食谱的营养评价与膳食摄入标准的一致性

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：制订食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均与《中国居民膳食营养素参考摄入量》保持一致。一般情况下，每日的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行比较，相差在正负10%以内是合乎要求的，否则要增减或更换食品的种类或数量。制订食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均与《中国居民膳食营养素参考摄入量》保持一致。一般情况下，每日的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。

（2）从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量。计算公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×（每100 g食物中营养素含量/100），将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量，看各类食物的量是否充足。

（3）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例，看三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。

（4）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，看优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当。

（5）计算三餐提供能量的比例，看三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。

（6）将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价。

本章回顾

本章从婴幼儿膳食调查的方法与计算入手，从能量及营养素、主食和副食两个维度介绍了膳食调查的基本方法，并在此基础上介绍了膳食调查的分析与评价方式，最后重点介绍了婴幼儿食谱的编制与实施，在符合食谱编制要求的基础上，需要对食谱进行调整和确定，并对食谱的营养情况进行评价。

思考与练习

1.如果一幼儿每日所需能量为1500 kcal，请计算出其每日三大产能营养素每日需要数量。

2.婴幼儿膳食调查的方法有哪些？各有什么特点？

实训与实操