民族饮食结构的相关内容探析

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：（一）食物结构1.主食从古至今，主食在饮食条件不断发展的进程中也在不断丰富和升级，从人们赖以生存的充饥谷物制品，到今天餐桌上品种多样让人垂涎欲滴的美食，主食的制作和食用一直被中国人所看重。在传统的中国餐桌上，无论有多少珍馐美馔，主食永远都是中国人饮食结构中必备的主角，也是每一餐中不可或缺的重要成员。

（一）食物结构

1.主食

从古至今，主食在饮食条件不断发展的进程中也在不断丰富和升级，从人们赖以生存的充饥谷物制品，到今天餐桌上品种多样让人垂涎欲滴的美食，主食的制作和食用一直被中国人所看重。在传统的中国餐桌上，无论有多少珍馐美馔，主食永远都是中国人饮食结构中必备的主角，也是每一餐中不可或缺的重要成员。主食在日常饮食中通常为人体提供所需的碳水化合物、热量等营养成分，在三餐中约占百分之六十至七十的比例。中国人对待生活执着认真的态度，在主食的制作方面体现得淋漓尽致，即使最为普通的大米细面，在中国人的手中也能变换出各种各样的精致主食。

（1）主食的食材及其特点

中国共划分五个温度带，地形地貌变化复杂，由于不同温度地带的热量状况不同，各地区的土壤土质、地貌特征、气候状况等因素也各有不同，从而导致农作物的生长周期长短不一，耕作方式、灌溉方式和作物品种也有明显的差别。因此，在主食的食材选择方面可选种类较多，且有着地域之间的差异性。但是无论怎样变化，五谷始终是中国人心中主食食材的标配，大约在两千年前，五谷指的是稻、黍、稷、麦、菽；而在现如今，中国粮食产量位于前三名的分别是稻谷、小麦和玉米，其中稻米已成为五谷中的主角，目前已有超过百分之六十以上的中国人食用稻米，成为中国人餐桌上的常客。

中国自古就有“南米北面”的独特主食格局，这主要也是由南北方气候、土壤等方面的自然因素差异决定的，长江黄河是中华民族的两条母亲河，黄河流域是以黍和麦为主的旱作农业，而长江流域则是以稻作农业为主。北方主要位于温带地区，主要的粮食作物有小麦、玉米、稻谷、高粱等，而面食的主要原料面粉，就是由小麦研磨而成的，因此北方人大多爱吃面食。玉米、稻谷、高粱日常可以制作玉米粥、玉米面、高粱米等食物，营养价值十分丰富。南方主要位于亚热带和热带地区，主要的粮食作物是水稻，水稻是一种对热量和水分要求较高的农作物，而南方气候湿润，灌溉水源充足，十分适合水稻的种植和生长，利用水稻制成的米饭和米粉都是南方人较为喜爱的主食。

（2）主食的重要性

中国历来有“五谷为养”的说法，“五谷”后来也多泛指粮食，是制作主食的原材料，具有养育人体的功效。主食作为人一天中摄入量最大的食物类别，其中富含碳水化合物、蛋白质和脂肪等成分，为人体提供必要的能量来源，在人体的生命活动中具有不可替代的重要功能。除了提供营养物质、支持生命活动外，主食中含有的淀粉成分可以起到充饥的作用，用清淡的主食搭配上丰富可口的佳肴，在提供均衡营养得同时，也可以尽享舌尖美味。

2.副食

与主食相对的就是副食，除去大米、白面等主食之外，用以搭配食用的鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜、豆制品、奶制品等不属于主食的食品则称为副食。

（1）副食的食材及其特点

我国物产资源丰富，制作副食可选用的食材众多，中国人对每种食材都有独到的研究，再加上中国传统崇尚节俭的思想，中国副食的食材可以细分为每种食材的各个部位。肉类食品就拿鸭子举例，它既可以取整只鸭子烹饪出烤鸭、酱鸭、香酥鸭、鸭汤等美食，也可以取某一部位进行烹饪，制成卤鸭翅、炖鸭腿等佳肴，还可以取鸭舌、鸭胗、鸭脖、鸭架等食材做成风味各异的食品；蔬菜也是如此，它的茎、叶、根等不同部分都可以进行精细分割，只要花些心思，都可以单独成菜，奉为佳肴。副食的制作手法也是多种多样的，每种食材都能找到属于自己的制作方法，中国传统的烹调技法有煎、炒、烹、炸、煮、氽、涮、蒸、熬、烩、炖、煨、焖、烧、烤、熏、焗、卤、拌、腌等三十余种，将这些烹饪手法用以副食制作，足以使品尝者大饱口福。副食的制作方法没有特定的程序化模式，不同地区的人们会根据自己喜爱的口味和习惯进行烹饪，也就造就了如今口味多样、样式独特的副食结构。

（2）副食的重要性

副食能为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，满足人体的日常活动所需，支撑人体各项机能的运转，对人体的健康有着重要的作用。副食的种类有很多，例如肉类、蛋类、奶类、禽类、生鲜类、豆类和水果蔬菜等等。其营养价值和作用也各有所长，如肉类等动物性食材和豆类中富含蛋白质和脂肪，可以为人体提供热量；蔬菜中含有丰富的维生素和无机盐，可以补充人体营养，维持体内酸碱平衡；水果中含有的维生素和水分也是维持身体健康的必需品。如果将各类副食品进行合理搭配，食材间便能互相取长补短，人体便可以获得全面均衡的营养成分。

（二）节日食物

中华民族的传统佳节，是一种特殊的文化载体，也是中华民族传统文化的一个重要组成部分，是一个国家或民族历史文化长期积淀的结晶。民族情感的认同，来自对民族文化的认同，传统节日连系着每一个中华儿女的心，在每个传统佳节到来之际，都会唤起我们对家乡和民族最为深切的回忆和热爱，即使远隔千山万水，也会让我们的心凝聚在一起，让我们的民族情感越来越浓。丰富的传统节日也造就了丰富多彩的饮食文化，每一个流传至今的传统节日，都具有其独具特色的风俗和食物，拥有着属于它自身特定的文化内涵，无不凝聚着华夏儿女的智慧，体现着中华优秀传统文化的特点。

1.春节

春节是中华民族一年当中最为隆重、最富有民族特色的传统佳节，也是中华民族独具特色的文化符号。对于每一个中华儿女而言，春节就意味着辞旧迎新、阖家团圆，对于中国人意义重大。因此，全国各地都有着春节特有的民俗和食物，它们承载着丰富多彩的新春佳节文化底蕴。

（1）饺子

饺子是中华民族传统的民间美食，深受中国百姓的喜爱，每逢新春佳节，饺子更成为餐桌上不可缺少的佳肴，一是饺子形如元宝，人们在春节吃饺子取其“招财进宝”之意，二是饺子里有馅，人们会把各种食材包到里面，以寄托人们对新的一年的祈望。春节的饺子会与平时有所不同，为了增加节日情趣，人们会额外包上几个带有钱币、白糖、红枣的饺子，若是谁有幸吃到包有独特馅料的饺子，就预示着来年能交好运。

（2）年糕

年糕也是农历新年的节食食品之一，取自“年年高”的谐音，寓意着人们新一年的工作和生活都能更上一层楼。年糕有黄、白、红三种颜色，黄色的年糕是以黄米制成，白色的年糕是以糯米为主要原料制成，红色的年糕则是在辅料里加入红糖。年糕的烹饪手法也有多种类型，北方年糕有蒸、炸两种，南方年糕除蒸、炸外，还有片炒、汤煮等食用方法。

2.元宵节

农历的正月十五日便是元宵节，又称上元节、春灯节等，是中国的传统节日之一。“元宵”作为年俗食品，在我国也由来已久。元宵佳节到来时，北方“滚”元宵，南方“包”汤圆，这是两种做法和口感都各不相同的食品。元宵是先将馅儿料蘸水后，用糯米粉在外侧裹上一团，可以直接水煮也可以油炸食用。而汤圆与元宵有所不同，汤圆是先和面，再将调好的馅儿料包入其中，而且口味有咸有甜，是人们十分喜爱的年节美食。在煮元宵时要注意方法技巧，下锅前可以用手轻捏元宵，使其外表略有裂痕，这样煮出来的元宵会更易熟，口感也更加顺滑可口；锅中水开后放入元宵，可以用勺子轻轻在锅中旋转几下，防止元宵黏粘锅底；在元宵浮起后改成文火煮，水滚后可以加入适量冷水，这样煮出的元宵软硬适中，香甜可口。

3.清明节

清明节在每年春分后的第十五天，是中国最重要的传统节日之一。它不仅是人们祭奠祖先、缅怀先辈的节日，更是一个出门踏青、亲近自然、迎接春天的好时节。清明时节，江南一带有吃青团的饮食习惯。

青团的制作方法十分讲究，它的外皮是用浆麦草捣烂后挤压出汁水，与糯米粉一起调和而成的，中间的馅儿料是将豆沙、芝麻等食材经过蒸煮碾碎后，加入白糖混合而成。团坯做好后，将它们放入笼蒸蒸熟，出锅时在表面涂抹上熟油，便可尽情享用。

4.端午节

农历五月初五的端午节，又称端阳节、龙舟节等等，端午节最初是夏季驱赶瘟神和祭龙的节日，后来人们将端午节也作为纪念爱国主义诗人屈原的传统节日，也不断地衍生出了各种丰富多彩的民间活动和节俗饮食，主要有祭祀屈原、赛龙舟、插艾蒿、喝雄黄酒、吃粽子等。

（1）粽子

吃粽子是端午节最富有代表性的节日饮食习俗。粽子于三千多年前初具雏形，并在历朝历代的发展和传承中不断推陈出新。传统的粽子的主要食材原料是糯米，制作时是取新鲜的粽叶折叠成漏斗的形状，将糯米等食材配料浸泡清洗干净后，包在粽叶之中，最后用棉线捆扎放入锅中，蒸熟后即可食用。粽子主要分为咸粽和甜粽两种口味，北方喜爱放入红枣、豆沙等配料；南方则较为喜爱放入蛋黄和鲜肉。

（2）雄黄酒

雄黄酒是用研磨成粉末的雄黄泡入白酒或黄酒中制作而成的。古人认为雄黄具有杀菌驱邪的功能，喝雄黄酒可以达到驱妖避邪，驱除体内毒素的效果。在端午时节，人们会饮用雄黄酒，还会将酒涂抹在小孩子的耳鼻、手足等部位，希望这样可以不受蛇虫的伤害，保护身体健康。

5.中秋节

中秋节在中国传统节日中的地位仅次于春节，节日来临之时正值八月十五，是春华秋实丹桂飘香的好时节，这时人们怀着对收获的喜悦和对家庭团聚的幸福，共赏花好月圆之美。从古至今，文人墨客们都会寄情于中秋佳节，抒发对家乡的思念倾诉乡愁，期盼着团圆长久。

（1）月饼

中秋赏月吃月饼是节日食俗中必不可少的活动。月饼形如圆月，内含丰富可口的馅儿料，寓意着家庭和睦、团圆美满。月饼的样式和种类十分丰富，因为产地、风俗、制作工艺等不同因素的影响，月饼的呈现形式也不尽相同。

传统的月饼会呈现出地域上的差异，比如广式月饼的特点是薄皮大馅儿、色泽金黄、少油重糖，常见馅儿料有莲蓉、五仁、豆沙、蛋黄等；苏式月饼的特点是外皮酥松、色泽美观、口味多样，分为以玫瑰、百果等为馅儿料的甜口月饼，和以火腿、鲜肉为馅儿料的咸口月饼；京式月饼的甜度及口味较为适中，重用麻油，京式月饼也有红月饼、白月饼、酥皮月饼等多种类型；潮式月饼外形较扁、饼皮洁白、入口香酥，擅用猪油作为主要原料，较为传统的方式是拌猪油和拌花生油。随着大众视野的不断开阔和消费观念的不断升级，月饼的花样也逐渐丰富起来，如今市面上也出现了冰皮月饼、冰激凌月饼、法式月饼、迷你月饼等形状样式各异的月饼种类。

（2）桂花糕、桂花酒

每逢中秋佳节来临，正是桂花飘香的时节，勤劳聪颖的中国人会就地取材，用桂花制作美食，既味道精美满足口腹之欲，又不辜负自然的馈赠。中国百姓会用桂花作为原料，制成糕点或做成佳酿，在中秋之夜，人们遥望着月中丹桂，细嗅着阵阵花香，品一杯桂花蜜酒，尝一块桂花甜糕，已成为节日的一种美的享受。

6.重阳节

农历九月初九为重阳节，是我国传统四大祭祖节日之一。在中国人的传统观念中，月日皆逢九就代表着长长久久、平安康健的寓意。古时重阳节有祭拜祖先、登高祈福、佩插茱萸等习俗，随着不断地发展，现在的重阳节又被赋予了尊老敬老、情系家乡的节日寓意，是一个承载着中华民族美好向往和美德的传统佳节。

（1）菊花酒

每逢重阳佳节，中国人便会饮菊花酒。菊花具有清热解毒、清肝明目的功效，以菊花酿酒可以产生补气利血、明目安神之效。重阳之际又逢金秋时节，菊花盛开，正是酿制和饮用菊花酒的最佳时期。常见的菊花酒选用菊花、稻米、酒曲为主要原料，辅以当归、枸杞等养生食材，锅中放入适量清水，加入菊花、当归、枸杞煎汁后用纱布过滤备用，稻米加入药汁蒸熟后拌以酒曲，随后装入干净的密封坛子中，放置阴凉处进行发酵，一个月后发酵至味甜即可饮用。

（2）重阳花糕

重阳糕是重阳节的传统美食之一，因其配料丰富、香甜可口备受大众喜爱。重阳花糕多以糯米和粳米为主要原料，其中可以加入豆沙、干果、果脯等各种馅儿料。制作时，先将粳米粉、糯米粉、白糖、油和清水进行搅拌备用，然后取出蒸屉，底部放入清洁的湿布，接着铺上一层混合好的糕粉涂抹平整，水开后大火蒸制5 min，蒸好后拿出铺上一层豆沙馅儿和糕粉，再蒸制5 min，此步骤再重复一次后拿出蒸屉，在最上层可以加入干果、果脯等配料，加好后再次蒸熟，放凉后切成小块即可食用。

7.腊八节

腊八节有祭祀祖先、祈求丰收之意，同时到了腊八这一天也就意味着拉开了过年的序幕。

（1）腊八粥

在腊八节这天，我国很多地区有喝腊八粥的习俗，腊八粥做法简单且营养丰富，既是节日美食，更是养生的佳品。腊八粥包括谷类、豆类、干果等多种食材类型，制作前先将各种食材洗净备用，锅中放入适量清水，将大米、紫米、薏米、小豆、花生、红枣、莲子等食材加入其中，待开锅后转中火煮半小时左右，等食材煮熟、粥品变得黏稠后即可盛出，食用前也可根据个人喜好加入白砂糖进行调味。

（2）腊八蒜、腊八醋

炮制腊八蒜、腊八醋是腊八节独有的特色习俗。在我国华北地区，人们会在阴历腊月初八这一天用醋泡蒜，它的制作方法十分简单易学，原料是食醋和生蒜的蒜瓣儿，将大蒜剥皮洗净并分成一个个蒜瓣儿，找到一个密封的容器清洗干净保持干燥，在其中加入蒜瓣儿和食醋，食醋要没过蒜瓣儿，待到蒜瓣儿变得通体碧绿即可食用。在大年初一这一天，人们会包好新年的第一顿饺子，搭配腊八蒜、腊八醋一起食用，别有一番滋味。

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