食谱调整与确定：多样化食物，合理利用营养素，满足婴幼儿需求

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：食物品种应多样化，考虑食物的利用率，尽可能使不同食物中的营养素得到互补。食物品种多样化，尽量保证每日膳食食物的种类为15～25种，确定主食和副食的品种和数量，一般先确定主食，再根据婴幼儿的蛋白质需要量确定副食的品种和数量。食谱中的食品应符合婴幼儿的消化能力。

食谱是膳食计划的具体实施方案，是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法的说明，它包括食物的种类、数量、烹调方法和制成品名称。食谱要执行膳食计划所拟订的食物种类和数量，不能任意添加或减少，以满足婴幼儿的营养需求。食物品种应多样化，考虑食物的利用率，尽可能使不同食物中的营养素得到互补。

（一）编制婴幼儿食谱的一般步骤

1.了解婴幼儿的健康状况

食谱的编制要根据婴幼儿的身体健康状况而定，不同健康状态食谱编制有所不同。身体健康时可以编制一般性营养食谱，健康的婴幼儿群体中，好动的比安静的消耗热量多，摄入量相对多，但不能超过推荐的摄入量标准；发热、腹泻等急性疾病状态时，根据不同疾病编制不同的“病号餐”；肥胖儿童的食谱编制要少油、少糖、保证蛋白质、多补充蔬菜等。

2.评估婴幼儿的营养素失衡情况

定期进行膳食分析，评估婴幼儿的营养素失衡情况，依此进行食谱编制。如婴幼儿的膳食中缺乏铁的摄入造成缺铁性贫血时，编制食谱时应考虑富含铁的食物如肝脏、动物血，以及富含胡萝卜素的有色蔬菜和水果的补充。

3.了解食物营养成分的功能

熟悉和了解各种食物的营养成分的数量和功效，比如海带富含碘和海藻多糖，碘是合成甲状腺素的原料，可预防甲状腺功能低下导致的智力发育落后和生长迟滞；海藻多糖能延缓胃排空和食物通过小肠的时间，有助于调节血糖、控制体重，对肥胖儿童有益。

4.掌握摄入量标准

根据用餐婴幼儿的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量和宏量营养素应提供的能量。不同年龄阶段，婴幼儿对营养的需求量不同，因此，编排食谱时需要知道摄入量标准。比如婴幼儿午餐粮食摄入量标准1～1.5岁为40～45 g，1.5～2岁为45～50 g，2～3岁为50～55 g，依此类推。能量的主要来源为蛋白质、脂肪、碳水化合物，三者占总能量比例应适当，一般蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。

5.食物品种安排

在掌握食物的摄入量标准之后，接下来是合理选择食物的品种，使食谱充分体现平衡膳食的要求。食物品种多样化，尽量保证每日膳食食物的种类为15～25种，确定主食和副食的品种和数量，一般先确定主食，再根据婴幼儿的蛋白质需要量确定副食的品种和数量。根据进餐者经济条件、时令季节、饮食习惯等确定具体的食物种类，一般是粗细粮之间、蔬菜之间、肉鱼禽蛋之间、豆制品之间，按营养价值的搭配，在各品种之间进行选择，注意食物品种尽可能多，搭配烹饪尽可能符合口味习惯要求，注意食物的色、香、味。

在食谱制订的过程中，最好一周不要有重复的菜肴。利用米面搭配、荤素搭配、粗细搭配、干湿搭配、甜咸搭配、深浅搭配的原则，安排鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、水果，做到一周无重复菜肴。一周食谱中，一日各餐的主、副食品不应重复，一周副食品不应有两次以上的重复。更换时可用同类食物的不同品种轮流进行。食物的更换原则是同类替换，即以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。如大米可以与小米、玉米、黑米等杂粮互换，馒头可以与面条、面包、烙饼互换；大豆可以与豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆制品互换；猪肉可以与牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉互换；鱼可以与虾、蟹、贝类等水产品互换；鲜牛奶可以与羊奶、奶粉、酸奶、奶酪等奶制品互换。食谱中的食品应符合婴幼儿的消化能力。食物的品种选择和烹调配制方法也应易于儿童消化吸收。

6.进食时间安排

完整的食谱编排还需要标明进食时间。两餐之间的间隔不宜过长或过短，过长会引起饥饿感，过短会影响食欲。一般正餐与点心之间间隔2 h，两餐之间的间隔以4 h为宜，每餐进餐时间在30 min左右，每日进食3～4次，以保证婴幼儿按照食谱摄入足够的各种食物。

7.合理分配食物的数量和质量

根据能量及营养素全日供应量，按照三餐能量分配比例，计算出三大产能营养素的每餐需要量。按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，恰当分配三餐的食物。早餐要提供高蛋白的食物，脂肪和碳水化合物也可多一些，婴幼儿早餐食物的供热量一般为总供热量的30%，早餐供应要充足；午餐应提供富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，午餐食物的供热量一般为总供热量的40%；晚餐应清淡，易于消化，晚餐食物的供热量一般为总供热量的30%，晚餐不宜过多。点心的供热量一般为总供热量的10%～15%。

（二）婴幼儿食谱的确定

1.按季节编排食谱

根据季节的变换，适时调整食谱，将新鲜、时令的各种食材编排在食谱中，以满足婴幼儿对各种营养的需求。

（1）婴幼儿春季饮食注意点。

春季是婴幼儿生长速度最快的季节，为了满足其在这一时期对营养素需求量增加的特点，在食谱制订的过程中注意以下几个方面。

①选用食补为主的方法。可选用一些“药食同源”的食物，如健脾益气类的山药、滋阴补血类的黑芝麻等。这些食物含有丰富的多种营养素，口感也较好，适量进食可以提高婴幼儿的免疫力。

②适当增加优质蛋白质。婴幼儿生长发育速度增快，对优质蛋白质的需求也随之增长。因此，副食上应比平时适当地增加鸡蛋、鱼、禽畜肉、奶制品及豆制品等。主食上多选用大米、面粉，以及适量新鲜杂粮，如少量新鲜玉米、红薯等。牛肉、羊肉等食物性温热，不宜让宝宝吃得太多，在烹制方法上，肉、鱼尽量不要用油炸，米不要淘洗得遍数过多，也不宜放在热水中浸泡。

③补充含钙丰富的食物。春天气候转暖，为了保证钙的吸收，婴幼儿除多去户外活动之外，还应注意提供含维生素D较丰富的饮食，如动物肝、海产品、鹌鹑蛋等。同时要注意少让婴幼儿饮用碳酸饮料，碳酸饮料会造成体内的钙质大量流失。

④注意维生素和矿物质的摄取。当维生素摄入不能满足身体需要时，易出现口角发炎、皮肤粗糙等问题。因此要让婴幼儿摄入多样化的蔬菜，如芹菜、菠菜、油菜、番茄、青椒、卷心菜、豌豆、花菜、胡萝卜、土豆等。动物内脏含较多矿物质，应每周食用1～2次。

⑤烹调方法。为了让婴幼儿对吃饭更有兴趣，春季蔬菜可炒、可炖，还可包成馄饨、饺子等。蔬菜要洗后切，切后马上炒，营养损失最小。烹调蔬菜时要用猛火，时间不宜长，以减少水溶性维生素的损失。

（2）婴幼儿夏季饮食注意点。

夏季幼儿饮食要注意营养、卫生、清淡可口三个特点，具体操作上应注意以下一些方面：

①夏天气温高，出汗多，容易丢失水分和矿物质，如钠、钾、锌、钙等。应及时给婴幼儿补充水分，最好用白开水。出汗多的婴幼儿可以补充一些糖盐水，也可以喝矿泉水。新鲜蔬菜和水果中含有较多的钾，可选择橙子、草莓、杏、荔枝、桃子、李子等水果；蔬菜中的青菜、芹菜、毛豆、香菇等含钾也丰富。莲子中钾多，可与绿豆一起煮汤。

②夏季婴幼儿睡眠时间相对较少，消耗多，因此要保证摄入足够的营养，以满足婴幼儿生长发育快的要求。要供给充足的蛋白质，牛奶、鸡蛋、豆制品、肉类都富含蛋白质，同时也含有较多的锌和钙。因天气炎热，胃液分泌减少，会影响食欲，故饮食应清淡容易消化，烹调方法不宜采用油炸，也不要提供油腻食品，多采用蒸、煮、凉拌、糖醋、汆等健康的烹饪方法。

③夏季天气炎热，食物容易变质，因此婴幼儿的菜肴应现做现吃，或当日吃完为好。隔天的菜肴不要再吃，即使放入冰箱也是如此，避免发生食物中毒，引起急性肠胃炎。婴幼儿的食具要专用，每次都要清洗消毒，放在合适的地方，避免虫蝇污染。要注意个人卫生习惯，饭前便后要洗手。

④天气炎热，冷饮最受婴幼儿的喜爱，但是吃多了会损伤肠胃，造成食欲不振，甚至引起呕吐或腹泻。所以要控制婴幼儿吃冷饮的数量和次数，且最好在午后吃冷饮。冰箱里拿出的食物，最好放置一会儿，恢复到室温后再吃。

⑤食物的冷暖性质应与季节相适应。夏令最好选择平性或寒凉性食物，无论是荤腥还是蔬菜、水果都应如此。也可采用热性和凉性相平衡的配菜方法，如虾仁豆腐，前者性热，后者性凉。为了保证婴幼儿获得全面营养，要注意给婴幼儿提供平衡膳食。注意食物的多样化，每个菜肴，包括汤都应由多种食物搭配而成，不仅口感好，而且营养全面。注意荤素菜的合理搭配，荤菜量不宜过多，蔬菜水果量要充足。多样化菜肴会使婴幼儿有新鲜感，既有利于改善夏天食欲，又能提供丰富的营养，并促进营养的吸收。

（3）婴幼儿秋季饮食注意点。

秋季食品供应丰富多彩。气温凉爽宜人，婴幼儿的食欲逐渐增强，消化力也开始提高，正是弥补由于夏天炎热气候造成营养不足的好季节。具体操作上应注意以下一些方面：

①在给婴幼儿安排秋季食谱时要注意，秋高气爽的天气同时也较干燥，容易引起口、鼻、皮肤等部位的干燥，或出现上火现象。不要选用太多热性食物或辛辣、煎炸食品。适当食用一些清热生津、润肺止咳的食物，如莲藕、萝卜、南瓜、莲子、银耳、桂圆、黑芝麻、红枣、核桃、蜂蜜、梨、苹果等，少吃辣椒、大葱、生姜、大蒜等刺激性食物。多采取炒、汆、烧等制作方法，晚秋时节可采取煲、炖的加工方法，多补充一些汤水，平时让婴幼儿多喝白开水。

②充足而全面的营养是保证婴幼儿健康成长的物质基础。为了增强体质，要强化营养供给，注意食物多样化，荤素搭配要合理。增加瘦肉、鱼、鸡鸭肉、鸡蛋、牛奶、豆类及其制品等。适量供应富含维生素B、维生素E的食物，如花生、腰果、杏仁、核桃等，以健脑补脑。秋季新鲜蔬菜与水果种类丰富，选择上要注意适合婴幼儿的体质，避免太热或太凉的食品。

（4）婴幼儿冬季饮食注意点。

冬天婴幼儿热量消耗较多，可适当增加高热量、高蛋白的食物，点心可增加一些热的甜食，以满足他们对热量和营养的需求。冬季食物大多烹调时间较长，滋味较浓，以荤菜为主，辅以各色蔬菜，食物要煮软烂，味道鲜美，营养丰富。具体操作上应注意以下一些方面：

①冬季是蔬菜的淡季，品种较为单调，有些婴幼儿原本就不爱吃蔬菜，或者喜欢吃的蔬菜品种很少。可以扩大蔬菜品种，从绿叶菜（如青菜、菠菜等）、根茎类菜（如土豆、萝卜、胡萝卜等）、菌菇类等各种蔬菜中去挑选爱吃的蔬菜。

②冬季还应以温热性的食品为主，但要注意食物不同性质之间的冷暖平衡。适于冬季吃的水果有苹果、梨、猕猴桃、香蕉、柚子、橘子等，适于冬季吃的动物性食品有猪肉、牛羊肉、鸡肉、鱼、虾等。豆制品是冬季菜肴很好的原料，如白菜猪肉豆腐煲等都是适合婴幼儿冬季吃的营养佳肴。

③菜肴的烹饪方式应以热食为主，以煲菜类、烩菜类、炖菜类或汤菜类等为佳。不宜给婴幼儿多吃生冷的食物。生冷的食物不易消化，容易伤及稚嫩的脾胃，脾胃虚寒的婴幼儿尤要注意。另外冬季热量散发较快，用勾芡的方法可以使菜肴的温度不会降得太快，如羹糊类菜肴。冬季菜肴宜味道厚重，与夏季菜肴清淡的特点明显不同。

④关于冬令进补，并不是所有婴幼儿都适合。一般来说体质虚弱的婴幼儿需要进补，身体健康的孩子则不需要。注意千万不要自作主张给婴幼儿滥补，如果急于求成，胡乱进补，造成补品吃得太多太杂，剂量过大，身体不能吸收或与婴幼儿体质状况不符，反而会造成各种不良后果。即便要进补，也建议在专业医师的指导下科学进行。

表7-2　婴幼儿四季食谱

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