食品加热杀菌保藏的优化措施

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：对食品进行加热杀菌的方法有很多，主要有常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬间杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。加热杀菌会破坏食品中的营养成分，这是其不足之处。鲜牛奶市场上的奶制品，大致可分为三大类：巴氏消毒奶以生鲜奶为原料，采用低强度热处理，用巴氏消毒法杀菌，全程在4℃～10℃条件下冷藏，能最大限度地保留牛奶中的营养成分。

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图1.6　低温冷藏

食品的腐败常常是由微生物和酶引起的。通过加热杀菌和使酶失活，可延长食品的保质期，但必须不重复染菌，因此在装罐装瓶密封后要灭菌，或者灭菌后在无菌条件下装罐。对食品进行加热杀菌的方法有很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬间杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。

加热杀菌会破坏食品中的营养成分，这是其不足之处。

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鲜牛奶

市场上的奶制品，大致可分为三大类：

巴氏消毒奶以生鲜奶为原料，采用低强度热处理，用巴氏消毒法杀菌，全程在4℃～10℃条件下冷藏，能最大限度地保留牛奶中的营养成分。

常温奶采用135℃～147℃的超高温或保持灭菌法，能将存活的微生物全部杀灭，保质期延长至6～16个月，无须冷藏，但营养物质受损较大。

还原奶（复原乳）以奶粉加水勾兑，经处理还原的液态奶。还原奶不可用作巴氏消毒奶的原料，可用于配制常温奶、酸奶及其他乳制品，但须标明原料为复原乳或水和奶粉。凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，必须在包装上醒目地标注“复原乳”。

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图1.7　“鲜牛奶”

对人们平时常喝的“鲜牛奶”究竟能否标注“鲜”字，奶制品市场上的相关争论持续了多年。2007年11月国家质检总局与农业部联合下发了《关于加强液态奶标识标注管理的通知》，对“鲜牛奶”和“纯牛奶”进行了明确的界定，要求“以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳”标“鲜牛奶/乳”，而“以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬间高温灭菌处理的超高温灭菌乳”标“纯牛奶/乳”。也就是说，市场上销售的巴氏奶可以标注为“鲜牛奶”。

食品加热杀菌保藏的优化措施

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