食品加工中的发色剂及其使用注意事项

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中的某些成分作用，而使食品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或称为呈色剂。发色剂常用于肉类腌制品，如香肠、腊肉和罐头肉类。最常用的发色剂是亚硝酸盐及硝酸盐。因此，在加工肉制品时应严格控制亚硝酸盐等发色剂的使用量。

在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中的某些成分作用，而使食品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或称为呈色剂。

发色剂常用于肉类腌制品，如香肠、腊肉和罐头肉类。最常用的发色剂是亚硝酸盐及硝酸盐。亚硝酸盐是白色或淡黄色晶体，味苦，外形与食盐相似。亚硝酸盐在弱酸性条件下（如乳酸）可缓慢分解释放出一氧化氮，与肉中肌蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品的鲜红色，改善风味，防止肉毒杆菌繁殖。但是，摄入过多亚硝酸盐会使血液中正常的血红蛋白（+2价亚铁）转化为高铁血红蛋白（+3价铁）而失去携氧功能，导致组织缺氧。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3g。尤其是亚硝酸盐与食品中蛋白质分解产物仲胺类物质结合生成一级致癌物亚硝胺，容易诱发食道癌、胃癌等消化道癌症。近年来，上海曾发生多起亚硝酸盐中毒事件。因此，在加工肉制品时应严格控制亚硝酸盐等发色剂的使用量。我国规定亚硝酸钠最大用量为0.15g/kg，肉制品中的残留量，以亚硝酸计不得超过0.03g/kg。2012年4月5日卫生部发出通知，食用燕窝中亚硝酸盐临时管理限量值为30mg/kg。

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图2.12　添加发色剂的香肠

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不要喝经过长时间烧煮的火锅汤底

根据上海市食品药品监督管理局对火锅汤汁中亚硝酸盐等物质进行的检测和研究结果可知，当火锅烧煮60min和90min后，其汤汁中亚硝酸盐含量分别超过了10mg/kg和15mg/kg，高于一般食品中的含量。另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的仲胺易与亚硝酸盐结合形成亚硝胺。因此，不要喝经过长时间烧煮的火锅汤底。

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图2.13　火锅

食品加工中的发色剂及其使用注意事项

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