质量安全问题。近年来食品的物理性污染事件不断增加，已成为威胁人类健康的重要食品卫生问题。

2012年曝光的“光明宝宝奶酪含禁用乳矿物盐”事件，北京市民范先生在购买的小小光明宝宝奶酪（宝宝杯）中发现配料中含有卫生部规定禁放的乳矿物盐。乳矿物盐对于婴幼儿来说就是物理性污染。

物理性污染的污染源主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放，尤其是半衰期较长的放射性核素污染。食品的物理性污染还包括来自食品生产、储存、运输、销售过程中的污染物，如食品运销过程中的灰尘等，或食品掺假，如肉中注入水等。

食品安全隐患及其危害分析

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