咖啡果实的真面目

2023-06-28 理论教育版权反馈

【摘要】：我们研磨、冲煮和购买的咖啡产品，是从一颗果实中的咖啡种子开始它的旅程的。有花植物咖啡属会长出带有甜味的红色果实，这种果实通常被称为咖啡樱桃果。高品质、注重风味表现的咖啡饮品往往是用阿拉比卡种咖啡豆制作的。事实上，直至今日，“100%阿拉比卡豆”的广告语仍然被用来彰显咖啡的品质。阿拉比卡咖啡对生长环境极其挑剔，易染病害，较难管理，作为单一树种过度种植会有很大的危害性。

我们研磨、冲煮和购买的咖啡产品，是从一颗果实中的咖啡种子开始它的旅程的。有花植物咖啡属（Coffea）会长出带有甜味的红色果实，这种果实通常被称为咖啡樱桃果。咖啡樱桃果的种子（也就是咖啡豆）生长在多汁的果肉中间，像一个小小的樱桃核。这些种子被加工、出口到世界各地，经过烘焙、冲煮，最后变成一杯美味而令人兴奋的饮品。你最喜欢的那杯咖啡，它最初的样子看起来更像是你烤派时会用到的原材料，而不是最终能冲煮出你杯中饮品的东西。

你最喜欢的那杯咖啡，它最初的样子看起来更像是你烤派时会用到的原材料，而不是最终能冲煮出你杯中饮品的东西。

在生物分类学中，咖啡属从属于茜草科，多为体积较小的开花灌木。咖啡属有许多品种，但接下来我们将概述两个种植最广泛并用于制作咖啡的品种：阿拉比卡种和中粒种（亦称罗布斯塔种）。高品质、注重风味表现的咖啡饮品往往是用阿拉比卡种咖啡豆制作的。事实上，直至今日，“100%阿拉比卡豆”的广告语仍然被用来彰显咖啡的品质（虽然在高品质的咖啡店中，使用这一豆种是理所当然的，无须刻意大肆宣扬）。阿拉比卡咖啡对生长环境极其挑剔，易染病害，较难管理，作为单一树种过度种植会有很大的危害性。然而，它却能够制作出令人难以置信的美味咖啡。

分类学中的中粒种更被世人所熟知的名字是罗布斯塔。罗布斯塔豆产量高，有优秀的抵抗病虫害的能力，易于种植，咖啡因含量是阿拉比卡豆的两倍，但稍微欠缺几分风味——通常会让人联想到烧过的橡胶。我们在传统的意式咖啡里常常感受到的那些深色的、汽车松节油般的味道就来自罗布斯塔豆。但基于本书的精神，我们也应注意到，如今人们正在为罗布斯塔书写新的规则。咖啡农学家和咖啡专家们正不断突破，尝试提高世界各地罗布斯塔豆的杯测风味。虽然目前阿拉比卡是精品咖啡产业中高品质咖啡的标杆，但再过十年会怎样呢？

就像酿酒葡萄一样，阿拉比卡或罗布斯塔种也有各自的典型性和遗传多样性。阿拉比卡种能自花传粉，且有遗传突变能力；在高品质的咖啡中，阿拉比卡咖啡豆不同品种的特性越来越受到人们的关注，主要的阿拉比卡品种如波旁、铁皮卡、卡杜拉、帕卡马拉等大多为人工栽培的变种。对酿酒葡萄而言，霞多丽和黑皮诺有着不同的风味特性，适合在不同的环境中培育，当然也有不同的粉丝群体。咖啡品种也是如此，如今咖啡爱好者们可以爱上有着茉莉花般风味的瑰夏，或是在危地马拉被首次发现的铁皮卡变种帕奇（Pache），甚至“Wush Wush”——一种罕见的咖啡品种，最早发现于埃塞俄比亚（或许是最早被培育？），现今也在哥伦比亚广泛种植。

但无论如何，我们在这里谈论的事情都围绕着这一颗包着种子的水果。

咖啡果实的真面目

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