油炸型食品与健康的关系

2023-07-04 理论教育版权反馈

【摘要】：众所周知，吃过多的油炸型食品对身体健康不利。因此，少吃油炸型食品，可减少可能致癌的危险。另外，油炸型食品会引起肥胖、糖尿病、冠心病、高血压和中风。淀粉类食品在高温下容易产生丙烯酰胺。薯类油炸型食品中丙烯酰胺的平均含量比谷类油炸型食品高4倍。油炸型食品是我国居民主要的食物之一。这种制作方法，对其他油炸型食品同样适用。

煎、炒、炸、蒸是我国常用的烹调方式，特别是油炸型食品，很受儿童和青少年的欢迎。众所周知，吃过多的油炸型食品对身体健康不利。那么，油炸型食品到底对人体有什么危害呢？

在油炸薯片、油炸薯条和速溶咖啡等食物中，丙烯酰胺的含量较高，这是一种可能致癌的物质，长期低剂量接触会危害人体健康。因此，少吃油炸型食品，可减少可能致癌的危险。另外，油炸型食品会引起肥胖、糖尿病、冠心病、高血压和中风。

丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，工业上可用于污水净化等。淀粉类食品在高温下容易产生丙烯酰胺。薯类油炸型食品中丙烯酰胺的平均含量比谷类油炸型食品高4倍。含有碳水化合物和氨基酸的蔬菜（如西葫芦、大蒜、洋葱等），经过120℃以上高温炒制后也会释放出丙烯酰胺。

人体通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺。饮水是一种重要接触途径。世界卫生组织（WHO）将水中丙烯酰胺的含量限定为0.1ppm。炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮用水中允许的最大限量高出500多倍。因此，食物被认为是人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。

油炸型食品是我国居民主要的食物之一。为减少丙烯酰胺对健康的危害，改变饮食习惯，能清蒸的尽量清蒸，能水煮的尽量水煮，尽量避免过度烹调食品（如温度过高或加热时间过长）；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃新鲜的水果和蔬菜；膳食多样化可以冲淡和稀释有害物质；食品生产加工企业要改进食品加工工艺和条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

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图1.4　炸薯条

自制炸薯条

怎样才能做到既能享受油炸型食品的美味，又能降低其所含的有害物质对人体的危害？

其实很简单，如在炸薯条时，可以先将薯条放入微波炉中加热至半熟，再放入较低的油温中进行短时间油炸，一样可以做出香喷喷的炸薯条。

通过实验测得，按照上述方法烹调的炸薯条，丙烯酰胺的含量可减少60%。

这种制作方法，对其他油炸型食品同样适用。这样，不仅能享受到美味，而且减少了有害物质，真是一举两得。

自制“放心”烘山芋

上海人喜食的烘山芋存在不少隐患。烘山芋用的铁桶炉大多数是用废铁桶改制的，如汽油桶、柴油桶、化工原料桶等。桶内所含的化工原料等在高温下易挥发而污染烘山芋表皮，其中不乏致癌物，危害人体健康。山芋受黑斑病菌污染后表皮有黑斑，经烘烤后难以辨认。黑斑病菌排出的番薯酮和番薯酮醇等毒素用煮、蒸、烘、烤等方法均不能杀灭，食用后会出现呕吐、腹泻等，重者会发高烧、气喘、抽搐，进入人体后对肝脏有害。

建议选购新鲜干净、表皮光洁的生山芋（紫皮橙色者为佳），用微波炉烘烤，自制“放心”烘山芋。

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图1.5　烘山芋

油炸型食品与健康的关系

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