谷物类的营养及其在膳食中的重要作用

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：谷物种类多种多样，是人体热能的主要来源。在我国居民膳食中，谷物类食物能提供人体所需的大部分热能和蛋白质，并且谷物类食物也含有相当多的无机盐和维生素。由于蛋白质的营养质量与其氨基酸的含量和构成有直接的关系，因此，一般谷物类蛋白质的营养价值低于动物性食品。

谷物种类多种多样，是人体热能的主要来源。谷物类主要包括稻米、小麦、小米、玉米、高粱等。在我国居民膳食中，谷物类食物能提供人体所需的大部分热能和蛋白质，并且谷物类食物也含有相当多的无机盐和维生素。

（一）碳水化合物

碳水化合物是谷物类食物的主要成分，一般含量为65%～75%。它的主要形式是淀粉，是谷物类中含量最多、最重要的碳水化合物，也是人体非常理想和经济的热量来源。在我国主要的谷物类食物中，大米的碳水化合物含量最高，小麦次之，玉米比较低。

（二）蛋白质

植物性蛋白质的主要来源是谷物类食物，不同谷物类食物中蛋白质含量也有所不同，一般为7%～10%。由于蛋白质的营养质量与其氨基酸的含量和构成有直接的关系，因此，一般谷物类蛋白质的营养价值低于动物性食品。在我国主要的谷物类食物中，小麦的蛋白质含量最高，而大米的含量相对较低，但从氨基酸模式的角度来看，大米蛋白质的质量高于玉米和小麦，并且大米的生物利用率也更高。

（三）脂肪

谷物类食物中脂肪的含量较低，一般为2%～5%。其中，大米、小麦中的脂肪含量约为1%～2%，玉米、小米中的脂肪含量约为4%，但所含的主要是不饱和脂肪酸和少量的植物固醇、卵磷脂，因此具有降低血胆固醇等作用。除此之外，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，所含的营养价值较高，其中所含的亚油酸是一种必需脂肪酸，有着特殊的营养价值，缺乏亚油酸可能会引起婴幼儿皮肤损伤、生长迟缓，甚至导致肾脏、肝脏和神经组织损伤等疾病。

（四）矿物质

谷物类中矿物质含量约为1.5%～3%，主要是磷、钙，并且还含有少量镁、钾、钠等。这些矿物质对婴幼儿身体发育必不可少，但由于这些矿物质多以植酸盐形式存在，消化吸收率比较低。

（五）维生素

谷物类食物是B族维生素的重要来源，同时，也含有一定量的维生素E。其中在玉米和小米中含有少量的胡萝卜素，以及在玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。但谷物类食物几乎不含维生素A、维生素C和维生素D。

（六）无机盐

谷物类中无机盐的含量也较低，一般为1.5%～3%，并且很大部分的无机盐是以无机化合物的形式存在，相比于谷物类食物的其他部位，麸皮中的无机盐含量最高。

谷物类的营养及其在膳食中的重要作用

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