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焦糖色素：制作食品中的咖啡因

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：为了促进食欲或保持食物原有的色泽，制作食品时往往采用人工着色。卤鸡蛋常用焦糖色素作着色剂。目前，国内一些小型焦糖色素厂家和地方土制焦糖色素因受技术、工艺和设备条件的限制，用氨法生产的焦糖色素容易造成4-甲基咪唑含量超标。我国国家标准中规定焦糖色素中含4-甲基咪唑的限量为0.02%。

为了促进食欲或保持食物原有的色泽，制作食品时往往采用人工着色。按照着色剂来源和性质的不同，可分为天然色素与合成色素两大类。

合成色素具有色泽丰富、性质稳定、用量少而着色力强、配方简便、耐光耐热、价格便宜等优点，它们以不同比例混合可调出各种颜色，因而得到广泛应用，现在已占食品色素的90%以上。但是，许多合成色素是偶氮和苯胺染料，不少具有偶氮基的染料，已被证实有致癌性，对人体健康有害，因此在一些发达国家中合成色素无论是品种、数量和应用范围均受到严格限制。我国目前只允许有限度地使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。

下表列出了部分合成色素的最大使用量。

合成色素的最大使用量

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以下几种食品不得使用合成食用色素：肉类及其加工制品、鱼类及其加工制品、水果及其加工制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点（糕点上彩妆可以用）。

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图2.14　1998年底，我国批准允许使用的食用天然色素共有48种

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图2.15　添加食用天然色素的儿童食品

天然色素是从植物、动物或微生物组织中提取的色素，优点是安全性高，有的本身就是维生素，不但有营养价值，而且还有药理作用。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，使用天然色素越来越引起人们的重视，如胡萝卜素、类胡萝卜素、红曲霉素等。

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警惕工业染料——苏丹红

苏丹红，学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更红艳，毒性也更大。大多数国家都禁止将其用于食品生产。

国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人体有致癌作用。这种色素常用于工业生产中，如溶剂、机油、蜡和汽油增色以及鞋、地板等的增光。苏丹红具有致癌性，欧盟禁止其在食品中使用，我国也严令禁止使用。

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图2.16　“红心蛋”

不法分子通过在饲料中添加苏丹红，使家禽食用后产出“红心蛋”。但是，这种“红心蛋”往往卵黄中心发白，周围发红。

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焦糖色素中的4-甲基咪唑

现在流行用卤鸡蛋作喜蛋。卤鸡蛋常用焦糖色素作着色剂。目前，国内一些小型焦糖色素厂家和地方土制焦糖色素因受技术、工艺和设备条件的限制，用氨法生产的焦糖色素容易造成4-甲基咪唑含量超标。我国国家标准中规定焦糖色素中含4-甲基咪唑的限量为0.02%。

4-甲基咪唑是焦糖色素生产中的副产物，为含氮杂环有机物。作为一种神经毒剂，具有强烈的致惊厥作用，能使动物产生超兴奋状态，引发痉挛甚至诱发癫痫症，对雄性小鼠的痉挛致死量为370mg/kg体重。同时，可诱发老鼠患肺癌，与雌性小鼠患白血病有一定的关联。