要在将出锅时放入，凉拌菜应先溶解。生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。......
2023-11-09
厨房必备的鲜味调料——味精及其使用技巧
【摘要】：在厨房里味精是不可缺少的，它和“鲜”字紧密相连。烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精使用的适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用，一般在起锅时或食用前添加，这样效果最佳。味精不宜多食，每人每日摄入量以不超过6g为宜，婴幼儿应少食。最近又研制出了新的超鲜质，比味精还要鲜600多倍，可谓是当今世界上鲜味之最。
在厨房里味精是不可缺少的，它和“鲜”字紧密相连。味精的化学名称叫谷氨酸钠。谷氨酸是动植物体内必需的氨基酸，谷氨酸钠进入胃里后，与胃酸（盐酸）发生化学反应生成谷氨酸，谷氨酸可以直接被人体吸收利用，它还有保护大脑机能的作用，有一定的营养价值。
烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，否则会生成似咸非咸、似涩非涩的谷氨酸二钠，鲜味降低。味精也不宜在高温下使用，150℃失去结晶水，210℃会生成有害的焦谷氨酸盐，270℃时会分解。味精使用的适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用，一般在起锅时或食用前添加，这样效果最佳。
味精不宜多食，每人每日摄入量以不超过6g为宜，婴幼儿应少食。
最近又研制出了新的超鲜质，比味精还要鲜600多倍，可谓是当今世界上鲜味之最。随着科学技术的不断发展，人类在吃的方面也是“口福不浅”。
味精是怎么被发现的
1908年，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所起的作用，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室，经过多次分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多工作，他提取了谷氨酸钠并获得专利。后来池田教授用小麦、大豆为原料制取谷氨酸钠，并投入工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的调味品，很快风靡日本乃至世界。
图2.8 味精
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