食谱编制的要求及营养均衡原则

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：根据我国膳食指导方针，结合婴幼儿的发展需求，在食谱编制的过程中应做到营养均衡、食物多样、定量适宜、经济合理等。（一）营养均衡食谱编制的首先要保证营养均衡，提供符合婴幼儿营养要求的平衡膳食。在婴幼儿食谱编制的过程中，需要多品种地选用食物，并合理地搭配，这样才能为婴幼儿提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。

根据我国膳食指导方针，结合婴幼儿的发展需求，在食谱编制的过程中应做到营养均衡、食物多样、定量适宜、经济合理等。

（一）营养均衡

食谱编制的首先要保证营养均衡，提供符合婴幼儿营养要求的平衡膳食。主要包括以下四个方面：

1.满足婴幼儿能量与营养素的需求

为婴幼儿制订的食谱要满足人体对能量以及各种营养素的需求，要兼顾到品种多样和数量充足，符合《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》标准，提供的能量与营养素应达到日供给量标准规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的10%以内。

2.提供能量的食物比例适当

蛋白质、脂肪和碳水化合物作为三大产能营养素具有不同的营养功能，因此膳食中所含的产能营养素应有适当的比例。总的来说蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%，婴幼儿膳食中主食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%～50%，但也不宜高于65%；动物性食物提供的能量为10%～15%，最高不超过20%。

3.蛋白质、脂肪的来源与构成合理

为保证婴幼儿膳食蛋白质的质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的50%以上，否则难以满足幼儿的生理需要。脂肪的来源多为植物油，植物油中所含的必需脂肪酸一般都在20%以上，这样才能保证摄入的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的比例达到平衡。

4.一日三餐能量分配合理

通常午餐应占全天总能量的40%，早晚餐各占30%，对于婴幼儿来说，由于其消化系统尚在发育中，每餐吃过多会导致消化不良等问题，因此提倡每日上午、下午加餐，加餐的能量分配占全日总能量的10%～15%为宜。

（二）食物多样

婴幼儿的生长发育离不开多重营养，而营养的来源是多样化的食物。在婴幼儿食谱编制的过程中，需要多品种地选用食物，并合理地搭配，这样才能为婴幼儿提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。

1.多品种选择食物

2018年中国营养学会妇幼营养分会针对不同月龄、不同年龄段婴幼儿的身体发展需要，发布了“中国6月龄内婴儿母乳喂养关键推荐示意图”“中国7～24月龄婴幼儿平衡膳食宝塔”和“中国学龄前儿童平衡膳食宝塔”，对各年龄段婴幼儿的营养需要提出了指导性意见，参见图7-1、7-2。据此可将食物分成五大类：第一类为谷类、薯类，干豆类，主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素，也是膳食的主要能量来源；第二类为蔬菜、水果，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；第三类为动物性食物，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要是提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素；第四类为大豆及大豆制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；第五类为油、盐等纯能量食物，主要用来提供能量。

这五大类食物均应按需适量摄取，不宜因个人喜好而食用某一种食物过多，以保持植物食物为主，动物食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特点。同时要注意在各类食物中，尽可能地选择不同食物品种，以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的。

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图7-1　中国7～24月龄婴幼儿平衡膳食宝塔^[2]

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图7-2　中国学龄前儿童平衡膳食宝塔^[3]

2.食物搭配科学合理

食物的合理搭配首先体现在不同食物之间的合理搭配。主食要注意米与面、粗细粮、谷类与薯类的搭配，米饭、红豆饭、金银花卷、小米粥、腊八粥等都是搭配合理的、适宜婴幼儿食用的常见主食，有条件的地区还可采用甘薯、马铃薯，以兼补谷类粮食与蔬菜在营养成分方面的不足。副食要注意荤素搭配，每份菜应兼有动物性食物与蔬菜，由荤菜和素菜两部分配成，动物性食物不仅限于肉、禽、蛋，还应尽可能选用鱼、虾等产品，新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆制品种类多，应尽量做到每天有两种以上的豆制品。其次要根据不同的食物性质确定搭配形式和制作方法，如热菜和凉菜，熟食与生食，荤与素，干与稀等都要合理搭配。

（三）定量适宜

随着人们物质生活的逐渐丰富，婴幼儿饮食过量、营养失调、营养过剩等问题也出现得越来越多。在食谱的制订过程中，既要考虑到营养均衡、食物多样，也要根据婴幼儿的生长发育需要合理搭配食物，不能因为婴幼儿特别喜欢某种食物而在食谱制订中将此食物过多地安排，避免出现挑食、偏食等问题。

在各类食物的分配方面，应以粮食为主，保证足够的蔬菜量。动物性食物的进食量直接关系到饭菜的营养平衡与适口性，同时又受到消费水平的制约，从营养平衡角度考虑，婴幼儿每日膳食中动物性食物量应为85～150 g，要注意控制食用油、食糖和食盐的用量，甜食不宜多，饭菜也不宜用过多食糖调味。如果食物原料中包括流质食物，如牛奶、豆浆等，则进食量可适当增加。

（四）经济合理

婴幼儿的营养需求是制订食谱时的首要考虑因素，同时也要考虑经济投入。食物的价格与营养价值之间没有直接联系，应该从食物的营养价值出发，兼顾婴幼儿的口味和饮食习惯，选择科学、经济的食物。

选择动物性食物首先考虑蛋白质、矿物质和维生素的物价-营养指数，所谓物价-营养指数是指：单位金额可以购得的单位重量食物中营养物质的量。综合比较几种动物性食物的物价-营养指数，首推牛奶和鸡蛋，其次为排骨、牛肉、瘦猪肉以及鱼类。鸡肉所含蛋白质等营养成分虽然比较高，但由于可食部分少，价格也稍高，因此物价-营养指数相对较低。

综合比较常用蔬菜的物价-营养指数，以叶菜类最高，特别是小白菜、油菜、芹菜、菠菜、韭菜、空心菜等，根茎菜和瓜果类除胡萝卜、白萝卜、番茄、柿子椒外，物价-营养指数一般都不高。同时也可根据季节制订婴幼儿的食谱，将应季蔬菜加到婴幼儿的食谱中，不仅能够保证婴幼儿吃到的食物是新鲜的，而且从经济的角度来看也是较为合理的。

食谱编制的要求及营养均衡原则

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