（一）鱼类的选择1.淡水鱼淡水鱼的营养价值丰富，是优质蛋白质的重要来源，并且含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D及多种矿物质等。但对于婴幼儿来讲，要根据其实际营养需求量进行选择。（二）禽肉类的选择1.鸡肉鸡肉中含有丰富的蛋白质、维生素等。但鸡肉的皮下脂肪含量较高，能达20%以上。（三）蛋类的选择1.鸡蛋鸡蛋的营养价值大部分集中在蛋白中，被称为白蛋白，且生理价值很高。......
2023-07-04
鱼禽肉蛋的营养及消化吸收率
【摘要】：由于鱼类蛋白质氨基酸的组成与人体蛋白质氨基酸的组成相似，因此鱼类的蛋白质营养价值较高，属于优质蛋白。另外，鱼类含水分多，结构较疏松，肉质细嫩，比较容易被人体消化吸收，其蛋白质的消化吸收率达到85%以上，比较适合婴幼儿食用。（三）畜肉类的营养畜肉类通常是指猪、牛、羊等，营养十分丰富，所含的营养成分与禽肉的营养成分相近，是人类食物中蛋白质营养物质的重要来源。
（一）鱼类的营养
鱼类是一种比畜肉、禽肉都要优越的动物性食品，它的种类多样，营养丰富，主要营养成分有蛋白质、无机盐和维生素等。
1.蛋白质
鱼类是蛋白质的良好来源。由于鱼类蛋白质氨基酸的组成与人体蛋白质氨基酸的组成相似，因此鱼类的蛋白质营养价值较高，属于优质蛋白。另外，鱼类含水分多，结构较疏松，肉质细嫩，比较容易被人体消化吸收，其蛋白质的消化吸收率达到85%以上，比较适合婴幼儿食用。
2.脂肪
鱼类脂肪含量较低，且多由不饱和脂肪酸组成，更容易被人体消化吸收，一般来说消化吸收率可达95%以上。食用鱼类食物能够促进脑细胞的生长发育，活化大脑的神经细胞，改善大脑机能，促进婴幼儿的大脑及神经系统生长发育。
3.无机盐
鱼类食物中无机盐不高，约为1%～2%，且高于畜肉类含量，尤其是海鱼中碘含量比较高。另外鱼类食物中也有一定量的钙、磷、铁等人体所需的矿物质。
4.维生素
鱼类食物中含有丰富的维生素，尤其是在鱼肝脂肪里，含有很丰富的维生素A和维生素D，并且鱼类食物中还含有一定量的烟酸和维生素B1。
5.碳水化合物
鱼类食物中的碳水化合物含量比较低，主要以糖原的形式存在。甚至有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼等。
（二）禽类的营养
禽类通常是指鸡、鸭、鹅等，营养丰富，富含人类所需要的多种营养物质，能满足机体正常生长发育的需要，各种主要营养物质包含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等。
1.蛋白质
禽类中蛋白质含量丰富，其中，鸡肉的蛋白质含量高于鸭肉、鹅肉，约为20%左右。由于鸡肉蛋白质中所含的氨基酸比较全面，所以消化利用率比较高。
2.脂肪
禽类的脂肪含量比畜肉类低，且禽类的脂肪在肌肉组织间的分布比较均匀，口感比较鲜嫩，比较容易消化吸收。因此，婴幼儿的膳食指导中相比于畜肉类，应较多食用禽类。但在禽皮中，脂肪含量较高，因此建议肥胖的宝宝要少吃。
3.矿物质
禽类的矿物质含量为1%左右，其中内脏中含量较高，尤其在鸭肝中铁的含量丰富，且以血红素的形式存在，生物利用率高，能够被人体较好地消化吸收，是膳食铁的重要来源。
4.维生素
禽类的内脏中往往含有较多的维生素，特别是肝脏中维生素A、维生素B都超过鸡肉中所含的维生素，尤其在鸡肝中最为突出，因此可以在婴幼儿的辅食中适当增加一些禽类的内脏。
（三）畜肉类的营养
畜肉类通常是指猪、牛、羊等，营养十分丰富，所含的营养成分与禽肉的营养成分相近，是人类食物中蛋白质营养物质的重要来源。
1.蛋白质
畜肉类的蛋白质含量较高，一般为10%～20%，其中内脏含量最高。不同种类的畜肉其蛋白质氨基酸的组成相似，都含有人体所需要的各种必需氨基酸，且构成比例适合合成人体蛋白质，所以生物利用率较高。
2.脂肪
品种不同，饲养时间不同，畜肉类的脂肪含量也不相同，一般而言，猪肉的脂肪含量最高，其次是牛肉、羊肉。畜肉类的脂肪以饱和脂肪酸的形式存在，其脂肪的熔点也较高，不易为人体消化吸收。因此，对于婴幼儿来说，不可进食太多，以免引起肥胖。
3.矿物质
一般而言，畜肉类食物的矿物质含量比禽肉中的含量较多，尤其是内脏器官中。畜肉中的钙、磷含量较多，且在动物肝及肾中含铁量比较丰富，利用率也较高。其中猪肝的铁含量最多。铁在肉类食物中以血红素铁的形式存在，其生物利用率远远超过非血红素铁。
4.维生素
畜肉类的维生素含量一般在动物的内脏，尤其在肝脏中含量较多。主要含有丰富的B族维生素，维生素A，其中猪肝中的B族维生素含量最高，羊肝中的维生素A含量最高。除此之外，动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生素C等。因此对于婴幼儿来说，建议膳食中每周食用一到两次动物肝脏。
（四）蛋类的营养
禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等，其中鸡蛋数量最多，其次为鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋。禽蛋的构成都比较相似，都有蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。禽蛋的营养成分是非常丰富的，含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。
1.蛋白质
禽蛋含有营养价值较高的蛋白质，属于完全蛋白质，且含量较高，一般都在10%以上，其中鸡蛋的蛋白质含量为11%～13%，鸭蛋为12%～14%，鹅蛋为12%～15%。禽蛋中必需氨基酸的含量和比例较平衡，且与人体的需要比较接近。并且，蛋类的蛋白质消化率很高，蛋类蛋白质被认为是一种比较理想的蛋白质。
2.脂肪
蛋中脂肪的含量为12%左右，且主要集中在蛋黄中。蛋中的脂肪很容易被人体消化，消化率可达90%以上。此外，蛋黄中还含有磷脂和胆固醇两种物质，其中磷脂对脑组织和其他神经组织的发育有着重要的作用，因此，蛋黄是磷脂良好的食物来源。
3.矿物质
除钙的含量比较少外，蛋中其他矿物质含量都较丰富，尤其是磷和铁的含量。此外，蛋内还含有其他人体所必需的微量元素，如镁、锌、硒等矿物质，且易被人体吸收利用。由于钙含量较少，婴幼儿用禽蛋补充营养时，应适当与含钙的食物搭配食用。
4.维生素
蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素C，其中维生素C含量少，而维生素A、维生素B、维生素B2及维生素D含量较多，且绝大部分的维生素都集中在蛋黄内。另外，鸡蛋也是维生素D的天然来源。
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