食品中的添加剂：优化与改进

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：食品添加剂一般是指有意识地少量添加于食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。加工食品中都含有食品添加剂。合理使用添加剂对人体健康是无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。为了防止违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，自2008年以来卫生部陆续发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》。

食品添加剂一般是指有意识地少量添加于食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。

目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。加工食品中都含有食品添加剂。合理使用添加剂对人体健康是无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。

为了防止违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，自2008年以来卫生部陆续发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》。

食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种和行为：在渍菜（泡菜等）中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等，或超范围使用诱惑红、日落黄等；水果冻、蛋白冻类食品中超量或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂（己二酸等）；腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂（甜蜜素等）；面点、月饼馅中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；面条、饺子皮的面粉中超量使用面粉处理剂；糕点中过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标，或超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）及甜味剂（甜蜜素等）；违法使用漂白剂硫黄熏蒸馒头；油条中过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵），造成铝的残留量超标；肉制品和卤制熟食超量使用发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；小麦粉中违规使用二氧化钛、超量使用硫酸铝钾等。

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禁止在面粉中使用溴酸钾

溴酸钾曾被用作烘焙面包的添加剂，在面团发酵、醒发、烘焙过程中起着慢性氧化剂的作用，可显著改善面粉的烘焙效果和口感。在烘焙后的面包中，溴酸钾大部分会转化成无害的溴化钾，但仍然有（0.05～0.3）mg/kg的溴酸钾残留。经研究表明，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。实验中发现，溴酸钾能导致实验用的哺乳动物患上肾癌等疾病，国际癌症研究机构已将该化合物列为致癌物质。目前不少国家和地区等已禁止使用，美国、日本等国也大幅度减少其使用量。我国于2005年7月1日全面禁止在面粉中使用溴酸钾。品质不好的面粉加入溴酸钾后，制作出来的面包蓬松、胀大。因此，价格过分便宜、一按就扁的面包要谨慎购买。

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图2.10　油脂高效抗氧化剂

食品中的添加剂：优化与改进

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