食用油的选择与健康

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：我们食用的油脂有植物油和动物脂肪两类。用油炒菜也有讲究，操作不当会危害健康。据中国疾病预防控制中心对成都、济南、广州、扬州和常熟等地的调查发现，人们膳食中摄入比例严重失调，高达花生油、豆油、棉籽油、芝麻油、玉米油等植物油富含ω-6脂肪酸。

在生活中，我们和“油”打的交道可真不少。花生油、菜油、猪油、牛油、汽油、酱油……它们虽然都叫“油”，但是完全不同的物质。

我们食用的油脂有植物油和动物脂肪两类。花生油、豆油、菜油、葵花籽油、芝麻油等植物油中含有的亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸，都是人体必需的不饱和脂肪酸，这些有机酸不能在人体内合成，只能从食油中摄取。这些不饱和脂肪酸熔点低、易吸收，具有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化的功能。

动物脂肪的化学成分主要是饱和脂肪酸甘油酯。摄取动物脂肪过多，身体消耗不了，便转化为脂肪组织储存于体内，使身体渐渐发胖，血液中胆固醇升高，加速血管壁硬化，引发高血压等各种疾病。因此，老年人以食用植物性油脂为好，青少年正处在发育生长时期，活动多，能量消耗多，所以对植物性油脂和动物脂肪都是很需要的。

用油炒菜也有讲究，操作不当会危害健康。油冒烟后再放菜，已成为人们习惯的烹饪方法，殊不知，这种做法十分有害。实验证明，油在高温时容易生成多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸较多，更容易形成多环芳烃致癌物。

植物油中大多数含不饱和脂肪酸，其结构中的双键不稳定，容易被氧化。在阳光、氧气、水分及其他氧化剂、微生物解脂酶的作用下分解成甘油二酯、甘油一酯及相关的脂肪酸，进一步氧化形成过氧化物、醛酮等羰基化合物、低分子脂肪酸，这个过程称为酸败过程。

植物油存放时应远离灶台及窗口，避免高温、日照及日光灯直射。启封后，瓶盖要盖紧，并尽量在3个月内用完。大桶装植物油买回家后应及时分装入避光小桶（瓶）内（如棕色瓶等）。在色拉油中可加入一些维生素E，以提高其抗氧化能力。不要用金属容器储存植物油。

pagenumber_ebook=30,pagenumber_book=17

pagenumber_ebook=31,pagenumber_book=18

ω-3和ω-6脂肪酸

人体所必需的脂肪酸中，ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸人体自身不能合成，必须从食物中获取。中国营养学会提出膳食中摄入比例时对人体健康最有利。据中国疾病预防控制中心对成都、济南、广州、扬州和常熟等地的调查发现，人们膳食中摄入比例严重失调，高达

花生油、豆油、棉籽油、芝麻油、玉米油等植物油富含ω-6脂肪酸。

深海鱼类、坚果类、绿叶植物、鸡蛋、亚麻籽油等富含ω-3脂肪酸。淡水鱼中鲈鱼含ω-3脂肪酸比较高。ω-3脂肪酸中含有α-亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）三种，具有降血脂，维护脑功能，抑制癌细胞等作用。

饮食中ω-6脂肪酸摄入量过多，ω-3脂肪酸摄入量过少会引发癌症、心血管病、糖尿病等多种慢性病。所以，“多吃素油有益健康”的观点是不科学的。2009年6月起，上海市爱卫会向全市居民免费发送控油瓶，倡导市民养成“每人每天25g油”的健康生活方式。