本文在江西省成矿单元划分基础上，系统分析赣南构造背景、成矿建造，进行了钨矿集中区或钨矿田的再划分，并对其成矿特点进行了提炼，以期对钨矿找矿勘查有所裨益。本文在前人成矿区划的基础上，结合最新成果，对赣南钨矿成矿单元进行了梳理与划分，并对重要矿集区或矿田成矿特征进行总结。......
2023-08-24
膨松剂的种类及最新研究进展
【摘要】：膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。明矾是酸式盐，主要用于中和碱性膨松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制膨松剂产生气体的快慢。近年来，安全、高效、方便的无铝复合膨松剂的开发和研制已引起科研人员的关注。目前研究主要集中在以磷酸盐、酒石酸氢钾、柠檬酸等为主要原料代替酸性膨松剂中的明矾。
膨松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤食品及膨化食品生产中用的添加剂。在和面工序中加入膨松剂，在焙烤或油炸过程中受热分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
1.碱性膨松剂
碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂，俗名小苏打。碳酸氢钠受热分解释放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
碳酸氢钠分解后残留的碳酸钠，使食品呈碱性，影响口味，使用不当，还会使食品表面呈黄色斑点，此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热易被破坏。
碱性膨松剂的优点是价格低廉、保存期较长、使用时稳定性较高。
图2.17 碳酸氢钠（小苏打）
2.酸性膨松剂
明矾是常用的酸性膨松剂，学名硫酸铝钾。
明矾是酸式盐，主要用于中和碱性膨松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制膨松剂产生气体的快慢。明矾还具有收敛作用，能和蛋白质结合形成凝胶而固化，使食品组织致密化，更酥脆。
近年来发现，铝元素在人体内的含量越多，对大脑的危害越大，铝主要是降低人的记忆能力。世界卫生组织将铝元素确定为食品污染物。因此，应严格控制食品中含铝制剂的添加量。我国相关法规规定面制食品中铝限量≤100mg/kg，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品，挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂。
图2.18 硫酸铝钾（明矾）
图2.19 发酵粉
3.复合膨松剂
复合膨松剂是由多种成分配制而成的，如发酵粉。发酵粉亦称焙粉，一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铵盐），食用酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等），酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等），明矾（如钾明矾、铵明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻酸、碱作用和防潮作用等）配制而成的。
发酵粉较单纯碱式盐产气量大，且在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小。
近年来，安全、高效、方便的无铝复合膨松剂的开发和研制已引起科研人员的关注。目前研究主要集中在以磷酸盐、酒石酸氢钾、柠檬酸等为主要原料代替酸性膨松剂中的明矾。
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